Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Este sencillo coulant proporciona una flexibilidad de aromas y sabores increíble. Además, es posible sustituir el azúcar por algún tipo de crema o pasta aromatizada que hará de este sencillo postre un plato para impresionar. Fácil, en el que, como todos los coulant, su única dificultad radica en encontrar el punto exacto de horneado para las condiciones de nuestro horno, tamaño y tipo de recipiente.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

O que faltaba: Coulant de chocolate blanco al cardamomo (Nutella, crema de castañas, pistacho, té verde…)

La vida es eterna en 15 minutos

Si no lo ves desde un navegador, siempre puedes pasar a ver la receta por la dirección del blog: http://www.pepinho.com.No hace mucho tiempo llegó al blog un comentario en el que se planteaba una pequeña duda que, coherentemente, preguntaba si en la receta del coulant podría sustituirse el chocolate negro por chocolate blanco. Al momento me percaté de que entre todas las recetas de coulant que había publicado no estaba presente una de las más sencillas y dinámicas: la de chocolate blanco.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Una sustitución irreflexiva de los distintos tipos de chocolate no suele dar buenos resultados, pues es necesario casi siempre hacer un cálculo de la cantidad de (manteca de) cacao que lleva la receta y de su proposición de azúcar.
El chocolate blanco no es tan rico en cacao como un chocolate negro, por lo que suele ser necesario aumentar la cantidad de mantequilla (o de chocolate blanco) para conservar un equilibrio similar de materia grasa y su nivel fondant. Además, este chocolate suele ser más dulce, por lo que también es recomendable disminuir la cantidad de azúcar o, incluso, prescindirse de él, dependiendo de los gustos o usos.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Siempre que abro una nueva tableta de chocolate blanco para cobertura me encuentro con una receta bastante imprecisa del coulant, en la que alguna de las medidas se indica en cucharadas. Hace mucho tiempo que hago el coulant de chocolate blanco y, con pequeñas variaciones, siempre he usado una regla muy sencilla: aproximadamente, en peso, la misma cantidad de huevo y chocolate blanco, algo menos de la mitad de mantequilla y en torno ¼ de harina. Con estos ingredientes y proporciones, a los que deben sumarse una pequeña cantidad de azúcar (dependiendo de nuestros gustos) y el aroma que más nos guste, tendremos un sencillo pero delicioso coulant. Debe hacerse notar la considerable cantidad de chocolate blanco, dada su baja proporción de manteca de cacao, con respecto a su versión preparada con chocolate negro. Podría sustituirse parte de ese chocolate por mantequilla, pero el sabor del chocolate perdería presencia.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

El chocolate blanco, por su sabor poco acentuado, es el acompañante ideal de prácticamente cualquier tipo de aroma, y, por este motivo, también se emplea mucho en ganaches para relleno de macarons (con puré de fresas/frambuesas, café, aceite de oliva, cremas aromáticas…). En esos casos, su principal labor es la de dar textura, ligero aroma y dulzor a la composición, haciendo uso de una manteca (de cacao) vegetal.
Personalmente, me gusta mucho su mezcla con especias ligeramente picantes o amargas, alimonadas, té verde matcha, cremas de fuerte presencia… Así, para mi gusto, el cardamomo u otra especia como la pimienta de Jamaica le queda muy bien. Sólo es cuestión de hacer pruebas, rápidas y fáciles.

Coulant de chocolate blanco con pasta de pistacho
Con pasta de pistacho

Una de las grandes ventajas de esta receta es que el azúcar puede sustituirse por alguna crema aromática (en mayor cantidad), como pasta de pistacho, Nutella o praliné,… Si la crema es una crema con cuerpo (almidonada), como una pasta de pistacho o castaña, también debe reducirse muy ligeramente la cantidad de harina y aumentar el tiempo de horneado. Yo he hecho pruebas con varios tipos de pastas y cremas preparadas en casa: pistacho, castañas, Nutella © o praliné. A M el que más le gusta es el de Nutella© , a mí, quizás el de pistacho o, simplemente, el de chocolate blanco al cardamomo. Probad, es una práctica divertida con resultados sorprendentemente fáciles y deliciosos.

Coulant de chocolate blanco y Nutella
Con Nutella

Son cinco minutos. Sí, “la vida es eterna en cinco minutos….”, cantaba Víctor Jara. “Suena la sirena, de vuelta al trabajo…”. Para mí, pongamos, 15 minutos.
Este postre es de los más rápidos que pueden prepararse. Una solución de última hora para quedar muy bien. De 5 a 10 minutos de preparación y unos 10 minutos como máximo de horneado. Eso nos permite hacer infinidad de pruebas, jugando con proporciones, tiempos y sabores.
Feliz AÑO NUEVO.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)
Antes
Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)
Después

Feliz Año Nuevo

No ha sido un buen diciembre, en todos los aspectos. Laboral, afectivo y de salud. Parece la letra de una canción, pero no lo es. Siempre he pensado (y todavía lo pienso) que lo único realmente necesario es el amor…. Hasta que enfermo y me percato que la salud es necesaria para poder alimentarlo y sostenerlo. El tema económico, cubiertas las necesidades básicas, siempre lo he visto como una traba más que una ventaja para la felicidad. Opciones, disputas, decisiones, consumos innecesarios…

Feliz Año Nuevo

No es el momento de extenderme. No interesa. Sólo disculpar mis ausencias y mi falta de respuestas, pues la vida me lo ha impedido y, por una vez, mis circunstancias también tienen derechos. Creo que muchos/as han esperado tanto de mí, una dedicación tan grande, que los/as han llevado al desengaño o al olvido. Lo siento. Quizás ése sea uno de mis principales problemas, querer abarcarlo todo, darlo todo y no tener tiempo para hacerlo. Un eterno “casi”. Perdón.
Me he pasado la vida haciendo y tomando decisiones por los demás y siempre he descuidado mi propia vida. Nunca he deseado agradecimientos, pues el simple hecho de hacerlo es gratificante, pero lo que nunca he deseado es que esa circunstancia se convierta en una absorción, explotación, vampirismo….

Tower Bridge, London

No quisiera dilatar mis comentarios, pues, con esta entrada, mi intención era la de agradecer de un modo sincero vuestra paciencia durante este año, sobre todo durante el último mes y medio. Recordad que este rincón no está escrito con verdades absolutas, que para mí no existen, pero sí con la sinceridad y la certeza de quién cree actuar a corazón abierto y sin mentiras.
No hay mensajes subliminales ni objetivos ocultos. Sólo palabras.

Feliz Año Nuevo. Si llego a tiempo y, siempre, sed felices.

PD: siguiendo la evolución desde que nació Teo, esperaba que este año se duplicase el número de entradas con respecto al anterior, Sin embargo, unos pequeños malos momentos para acabar el año dilapidaron esa evolución. Por lo menos, el blog sigue vivo y, si midiera su estado (y el mío) por número de entradas, la tendencia en creciente y, espero, dirigida a una definitiva recuperación.

P.D. (2): por fin se han acabado estas semanas de excesos, y no me refiero sólo al ámbito gastronómico, ni al consumo, ni a los sociales, emocionales (en todos los sentidos), ni a una vida insostenible, ni al tiempo perdido, ni…

PD (3): han programado un nuevo concurso gastronómico: “Master Chuches 3001”. Se trata de un concurso de cocina en el que los participantes, de entre 0 y 5 años, tendrán que elaborar chuches en un tiempo récord de 10 años. Además, tendrán que comérselas. El jurado estará compuesto por La Gallina Caponata, Patricio y Petete, sin su libro gordo. El ganador se llevará un trofeo elaborado con chuches y un curso de cocina en la prestigiosa escuela “Candy Class Sada”. Apúntense, todavía están a tiempo.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)


Las cantidades indicadas son para tres moldes (de silicona) tamaño flan individual de tamaño medio. En la medida de lo posible, recomendaría usar moldes de silicona, son muy fáciles de desmoldar y la cocción es bastante homogénea. Aunque se diga lo contrario, es recomendable engrasarlos con margarina y enharinarlos para que el bizcocho salga con mayor facilidad y no se rompa al darle la vuelta.
Aunque los tiempos de horneado dependen del tamaño/tipo del molde y tipo de horno, unos 8 minutos (o unos 30 segundos más) a 230º suele ser un buen punto de partida. Haced pruebas con una unidad y aumentad o disminuid el tiempo de horneado si fuese necesario.
Si los guardamos en el frigorífico para consumir en otro momento debemos aumentar el tiempo de horneado en torno a un minuto o retirarlos con bastante antelación antes de hornearlos para que estén a temperatura ambiente al introducirlos en el horno.

110-120 gr de chocolate blanco de cobertura.
50 gr. de mantequilla blanda (a punto de pomada) [*]
~120 gr. de huevo (2 grandes)
20 gr. de azúcar [**]
2 pizcas de sal final o flor de sal.
2 pizcas de cardamomo molido.
Un poco de esencia de vainilla (opcional)
25 gr. de harina (para bizcocho mejor, pero sin levadura incorporada).
[**] Puede sustituirse el azúcar por unos 30-40 gr. de pasta dulce con sabor (pistacho, castaña, praliné…) y disminuir la cantidad de harina hasta unos 20 gr., o algo menos, en esos casos.
[*] Nunca fría o, incluso, puede añadirse algo de mantequilla al chocolate para facilitar que se funda.

(1) Precalentamos el horno a unos 230ºC, con calor por abajo y por arriba. Engrasamos unos moldes de silicona para flanes con margarina y los enharinamos, eliminando la harina sobrante con pequeños golpes.
Retiramos la mantequilla del frigorífico. Es importante que no esté fría, incluso algo en pomada, para que no apelmace (por solidificación) la mezcla al añadirla al chocolate.

Yo recomendaría emplear moldes de silicona, son perfectos, pues, aunque no retienen demasiado el calor, éste penetra más rápidamente y son muy fáciles de desmoldar. Los moldes metálicos, sobre todo los de aluminio, son mejores para bizcochos pero no suelen serlo para un coulant, pues el calor tarda más tiempo en penetrar en el molde cuando éste está frío. Además, el desmoldado es bastante más difícil, por lo que incluso se podrían forrar con papel de hornear para facilitar el trabajo de desmoldado. En el caso de usar moldes metálicos, el tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y tamaño. Una vez más, lo mejor es hacer varias pruebas..

(2) En un cazo de fondo grueso que pueda ir al fuego, fundimos el chocolate a muy baja temperatura (al 1 o al 2) hasta que se funda al remover con una espátula de silicona. También puede fundirse al baño María o en el microondas si el chocolate es de buena calidad. En el microondas con pequeños intervalos de tiempo. Si el chocolate no es de cobertura será necesario añadirle un poco de mantequilla.
Cuando el chocolate empieza a fundirse, lo retiramos de la fuente de calor y removemos con una espátula de silicona hasta que esté totalmente fundido. Si fuese necesario lo calentaremos un poco más.

Añadimos la mantequilla blanda (a temperatura ambiente) a la mezcla de chocolate, así como dos pizcas de sal y el cardamomo molido. Si lo deseamos, podemos añadir en este momento la pasta aromática. Batimos bien. También podéis sustituir el cardamomo por pimienta de Jamaica, café soluble, jengibre,..
Batiendo enérgicamente con un batidor de varillas, añadimos el azúcar y los huevos, uno a uno, y unos 5 ml. de vainilla líquida (si la queremos usar). Añadimos la harina y batimos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

(3) Rellenamos los moldes, unos tres, con la masa e introducimos en el horno precalentado a 230º C durante unos 8-9 minutos, como mucho (en mi caso, 8 minutos y pico, unos 20 segundos más es perfecto). También se pueden guardar en el frigorífico durante el tiempo necesario, por ejemplo, toda la noche y hornearlos al día siguiente. Con el reposo en el frigorífico el tiempo de horneado debe incrementarse en torno a un minuto más (9 minutos y medio para mi horno y moldes).

Lo mejor es siempre hacer una prueba con un único pastel para comprobar el grado de cocción, anotando el tiempo y condiciones para los siguientes coulant u otras ocasiones. Es importante hacer pruebas, pues el tiempo de horneado depende de varios factores: el horno, tipo de molde, tamaño y la temperatura de la masa. Como he dicho, unos 8 minutos cuando se hacen en el momento y en torno a unos 9 minutos si la masa ha reposado en el frigorífico. Siempre son tiempos estimativos.

Separamos ligeramente el pastel de las paredes pasando la parte sin filo de un cuchillo de postre (ojo si es de silicona), apoyamos un plato en la parte superior del molde y, sin separar el plato, le damos la vuelta. Desmoldamos.
Decoramos a gusto y tomamos de inmediato, acompañado de una salsa de frutas (frambuesa, fresa,…), yogurt, crema inglesa o helado. El helado le confiere un agradable contraste de temperaturas.
Este coulant es el perfecto para jugar con sabores y aromas de todo tipo. Se hace muy rápido y admite todo tipo de sabores. Yo lo he hecho con pasta de pistacho, Nutella, praliné, pasta de castañas, pasta de turrón,… Disfrutad con el proceso. Un placer.

Coulant de chocolate blanco al cardamomo (y mucho más)
Visita la entrada original en pepinho.com

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Tarta de chocolate y crema de castañas

…de “castaño” oscuro.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Chocolate y castaña danzan al paso en esta tarta, formando una unidad harmoniosa en la que nadie tiene mayor protagonismo. Constituyen en su conjunto una suave y gustosa mousse que, acompañada con un glaseado de chocolate blanco con aroma a anís, nos acerca a la memoria un aroma perfectamente reconocible tras un pequeño ejercicio del paladar para despertar de los sentidos del gusto y el olfato ese aroma que evoca una infancia llena de recuerdos con sabor a castaña y anís.

¡Toma castaña!

Tarta de chocolate y crema de castañas

La castaña y el chocolate son dos productos que combinan muy bien, aunque siempre las he visto glaseadas con chocolate o como acompañamiento, casi nunca integradas. De hecho, otro de los postres que he preparado (o inventado) durante estas semanas ha sido una crema de castañas al estilo Nutella©/Nocilla© [*]: leche, cacao, “castañas” y azúcar… ¡“Castilla”! ;-) Ya la he bautizado. Otra historia que, si el azar así lo permite, quizás pueda llegar a ser publicada.

[*] No me gusta nada hacer publicidad, ni cobrando, pero menos renegar de aquellos alimentos con los que he crecido y por los que tengo un cariño especial.
De pequeño, cuando el presupuesto lo permitía, nuestra madre nos daba de merienda un buen bocadillo de Nocilla o de chorizo Revilla. Ahora, de adulto con reservas, después de haber contrastado esos nuevos sabores que han ido conformando lo que se suele llamar “gusto”, me decanto (sin dudarlo) por la Nutella ©. El mayor porcentaje de avellana (más del doble), unido a sus apasionantes aromas, ha conseguido superar la barrera emotiva que formaba (y forman) los recuerdos de mi infancia, si bien, en el fondo, sigo reservando un rinconcito de mi corazón para esos frascos de crema guardados en vasos de cristal reutilizables. Nunca se compraban vasos, por lo menos que yo recuerde, para eso se tomaba la Nocilla.

Tarta de chocolate y crema de castañas

He estado varias semanas preparando platos con castañas: cremas de varios tipos (de marron glacé, con sirope, con leche,…), marron glacé, purés, mousses, tarta combinada (ésta) o de 90% castaña (algún día),… No sé por qué empiezo con ésta, probablemente porque es la última o porque se une con una de mis pasiones: el chocolate.

Pasta, puré, crema,.. Algunas calificaciones en cocina resultan tan imprecisas que pueden llegar a confundirse, y el fino hilo que las separa se rompe con mucha facilidad. Por lo menos a mí me pasa, y más con las castañas.
La castaña es un fruto con el que se pueden hacer gran variedad de cremas o pastas, tanto dulces como saladas. Con alto contenido en agua y bajo en grasas, incluso es una buena opción para [email protected] que desean tener una dieta hipocalórica.
Para mí, la reina de todas las cremas en la de “marron glacé”, dulce y aromática, con el hándicap de que la castaña ha perdido gran parte de su aroma natural en detrimento de un sabor más dulce.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Con variantes, yo distinguiría tres grandes grupos de cremas elaboradas con castañas:
(a) Pasta o puré de castañas. Un puré hecho con castañas cocidas al que prácticamente no se le añade ningún ingrediente más. A lo sumo: un poco de azúcar (o glucosa, jarabe), sal o leche/nata, sólo en las proporciones mínimas para darle un pequeño aporte de sabor y consistencia deseados.
Si le añadimos (más) leche y mantequilla obtendremos un puré de castañas ideal para acompañar muchos platos salados, principalmente carnes. El puré de castañas también lo he usado para dar mayor sabor de castaña a postres preparados con crema de marrón glasé.

(b) Crema de castañas. Es una crema dulce que se obtiene caramelizando la castaña en un jarabe denso o cociéndola en leche con azúcar. También se le suele añadir algún aroma, normalmente vainilla, o incluso mantequilla. La cantidad de azúcar suele rondar el 75-80% del peso de (puré de) castañas.
Existen dos posibilidades: (1) cocer la castaña previamente, hacerla puré y caramelizarla en un jarabe o (2) cocer la castaña, previamente escaldada para retirarle la piel, en una mezcla de leche y azúcar. En ambos casos se obtiene un resultado excelente.
Es el tipo de crema que he usado en este postre pues, además de ser dulce, conserva un agradable sabor a castaña.

(c) Crema de marron glacé. Las más dulce, sutil y aromática. Como su nombre indica, se prepara haciendo puré los marron glacés (castañas confitadas) junto con la cantidad suficiente del jarabe resultante del confitado.
Después de haber sido confitadas, las castañas han perdido parte de su sabor natural, por lo que si deseamos realzar el sabor de la castaña puede sustituirse parte de la crema de marron glacé por puré de castaña. Originalmente se hacía para aprovechar las castañas que se rompían durante el proceso de confitado, mas ahora también ha pasado a ser una crema de auténtico lujo. Es relativamente fácil prepararla en casa, pues no es necesario que las castañas queden enteras tras el confitado.

Tarta de chocolate y crema de castañas

En esta receta he optado por usar crema de castañas realizada con un jarabe de azúcar, agua y vainilla. También podría emplearse una crema de marron glacé comprada, pero sustituyendo parte de la crema por puré de castañas para darle mayor sabor y densidad. De hecho, también he hecho una prueba con crema de marron glacé, pero mi memoria no es tan selectiva como para decidirme por una opción. Lo que sí es seguro, es que una crema de castañas caseras resulta más económica y con un mayor aroma a castaña que contrasta y realza el sabor del chocolate con leche.

Para terminar, le he puesto una fina capa de chocolate blanco aromatizado, como no, con un poco de anís estrellado [ojo, recuerdo haber leído algún ¿artículo? en el que se dudaba de la salubridad de esta especia). Si no se tiene o no se desea usar anís estrellado pueden emplearse unos anises (matalahúga, matalahúva) y/o un trocito de canela.

O magosto para agosto

“¡Galicia!, ¡metáfora do mundo!”, decían Os Resentidos.

Castiñeiro, el “árbol del pan” se le llegó a llamar. De hecho, en galego “castaña” o “castaña de terra” es sinónimo de patata (“pataca”, en galego). “Castiñeira/o”, “Souto”… son topónimos o apellidos muy comunes en Galicia. En Santiago, por ejemplo, existe un barrio que se llama “O Castiñeiriño”.

En Galicia existe una verdadera pasión por la castaña, pues durante muchos siglos fue uno de los pilares de la alimentación. Los bosques de castaños (“castiñeiras”, “soutos”…) todavía perduran pese a los estragos que realiza el mayor depredador del planeta: el hombre.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Galicia es, junto con Francia o Italia, una de las mayores zonas productoras de castañas de Europa, tal y como puede verse en el mapa de distribución, y Castaña de Galicia está reconocida como Indicación Geográfica Protegida desde el 2009, creo recordar.
Tras el descubrimiento de América y la llegada de la patata o el maíz, fue perdiendo algo de protagonismo pero, aun así, siguió manteniendo parte de ese estatus que se constata con la exaltación y adoración que se practica durante la fiesta del “magosto”.

Tarta de chocolate y crema de castañas

El castañazo

(…)
Para mí, la castaña invoca recuerdos de mi infancia, de brumosas mañanas, de hierba mojada por la escarcha. De vez en cuando, algún que otro orvallo. Erizos escondidos entre la hierba que se abrían con los pies (era un experto en ello). El baño del sábado por la tarde, el domingo tocaba ropa limpia (y nueva). El catecismo y el maldito pecado “mortal”. Ahora, la vida eterna no sería un regalo, sería un castigo, menor que el infierno eterno, por supuesto.

Atardecer

Era sábado, jugaba con mis amigos bajo el castaño y el frío de una mañana otoñal. Había un gran castaño en una huerta cerca de mi casa, a unos 200 metros. Era enorme, tanto, que gran parte de las ramas superaban el alto y viejo muro, recubierto de un descuidado y desprendido enfoscado enmohecido, sobre el que habían puesto un irregular alambre espinoso para dificultar el acceso a los ladrones. No a los niños con pantalones de tergal como nosotros. Los vaqueros llegaron más tarde, nunca me gustaron del todo.
Pocas veces cruzamos ese muro, quizás una o dos veces como mucho. Era pecado, pero tampoco necesario. La cantidad de castañas que caían a otro lado era suficiente para satisfacer nuestro deseo. Se comían crudas, incluso con el amargor de una castaña que todavía conserva su fina piel interna.

El castaño tras la ventana

Mis amigos. Todavía de acuerdo de ellos, de casi todos esos momentos. De cada juego, de cada frase, de todas y cada una de las cabañas construidas en el monte. De esas castañas y de las pequeñas que recogíamos en otra huerta menos protegida. Del Chuspi que, exceptuando al Tom y al Nano, fue el único perro por el que sentí verdadero cariño… “Chuspi, Chuspi, toma Chuspi”. Lo mataron. Nos lo quitaron de las manos. Lo llevaron al monte para que no pudiésemos oír el disparo. ¡Pum!, entre esos ojos de mirada triste. ¡Pum! ¡Nos mintieron! ¡Cuánto odio puede engendrar el hombre! ¡Cuánto rencor! ¡Miserables!
El castaño ya no está, lo talaron, como a nosotros. A nuestra inocencia. En su lugar hay un bloque de edificios de tres plantas, alguna de ellas vacía, como muchas de esas personas que cambiaron la vida por dinero.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Tarta de chocolate (con leche) y crema de castañas

Puedes pasarte por el blog http://www.pepinho.com para ver la receta y otras como ésta.

Tarta de chocolate y crema de castañas

El elemento protagonista de esta tarta es, por supuesto, la capa de mousse de chocolate con leche y crema de castañas. Aquí indico cómo hacer de modo fácil una crema de castañas caseras conservando el sabor a castañas.
Cuando estamos en temporada de castañas es la solución más económica y en la que la castaña tiene mayor protagonismo. Otra opción es usar crema de marrón glasé, deliciosa y dulce crema pero con bastante menor sabor a castaña. En el caso de usar crema de marrón glasé comprada, recomendaría sustituir parte de ella (casi la mitad de su peso) por puré de castañas. Así conseguimos un sabor más equilibrado y menos dulce.

Bizcocho de almendra y canela

  • 90 gr. de almendra molida.
  • 15 gr. de maicena.
  • c. s. de canela molida (dos pizcas)
  • Una pizca de sal.
  • 3 huevos grandes, separados (60 gr. yemas+ 115-120 gr. claras)
  • 100 gr. de azúcar.

(1) Precalentamos el horno a 180º C.
Mezclamos la harina de almendra con la maicena (almidón de maíz), la canela y la sal. Reservamos.
Lo mejor es retirar con antelación los huevos del frigorífico para que estén a temperatura ambiente cuando se van a montar. Separamos las yemas de las claras, evitando que se rompan las yemas dentro de la clara.
En un cuenco grande u olla montamos las yemas con el azúcar, emulsionando, mejor con un batidor eléctrico.

(2) Añadimos la mezcla de harina sobre las yemas emulsionadas con el azúcar, intentando que no se baje demasiado.
Con las varillas bien limpias, sin restos de materia grasa, batimos las claras a punto de nieve (puede añadirse un poco de sal y/o chorrito de limón).
Añadimos las claras montadas sobre la mezcla anterior, cuidadosamente, de abajo hacia arriba, de modo envolvente y girando el cuenco a medida que añadimos las claras para evitar que se baje la masa.
Extendemos la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, de un grosor algo menor que un centímetro y horneamos a unos 180º hasta que la masa tenga color dorado y al pulsar con un dedo la superficie recupere su posición. El tiempo de cocción depende del horno y del grosor de la plancha, entre 15 y 30 minutos.
Retiramos del horno y dejamos templar antes de despegar del papel. Despegamos del papel con cuidado y cortamos un disco de unos 21 cm de diámetro (no lo he medido). El bizcocho restante podemos… comerlo, está buenísimo.
También podríamos hornear la masa dentro del molde, pero había que controlar la cantidad de masa necesaria para que no quede demasiado gruesa o recortar horizontalmente lo sobrante una vez horneado el bizcocho.

Jarabe de canela

  • 150 ml. de agua.
  • 85 gr. de azúcar.
  • Media rama de canela.
  • Un chorro generoso (unos 20 ml) de ron añejo. [*]

[*] La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. El güisqui también queda muy bien con las castañas ;-) .

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con la ramita de canela y el azúcar hasta que hierva y éste se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar el bizcocho. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Crema de castañas
Necesitaremos 75 gr. de crema de castañas. La sobrante la podemos guardar en un recipiente hermético en el frigorífico o, incluso, conservarla en botes y ponerla al baño maría para hacer un sellado con poco aire.
200 gr. de castañas (es el peso cocido).
150 gr. de azúcar (en torno al 75%, podemos añadirle menos o hasta un 80% del peso de castañas cocidas).
50 gr de agua (en torno a un 25-35% del peso de azúcar)
½ vaina de vainilla, cortada longitudinalmente.
Opcional: una ramita de canela o un poco de piel de naranja, anís estrellado o matalahúga.

(1) Para obtener 200 gr. castañas cocidas necesitaremos mayor cantidad de castañas crudas, obviamente. Sólo tenemos que pesar las castañas cocidas y preparar la crema con un 75% del peso de azúcar y agua (33% del peso de azúcar).
Pueden escaldarse las castañas para eliminar la primera piel exterior, mas yo siempre hago como hacía mi abuela: pelo las castañas, dejando únicamente la fina capa interior. En un cazo depositamos las castañas en agua con sal y un poco de anís estrellado o algo (poco) de anises (matalahúga). Cocemos las castañas hasta que estén bien blandas y se pueda hacer un puré con ellas.
Pelamos las castañas para retirar su fina piel interior mientras están todavía calientes. Así es más fácil retirar la piel y preparar el puré. Pasamos por una batidora para hacerlas puré. Es importante que la castaña no sea demasiado seca para que el puré sea fácil de batir. No os preocupéis si el puré queda demasiado denso, falta añadir el jarabe.

(2) Pesamos las castañas cocidas. En otro recipiente que pueda ir al fuego, añadimos el azúcar (un 75% de su peso), la vainilla cortada longitudinalmente y el agua (un 25% del peso de castañas, o lo que es lo mismo, un 33% del peso de azúcar). Hervimos el jarabe hasta que burbujee (algo menos de unos 110º C), se formen burbujas gruesas en la superficie.
Vertemos el puré de castañas de inmediato y, sin dejar de remover, caramelizamos la mezcla hasta que tenga un aspecto algo denso y, sobre todo, ligeramente tostado, caramelizado. Ojo, gana densidad al enfriar. Su densidad debe ser similar a la de una crema de avellanas comprada.
Puede sustituirse la vaina de vainilla por un poco de extracto de vainilla, que añadiremos al final, ya fuera del fuego.
Retiramos, introducimos en botes y dejamos enfriar.

Tarta de chocolate y crema de castañas

Mousse de chocolate con leche y crema de almendras

  • 110 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • 75 gr. de crema de castañas (casera) [*]
  • 75 gr. de nata al 35% MG.
  • 225 gr. de nata al 35% MG [para montar]
  • 25 gr. de azúcar.
  • Dos pizcas de canela molida.
  • Una pizca de sal o flor de sal.
  • ½ rama de vainilla (opcional)
  • c. s. de marron glacé finamente picado.

[*] Podría sustituirse por una mezcla de crema de marron glacé y puré de castañas.

(1)Fundimos el chocolate con leche (importante que sea de cobertura) al baño María o en un cazo de fondo grueso a temperatura baja (al 1 o al 2), mi modo preferido, incluso en el microondas. Cuando al remover con una espátula de silicona se funde con facilidad lo retiramos del calor y mezclamos hasta que esté totalmente fundido.

Hervimos los 75 gr de nata con la vainilla cortada longitudinalmente (opcional), vertiendo las semillas sobre la nata. Retiramos del fuego y dejamos templar. Cuando la nata haya templado la añadimos sobre el chocolate fundido, retirando la vaina de vainilla. Ojo, debemos verter los 75 gr de nata, por lo que para evitar que quede mucha en el cuenco es mejor calentar más y pesarla cuando se vierte. La nata debe estar todavía caliente para que funda el chocolate.
Añadimos la crema de castañas, la canela molida y una pizca de sal, mezclando hasta que esté totalmente incorporado. Esto con un batidor de varillas. También podemos añadir una pizca de pimentón picante, realzará el sabor del chocolate y le dará un aroma especial. En este caso dejémoslo con canela para no camuflar el sabor de la crema de castañas.

(2) La nata para montar debe estar bien fría, así como el recipiente. Montamos la nata (ojo, sin pasarse para que no se corte y no se formen grumos) añadiendo unos 25 gr. de azúcar justo antes de que quede totalmente montada. La nata para una mousse tiene un punto de montaje muy preciso, nunca excesivo. Este punto podemos realizarlo al principio para que la nata no esté demasiado fría cuando se añada a la ganache.
Si la ganache ya está a temperatura ambiente añadimos una cucharada de nata montada para rebajar la temperatura de la mezcla y disminuir la densidad. Añadimos la restante nata montada con ayuda de una espátula de silicona de modo cuidadoso y envolvente, de abajo hacia a arriba y girando el recipiente a medida que realizamos la mezcla. Lo justo para que no baje y no tenga tiras visibles de nata.
También podemos añadirle unos finos trocitos de marron glacé.

(3) Depositamos el interior del molde desmoldable con la placa de bizcocho de almendra remojada en sirope. Sobre él una fina capa crema de marron glacé (opcional) y vertemos de inmediato la mousse de chocolate y crema de castañas.
Llevamos la tarta al congelador unas 3 horas o al frigorífico para que gane consistencia. En este último caso durante un mínimo de 6-8 horas. Lo mejor es congelar la tarta.
Procedemos a preparar el glaseado cuando la tarta haya ganado consistencia, por lo menos un día antes de consumir la tarta.

Cobertura de chocolate blanco y anís estrellado

Con la proporción para 200 gr. de chocolate blanco es más que suficiente. Pongo entre corchetes la cantidad necesaria si usamos 300 gr. de chocolate blanco. Me ha sobrado.
Es muy recomendable que el chocolate sea de cobertura, en caso de no usarlo probablemente habría que usar algo más y fundirlo de otro modo, con la leche caliente.

Tarta de chocolate y crema de castañas
  • 200 gr de chocolate blanco de cobertura [310 gr.] [*]
  • 67 gr. de leche entera [100 gr.]
  • 20 gr. de nata líquida [30 gr.]
  • 33 gr. de glucosa líquida [50 gr.]
  • 1,3 (1+1/3) hojas de gelatina (algo menos de 2,6 gr.) [2 hojas]
  • 1 o 2 estrellas de anís estrellado (o una pizca de matalahúva)

(1) Hervimos la cantidad suficiente de leche (más de 100 gr., para poder tener los 100 gr. (o 67, según proporción empleada) con uno o dos estrellas de anís estrellado y, opcionalmente, un pequeña pieza de canela en rama. Una vez haya hervido, retinamos la leche del fuego y dejamos que infusione durante unos minutos (o todo la noche si queremos darle un sabor más intenso).
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos.
Si usamos chocolate blanco de cobertura (postres), lo fundimos en un cuenco al baño María o a fuego muy bajo, al 1, durante unos minutos. Estará cuando al remover el chocolate con una espátula éste empiece fundirse.

(2) Calentamos 100 gr. (o 67 gr, según proporción usada) de leche aromatizada junto con la nata y la glucosa líquida (podríamos usar miel suave o prescindir de ella, empleado algo de azúcar), sin que llegue a hervir del todo (unos 90º C como mucho). Añadimos a la leche la gelatina hidratada pero secada con un paño, fundiéndola removiendo cuidadosamente.
Añadimos la mezcla de leche sobre el chocolate blanco fundido, poco a poco y sin dejar de remover suavemente con una espátula de silicona en movimientos circulares. Si el chocolate no es de cobertura, éste puede estar sólo troceado, el calor será suficiente para derretirlo. Es importante no batir la cobertura para que no coja burbujas de aire.

(3) Removemos suavemente con una espátula de silicona para que vaya enfriando de modo homogéneo, incluso podemos introducir el cazo en un baño de agua fría.
Cuando la cobertura tenga la densidad adecuada, hecho que se produce cuando alcanza los 28-35 ºC, como mucho, retiramos la tarta del congelador, la desmoldamos, la depositamos sobre una rejilla para repartir y recuperar la cobertura y vertemos la cobertura sobre la tarta, suavemente y desde el centro. Giramos la tarta para que se reparta de modo homogéneo por toda la superficie.
Llevamos la tarta al frigorífico y esperamos a que tenga la densidad deseada. Por lo menos unas cuantas horas o, como mínimo, de un día para otro. Con el tiempo, y dentro de un margen respetable, la tarta ganará sabor y textura.

Visita la entrada original en pepinho.com

Link original:Tarta de chocolate y crema de castañas

Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

Oriente y occidente
Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

Deliciosas alitas de pollo en una salsa agridulce que puede acompañar otro tipo de carne o incluso pescado (bonito, atún, pez espada, salmón,…), hortalizas a la plancha o ensaladas.

En Salsa vs Con Salsa

¿Por dónde empezar? ¿Por dónde seguir? Se acumula una interminable lista de platos ya preparados y fotos iluminadas con por un sol estival. Su ausencia, ahora que llueve, está resultado demasiado dolorosa. Hablar de “lluvia” es ser muy benévolo con este estado de aguas que no cesan y ríos de lluvia que bajan por los arcenes y aceras.

Soy tan amante de lo dulce que el azúcar lo llevo hasta los platos salados. Mis preferidos, los platos agridulces con evocaciones orientales, pues ya os podéis imaginar que esta salsa no es típica de Galicia y, aunque existen variantes en varios países orientales, la más popular es la que se prepara en Japón.

Poco a poco me he ido introduciendo en la comida asiática, principalmente japonesa, porque he descubierto que, además de sana, es una comida con una calidad y unos sabores únicos, distintos [NOTA I].

Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

La salsa que aquí presento la he hecho y hago con diversas variantes, desde la tradicional hasta la preparación de versiones más “dulces”, siempre con resultados excelentes. Tras darle vueltas, me ha resultado muy difícil decidirme a presentar una única versión de esta tradicional salsa y he pensado que lo mejor era indicar las que considero (para mi gusto) dos de las mejores versiones, siempre intentando adaptarlas a aquellos ingredientes que puedan ser fáciles de encontrar.

[NOTA I] Reitero, si todavía no habéis probado la sopa miso, a la que le podéis añadir algún tipo de pasta de arroz o marisco (unas almejas o langostinos, por ejemplo), hacedla, estoy seguro que os encantará. La he hecho esta semana y ha quedado espectacular. M, vehemente, la ha calificado de “insuperable”.
Los ingredientes, como la pasta miso o el dashi, pueden comprarse por Internet si no tenéis cerca una tienda de productos japoneses. El dashi, como otros caldos concentrados, puede usarse para guisos, sopas, incluso aliños y marinados.

Puedes pasar a ver esta receta y otras en la web original http://www.pepinho.com

Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

La Salsa Teriyaki

Determinar cuál es la verdadera receta de una salsa Teriyaki es imposible, pues no existe. Aun así, es posible dar unas ideas y directrices esenciales para preparar la que se podría llamar una salsa “original” o auténtica. La receta básica es muy sencilla: soja, mirin (vino dulce elaborado con arroz) y/o vinagre de arroz a partes iguales, a los que se le añade una cantidad de azúcar variable, que depende de nuestros gustos o usos, entre un tercio a una parte de azúcar. Como el mirin es un vino de arroz “dulce”, la cantidad de azúcar suele ser inferior a cuando se usa vinagre de arroz, que para nosotros puede ser de sidra.
En occidente, menos acostumbrados a la salazón de la soja, se suele añadir bastante mayor cantidad de azúcar (o miel), incluso superando el volumen de soja, obteniendo una deliciosa salsa agridulce más idónea para aliños crudos.

Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

Hace ya bastante tiempo que preparo esta salsa, haciendo pruebas de todo tipo, tanto en tipo de ingredientes como en cantidades. Las versiones que aquí muestro son (quizás) mis dos preferidas. La primera, más dulzona y equilibrada, aun conservando ese sabor contrastado. La segunda versión pretende ser (más) fiel a la original, pero adaptando la cantidad de vinagre y azúcar.

En ninguna de ellas he querido usar mirin (aunque sí planteo la opción en la segunda) porque, aunque es muy fácil de encontrar en Internet (yo lo compro ahí) o en muchas tiendas orientales o de delicatesen, he preferido ajustarme lo más posible a ingredientes que casi todos tenemos en la cocina. Lo que sí he hecho, y casi siempre hago, es añadirle aroma a naranja y limón, además de jengibre, pues son dos sabores que le confieren a esta salsa el sabor remanente necesario para convertirla en casi perfecta. Deliciosa.

Menos reconocimiento y más cariño

Inciso. Una de las circunstancias más gratificantes de la cocina es ver las caras de satisfacción cuando comen los platos que preparas, intercalados con un “¡qué bueno está!”. Los halagos no son la motivación ni el fin, ni mucho menos, pero son la muestra de que el esfuerzo (muchas veces no reconocido) ha valido la pena. Del mismo modo, también suele ser frustrante ver como tu esfuerzo de día a día se entiende como una rutina y sólo se valora cuando, escasísimas veces, no estás allí para poner un plato sobre la mesa.

Cocinar es una combinación de amor por la cocina, relajación, evasión, creatividad y, lo principal, ofrecer a aquellos que forman parte de tu vida un momento de felicidad (perecedera) en torno a la mesa. El motor es el cariño y la compañía suele ser lo más importante. Lo haces porque quieres ofrecer y dar a los demás, como en otras facetas de la vida. La generosidad del esfuerzo, como siempre han hecho nuestras madres (así era, pasado) desde pequeños y no hemos agradecido todo lo que deberíamos.

Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

Preparo muchos platos dulces, por supuesto, pero muchos más platos salados. Quizás sea una perogrullada decirlo, pero tras este apasionado a la repostería también se encuentra un amante de cualquier tipo de cocina. Intento que cada día sea diferente al anterior, poner algo nuevo sobre la mesa. Buscar, pensar y crear nuevas recetas, aunque con Teo no siempre es posible y su alimentación, por ahora, requiera de platos que deban repetirse con cierta frecuencia (legumbres, hortalizas, hidratos, frutas y verduras,…), aunque preparados de modo diferente.
Este fin de semana (ya anterior) tocó vichyssoise de champiñones, una zarzuela de marisco, galletas de calabaza, tarta de castañas y chocolates, pizza de marisco, bizcocho de coco, cigalas al coñac,… incluso había unas alitas de pollo y algún entrante que ni recuerdo. Hoy un magret acompañado de una salsa a base de…. Fue muy gratificante escuchar, después de probar cada plato, un “¡tenemos mucha suerte con este papi!”. Sólo en la cocina, pero algo es algo y hace que, por una vez en la vida, te sientas bien, aunque sólo dure hasta que se levanten de la mesa.

Cuando algo no sucede con frecuencia, merece ser recordado y escrito. Todo se olvida. Todo, y más el esfuerzo y los sacrificios que se hacen por los demás.
No pido tanto, sólo comprensión, que se valore el esfuerzo que implica llegar a casa del trabajo todos los días y ponerte a cocina, aunque prefieras estar sentado a la mesa. Levantar a Teo y vestirlo todos los días, darle el desayuno y llevarlo apresuradamente al colegio. Jugártela en la carretera, vayas como vayas, porque la carretera no es un juego, una ruleta, por mucho que te esfuerces en no comprar fichas.

Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

Quiero que la compañía aprenda a disfrutar de las pequeñas y grandes circunstancias del día a día, que son muchas. Que no haya que estar programando eternamente para anhelar y crear ese estado de eternas navidades. Saber disfrutar de esos segundos en los que el sol se asoma entre las nubes, de esa agua que se arrastra por las mejillas o de los largos silencios en compañía. Vivir el momento, ahora y siempre.
Adiós a las justificaciones no pedidas, a las vendas antes de las heridas, a las conversaciones precedidas de un “que no te parezca mal” o un “perdona”. A las suposiciones silenciosas y los “pensé que…”.

Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

Un poco de todo

Siempre he pensado que, aunque muchas veces no sea visible para los demás o haya que esforzarse demasiado para sacarlo a la luz, todo el mundo es bueno, si bien cada día me cuesta más conservar esa idea. Si hay algo que me ensañaron de pequeño, es que no hay nadie totalmente bueno o malo, que somos seres polimórficos llenos de infinidad de matices, en blanco y negro o a color, por mucho que el cine o los medios nos quieran hacer pensar lo contrario.
Desconozco el porqué de esta estúpida reflexión, me imagino que motivada por una serie de circunstancias personales a las que últimamente me he tenido que enfrentar, ante personas que parecen tener una visión muy materialista y poco perceptiva o sensible de la VIDA.

(…)

Xixón

Decididamente, lo mío es pasión por el dulce. Recuerdo haber leído hace mucho tiempo, cuando visité Asturias por primera vez, que Gijón era la ciudad española con mayor número de pastelerías por habitante, con más de 60 pastelerías. Para mí, vivir en una ciudad como esa, entre mar y dulce, sería un paraíso y una penitencia a partes iguales.

Aunque me apasiona la repostería asturiana tradicional (casadielles, carbayones, teresitas, arroz con leche, mugís…), no es un tipo de postre que, por dulce y empalagoso, pueda tomarse en exceso (como todos, por supuesto). Prefiero otro tipo de dulces, como el chocolate o la bollería “vienesa” (croissants, bombas de crema…). Pero allí no todo es pastelería tradicional, ni mucho menos, de hecho, en mi última visita pude descubrir un nuevo pequeño rincón (P. S.) el que se pueden comprar desde unos macarons hasta un delicioso panettone. Por supuesto, por conservación y frescura, nada como lo hecho en casa, pero ha estado muy bien para matar ese gusanillo que parece insaciable… Ahora, y por poco tiempo, toca algo salado.

Teo y papá en Xixón

(…)

Cuando uno está bajo, de fuerza y de moral, es inevitable que te ronden por la cabeza ideas sobre la existencia o la salud, hasta tal punto que cualquier pequeña dolencia parece enmascarar un problema mayor. Así lo recuerdo cuando volví de Kenia, aquellos dolores y despertares en mitad de la noche. Ha vuelto a suceder. Sólo deseo que en este caso las sospechas sean infundadas o, como sucedió entonces, de origen muy diferente.
Sed felices. Que tengáis momentos de felicidad, he querido decir.

Alitas de pollo en salsa Teriyaki a la naranja y limón

Alitas de pollo en Salsa Teriyaki a la naranja y limón

Presento dos versiones de la salsa: una dulce, perfecta tanto para aliños crudos como cocinados, y otra más tradicional, ideal para marinados o platos cocinados. A M le encanta la versión tradicional, a mí si la hago con mirin. Como soy un aficionado de lo dulce, quizás tenga una especial predilección por la primera, aunque siempre con muchas dudas. Siempre dependiendo de los usos.
Puedes pasar a ver esta receta y otras en la web original http://www.pepinho.com

Salsa Teriyaki a la naranja y limón (dulce)

  • 1 trocito de jengibre fresco cortado fino (4-6 láminas).
  • Piel de una naranja pequeña (sin parte blanca)
  • Piel de un limón, no demasiado grande (sin parte blanca)
  • 80 gr. de vinagre de arroz (o vinagre sidra si no se tiene).
  • 80 gr. de fondo de pollo o de dashi (o agua con un trocito de una pastilla de caldo pollo).
  • 80 gr. salsa de soja.
  • 60 gr. de azúcar.
  • 60 gr. de azúcar moreno.
  • 80 gr. de miel.

Salsa Teriyaki a la naranja y limón (más tradicional)
La receta tradicional de la salsa Teriyaki es una mezcla de soja, mirin y/o vinagre de arroz a partes iguales. Además, se le añade una cantidad variable de azúcar para contrastar el amargor del resto de ingredientes, normalmente desde 1/3 hasta 1 parte (de alguno de los otros ingredientes), siempre dependiendo de los gustos personales.
Si se usa mirin recomendaría usar en torno a media parte de azúcar, pues el mirin es un vino dulce. Si usamos vinagre de arroz es necesario incrementar considerablemente la cantidad de azúcar hasta casi una parte de soja.
El resultado de la Salsa Teriyaki tradicional es delicioso, pero con un ligero toque a soja que podría no ser del gusto de paladares poco acostumbrados. Presento una versión más “occidental”, en la que la cantidad de azúcar es (casi) la misma que de soja, disminuyendo la cantidad de vinagre. Una delicia, con el perfecto contraste entre amargor y dulzor.

  • 60 gr. de salsa de soja.
  • 60 gr. de mirin [o 35 gr. de vinagre de arroz o sidra] [*].
  • 30-40 gr. de azúcar [o 50-55 gr. de azúcar si usamos vinagre].
  • Piel de de ½ naranja y ½ limón (sin parte blanca)
  • Un trocito de jengibre fresco cortado en láminas finas.

[*] Como el mirin es un vino dulzón, la cantidad de azúcar debe rondar los 25-40 gr. Si usamos vinagre necesitamos emplear entre 50-60 gr. de azúcar. Incluso puede sustituirse en torno a un 33% del mirin por vinagre de arroz.

… y el pollo

  • 2 dientes de ajo.
  • Una pizca de tomillo, mejor fresco (opcional)
  • 4 a 6 alitas de pollo (las necesarias, pues sobrará mucha salsa)
  • c. s. de aceite de oliva virgen extra.

(1.a) Opción a: elaboración de la salsa Teriyaki dulce. La salsa puede prepararse con bastante antelación, uno o varios días antes, y guardarla en el frigorífico para usarla cuando deseemos. Gracias a la adicción de componentes ácidos (vinagre…) y miel, puede aguantar en perfecto estado durante muchos días, incluso semanas. No es demasiado espesa, menos densa que la miel.
En un cazo que pueda ir al fuego, añadimos todos los ingredientes: el jengibre (también puede machacarse o usarse en polvo), el vinagre de arroz, el fondo de pollo o el dashi (si es para preparaciones con pescado, preferiblemente), la soja, los azúcares, la miel y las pieles de la naranja y el limón. Dejamos que hierva y removemos a fuego medio durante unos 10 a 15 minutos, hasta que tenga un poco de densidad (ojo, la salsa espesa bastante cuando se enfría) y haya perdido el olor avinagrado. Retiramos del fuego y dejamos enfriar totalmente.
Guardamos la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico hasta su uso. Lo mejor es conservar la salsa con las pieles de los cítricos y el jengibre durante la primera noche para que coja más aroma. Al día siguiente retiraremos las pieles y el jengibre. Si está demasiado densa la calentaremos durante unos segundos en el microondas para que quede fluida.
Esta salsa puede usarse para aliñar cualquier otra carne hecha a la plancha, pescados azules (atún, bonito,…) o, incluso, ensaladas. Deliciosa.

(1.a) Opción b: elaboración de la salsa Teriyaki tradicional. Se ponen todos los ingredientes en un cazo que pueda ir al fuego y calentamos hasta que hierva. Bajamos el fuego y, sin dejar de remover, lo cocinamos hasta que se funda el caramelo y pierda el olor avinagrado (si lo lleva). Uno o dos minutos, como mucho. Hay que tener en cuenta que si dejamos que se cocine demasiado obtendremos un caramelo, no una salsa.
Usamos de inmediato o guardamos en un recipiente hermético. Si la enfriar la salsa ha quedado demasiado espesa podemos templarla para que vuelva a estar fluida, unos segundos en el microondas.

(2) Alitas de pollo en Salsa Teriyaki. Para la preparación de las alitas de pollo puede procederse como con una barbacoa, añadiendo la salsa a medida que se va horneando, cada 8 a 15 minutos. Esa forma es bastante sacrificada y liosa si se hace en un horno convencional. Yo prefiero añadir la salsa al principio y hornear las alitas en papillote. Al final, podemos añadirle un poco más de salsa, pues es perfecta para aliños o preparaciones crudas.
Precalentamos el horno a unos 200 ºC.
Salpimentamos las alas de pollo con muy poca sal, incluso podemos (y debemos) prescindir de ella, pues la soja es muy salada y añadir al resto de aromas le proporciona todo el sabor necesario. En una sartén amplia, para que no baje la temperatura de modo repentino, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra, sólo un poco, y un par de dientes de ajo enteros y abiertos con un ligero golpecito. Doramos los ajos un poco, sin que se quemen, y los retiramos.
En el mismo aceite doramos las alitas de pollo, una a una y por los dos lados, para que queden tostadas y no se baje la temperatura. Mejor sin remover demasiado para que se tuesten bien. Vamos retirando las alitas a medida que las vayamos dorando. Impregnamos generosamente las alitas de pollo con la salsa teriyaki y las envolvemos en papel de aluminio, bien cerrado, junto con los dientes de ajo y (opcionalmente) una ramita de tomillo fresco. Sellamos bien el papillote y lo introducimos en el horno precalentado durante, aproximadamente, una hora o más. Para mí, una hora y cuarto (o más), me gusta que las alitas estén casi deshechas. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas y del horno.

Retiramos las alitas de pollo y las servimos mientras estén todavía calientes. Podemos añadir un poco más de salsa.
Como he dicho, también se puede hornear en una bandeja e ir vertiendo la salsa sobre las alas poco a poco, cada 10 o 15 minutos.
Es uno de esos sabores que me encantan y, aunque no seáis muy [email protected] a la cocina oriental, seguro que también encantará a [email protected] de [email protected]

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Nubes de coco

Fall
Nubes de coco

Extremadamente suaves, más que las compradas. Con un ligero recubrimiento a coco y un todavía más ligero y sutil sabor a miel, cuya principal función es la de evitar la cristalización del azúcar y ayudar a obtener esa deliciosa textura.
Por supuesto, si no os gusta el coco, puede prescindirse de él y ser sustituido por algún otro aroma: agua azahar, licor, cereza, limón,… la vainilla siempre vendrá incluida en el paquete. Usad la preparación base y añadidle el sabor (y color) deseado.

Nubes de coco

La vida es dulce (Life Is Sweet)

Querido Mike Leigh, dos puntos, sin secretos y mentiras, sé que no es una sorpresa si te digo que soy un apasionado de los dulces, de las nubes (malvaviscos), de las gominolas [*], de los caramelos blandos (incluso esos que se pegan a los dientes cuando se muerden, arrastrando lenguas, dedos, cepillos y agua), de todo lo que lleve caramelo. ¡Eso! ¡Chocolate y caramelo! Dos pasiones en una.

[*] Como amigo, te suplico que les pidas a los académicos de la R.A.E. que, de una vez, por mí, aunque sólo sea una vez en la vida, admitan “gominola” y ”chuche”, porque si fueses nicaragüense pensarías que mi primera pasión es la segunda. O la primera, vaya usted a saber. ¡Me encantan las chuches, chuches o no chuches! Si ya lo decía Woody Allen, “el cerebro, mi segundo órgano favorito”. Bueno, en realidad no lo dijo él, lo decía Miles Monroe en “El dormilón”. Aunque prefiero esa de: “Cómo quieres que te olvide si cuando comienzo a olvidarte me olvido de olvidarte y comienzo a recordarte.” No me olvido de recordarte.

La vida es dulce, aunque nos hagan pensar que es un todo o nada, y yo, indefenso, sin grandes ambiciones, disfruto con este espacio que me hace feliz, un cuento sobre la felicidad. Cierto día, dos chicas de hoy me escribieron palabras hermosas, de esas que nunca me creo, porque soy agnóstico en el sentido más literal de la palabra. Tanto, que hasta tengo dudas de serlo.
Mike, mañana hablamos, que ahora me caigo de sueño. ¿Hablamos? ¡Qué estupidez! Por partida doble, cambio el verbo y el tiempo: “mañana escribo”.

Nubes de coco

(…)

El despertar. No del todo.
Ya había publicado otras recetas de nubes, ¿dos?, con la receta que consideraba perfecta, o casi, esa que no nos atrevemos a modificar bajo ningún concepto, aunque seamos conscientes de que todo se puede mejorar. ¡Todo! ¡Hasta el infinito! Parece una paradoja, pero no lo es, quien piense que tiene la definitiva (“the ultimate”, que tanto les gusta indicar, “the best”) está cometiendo un gran error y acomodándose en el presente. Es cierto que, llegado a un punto, las mejoras pueden resultar o parecer mínimas. Ése es el momento en el que debemos cambiar nuestro punto de vista, cuando nuestra mente se ha cegado.

Nubes de coco

Mi complaciente receta de las nubes apoyaba su textura en el uso de glucosa líquida (que sustituyo por miel en esta receta) y una considerable cantidad gelatina, en detrimento de menor cantidad de clara de huevo (una proteína de aquí y otra de allá). Así se obtiene una textura suave, blanda, pero con cuerpo. La menor cantidad de clara de huevo le proporcionaba lo que consideraba suficiente esponjosidad. La gelatina aireada, la restante.
Sin embargo, el uso de esos ingredientes la hacían demasiado profesional o de difícil adaptación para [email protected] de los lectores de blog (¿todavía hay alguien que lo lee?) o para mí mismo cuando la glucosa desaparece de mi stock, después de tanto preparar caramelos o nougat.
La única concesión a la elaboración profesional es la necesidad de un termómetro que alcance (por lo menos) los 130ºC, algo que para mí es casi indispensable y que recomendaría adquirieseis en cuando os fuese posible. Su uso no se limita a los jarabes (merengues, nubes, caramelos,…), pues se hace necesario para un templado del chocolate u obtener el punto exacto de cocción de un solomillo u otras carnes al horno. Siempre suelo llevarlo en la maleta, incluso cuando voy a casa de mis padres.

Nubes de coco

Con tantas claras de huevo, y tras haber preparado varios tipos de merengues, pensé que sería en momento de hacer pruebas con productos más caseros y accesibles, intentando darle una esponjosidad natural. Así, nacieron estas nubes, que si no fuese un perfeccionista, podría llamar: “las definitivas”, “las mejores”,… por textura, suavidad, sabor y sencillez.
Si a M le gustan más los merengues, como en la anterior entrada, yo, sin duda, me quedo con estas nubes. Cuestión de gustos.

Para prescindir de la glucosa, he usado miel, el mejor producto natural existente para impedir la cristalización del azúcar. Eso sí, añadida en una ligera menor cantidad para evitar el exceso de sabor, sólo sutil y remanente, casi imperceptible.
Añadiendo más clara de huevo, más del doble, se consigue una mayor porosidad, obteniendo unas nubes muy alveoladas, resultado que no se logra con el mayor uso de gelatina.

Quisiera aprovechar este momento para hablar del merengue italiano, el más popular entre los empleados para recubrir tartas, pues unas nubes no son más que eso, un merengue italiano aromatizado al que se le añade gelatina, se “monta con gelatina”. Pero no lo haré, dejaré esa larga descripción para otro momento más ¿animado?, no ahora, que lo único me que apetece es divagar. Por el momento, hasta que llegue la verdad.

Otoño

Cuando decía que me encantaba el otoño quizás me cegaba el rastro que dejaba el buen tiempo y el calor del mediodía. Ahora que la lluvia empieza a inundarlo todo, que el sueño y la falta de descanso convierten mi cuerpo en una sombra de lo que era, ya no. Cierto es que no puedo evitar pararme a recoger las castañas que quedan por el camino o que cuando sale el sol parece un milagro. Mas unos cuantos días de lluvia son suficientes para hacer olvidar el verano. Como el amor, algunos, ¡que pronto se olvida!

De aquello, ya sólo quedan fotos hechas con el celular (gusta poder llamarlo así) y una piel que poco a poco va perdiendo su tonalidad por una más empalidecida y macilenta (también me gusta este adjetivo desde que, de pequeño, me tuve que aprender el conocido poema de Machado, “…de un macilento y religioso cirio.”).
Un botón, roto, eso sí:

Praia de Areas
Praia de Areas
Cabodeiro
Puerto de O Cabodeiro (A Illa)
Parque de O Carreirón (A Illa)
Atardecer en el parque Natural de O Carreirón (A Illa)
Praia de Chanteiro
Praia de Chanteiro (Ares)

Pifias y Ferb

Me imagino que no seré el único animal que, una y otra vez, cae en las mismas piedras. Unas a sabiendas, las que quieren evitar el dolor ajeno a costa del propio. Otras, las involuntarias, las educadoras de la vida.

En general, no soy demasiado despistado en la cocina, no más que en cualquier faceta. O menos, pues acostumbro a evadirme tanto que mi concentración en la elaboración de los platos suele ser suficiente para evitar catástrofes.
Pero sí, he tenido (y tengo) mis deslices. Uno de los más comunes es quemarme con la bandeja del horno, por prisas, porque prefiero sacrificar ese trocito de pellejo a obtener un plato que no esté en su punto.

Nubes de coco

Si pudiese elaborar un TOP 10 (¿por qué no un TOP 11?, ¿un TOP 9?), las quemaduras con la bandeja probablemente serían las primeras, en verano, eso sí. Después, sin orden ni concierto:

(a) Apagar el fuego por error al pasar el paño de cocina por la vitrocerámica (de tanto limpiar) mientras cocino. Por desgracia, una de las últimas veces, en vez de apagar el fuego, lo puse al máximo y me fui a darle la cena a Teo. No os comento cómo quedó esa salsa boloñesa, de la que sólo pude aprovechar la capa superior. Me entraron ganas de llorar de impotencia después de tanto tiempo, cuidado y cariño con el que la había preparado.

(b) Con las prisas, confundir el pimentón picante con el dulce. Creo que sólo me pasó una o dos veces, pero el resultado fue tan frustrante que merece una mención especial.
Me pregunto por qué hacen los botes tan parecidos. Los que suelo usar sólo se diferencian en un pequeño texto que aparece en la parte inferior del bote, justo al lado de un dibujo ligeramente descriptivo, que es lo único en lo que me fijo.

(c) Otro de los más comunes en invierno: dejar pegotes de masa a la altura de los codos de (tanto) remangarme cuando me pondo a amasar (apresuradamente) cuando vuelvo (con más prisas) del trabajo. Es la “marca de la casa”. Siempre que me pasa me acuerdo de Ratatouille: “Marca del Chef: delantal sucio, mangas limpias”. ¿La parte de los codos puede considerarse “mangas”? Espero que no.

(d) La gran explosión. Me sucedió una vez. Dejé olvidada una bolsa de mozzarella fresca en la parte superior del frigorífico. Después de unas dos o tres semanas de olvido, quizás más,… ¡explotó! ¡A limpiar!

(e) Salir de casa con una olla al fuego. Solución: llamar a M para que salga del trabajo y pase a apagarlo. Una vez me acordé demasiado tarde. Desde esa, no hago más que dudar si lo he apagado antes de salir.

(f) Poner la alarma para recordar que tengo que comprobar la cocción o retirar algo del fuego/horno, apagar la alarma y olvidarme que ha sonado. O peor, preguntarme por qué la había puesto.

(g) Manchar la ropa “nueva” con aceite justo el único día que, por prisas, no me pongo el delantal.

Las demás, incontables, pequeños descuidos que suelen deberse al apresuramiento y las prisas para tener la comida a punto. Un, ¿le he añadido sal?, que se soluciona probando. El enigma del molde indesmoldable. La balanza misteriosa que se apaga a medio pesar, que no memoriza el valor y te obliga a inventar alguna estrategia para calcular lo que le resta a esa mixtura de ingredientes. Ahora, una nueva quemadura en la palma de una mano que ejerció de paño de limpieza sobre una placa caliente…

Esos errores, los que parecen grandes y los pequeños, no son más que una ligera muestra y consecuencia del empeño, el esfuerzo y las ganas que todos ponemos, día a día, para llevar los mejores sabores del mundo a [email protected] aquellos con los que compartimos nuestras vidas.

Nubes de coco

El libro de la felicidad

Para la los que somos aficionados a la cocina, la del día a día, la de verdad, creo que ha habido muy pocas revoluciones tan significativas como la de los blogs y la comunicación entre enamorados por este arte efímero. Cierto es que siempre aparecen una serie de oportunistas que ponen el negocio por encima de la sinceridad y se aprovechan del trabajo de otros para hacerse un hueco en estos espacios. Pero ésos son minoría y, al final, como sus motivaciones son distintas, siempre acaban desistiendo, descubriéndose (y perdiendo). No, no quiero emborronar estas palabras de cariño y agradecimiento con referencias a elementos perturbadores.

Desde que empecé con el blog, éste se ha llenado de personas y mensajes de afecto, casi siempre inmerecidos, porque el agradecimiento y el mayor cariño lo he recibido yo, de todas y cada una de las personas que han publicado mensajes y de aquellas que visitan el blog pero no comentan por motivos de lo más dispares. Gracias. Para mí no hay mejor premio que el de sentirse querido o apreciado, algo que, por desgracia y desde pequeño, nunca he tenido la sensación de recibirlo del todo.

Granxa do Xesto (Santiago)
Granxa do Xesto (Santiago)

Muchas veces me he equivocado a la hora de personalizar los agradecimientos. Lo sé, y pido disculpas por ello, pues este espacio está lleno de personas anónimas sin letras ni iniciales cuyo afecto traspasa aquello que no se puede leer. Me equivoqué porque nunca he pensado que el afecto era exclusivo, o que no se podía expandir infinitamente en todas direcciones. Y lo sigo pensando, el cariño tiene un principio, pero puede dar cabida a [email protected] sin ocupar el espacio de nadie.
Sin embargo, ahora haré una excepción, porque quisiera agradecer de modo especial el regalo que en forma de recetas y palabras nos ha dejado Sandra (SandeeA), de la receta de la felicidad. Un presente en forma de libro, con el que, estoy seguro, haciendo honor a su nombre, hará feliz a los que formamos parte de este mundo de los blogs de cocina, tanto blogueros, lectores como curiosos.

La única generosidad es la que no espera nada a cambio, la que se hace de modo altruista y espontáneo. Creo que su libro es, en parte (y si me lo permite), un homenaje a [email protected] [email protected] (a [email protected]), los que compartimos relatos en torno a un plato de comida o un postre. Los que se han atrevido a participar en cualquier blog, los que preguntan o responden, los que desean aprender y los que creen que saben. Sintetizando, eso sí (e inevitablemente), unos agradecimientos en los que, de un modo u otro, ha tenido la extrema generosidad de incluir a [email protected], explícita o implícitamente. Gracias de nuevo.

Praia do Vilar
Praia do Vilar (Santa Uxía de Ribeira)

Hasta ahora pensaba que había dos tipos de libros de cocina: los libros al uso, esos de pequeñas entregas elaboradas al estilo “copy-paste” que acaban en una estantería y cuyas recetas (por imprecisas, erróneas,…) nunca nos hemos atrevido a realizar y los libros de cocina profesional, perfectos, de ingredientes o herramientas imposibles, costosos y, a veces, difíciles de conseguir.
Por suerte, gracias a esta forma de comunicación, empiezan editarse libros como los de SandeeA. Auténticos, sin omisiones ni engaños, escritos por personas que aman la cocina pero no se dedican de modo profesional, porque la autenticidad es uno de los mejores valores de un buen libro de cocina. Si, además de autenticidad, viene acompañado de simpatía, originalidad, felicidad y cariño, que se demuestra en cada receta, todo lo demás sobra.

Combarro
Combarro (Poio)

Si me conocéis, aunque sólo sea un poco, sabréis que las motivaciones de mis palabras están totalmente alejadas del marketing o del negocio, sin ningún fin, objetivo o medio más que el de poder expresarme con libertad. Mis motivaciones son sinceras, afectivas y, con toda la objetividad que me permito como “sujeto” (subjetivo), derivadas por la lectura, todavía somera, de un tipo de libro que merece la pena ser leído, pues, en el fondo, no deja de ser un homenaje a [email protected] los amantes de la cocina hecha en casa y un agradecimiento a los que publican, comentan o leen cualquier blog de cocina. Gracias.
Cualquier libro que empiece, como un Gusteau o Remy en Ratatouille, con un “cualquiera puede cocinar” merece, por lo menos nuestra atención.

Estoy seguro que, cuando a partir de ahora me acerque a una librería para hojear los libros de cocina, repararé en aquellos cuya firma, conocida o no, proporcione una autenticidad que creía que habían perdido cierto tipo de libros.

Buenos días y buena suerte. Un beso a [email protected] Gracias por estar ahí, porque no hay mayor placer y recompensa que sentirse apreciado… ¿querido? Yo no pido tanto. Os quiere, Pepinho.

PD: Estaré fuera el fin de semana, por lo menos hoy. Quizás lejos, por lo que si parezco ausente, pido disculpas por ello. No sería la primera vez. Feliz fin de semana.

Nubes de coco (con miel)

Esta receta la puedes ver en el blog, http://www.pepinho.com
Como ya he mencionado ésta y otras veces, la técnica de preparación es la misma que la de un merengue italiano: se elabora un caramelo que se vierte en forma de hilo sobre las claras casi montadas, sin dejar de batir a medida que seguimos preparando el merengue. La única diferencia con el merengue italiano tradicional es la adicción de gelatina fundida (con aroma) una vez se haya vertido el jarabe.
Una vez preparada la mezcla la dejaremos secar a temperatura ambiente.
Para que no se pegue al recipiente el merengue resultante se suele depositar sobre un molde o bandeja espolvoreada con una mezcla de maicena y azúcar impalpable (polvo) a partes iguales. En este caso, además, con coco rallado.

4 hojas de gelatina.
3-5 ml de esencia de vainilla.
50 gr. de agua.
25 gr de miel.
145 gr. de azúcar.
50 gr. de clara de huevo.
15-20 gr de coco rallado + c. s. espolvorear [*]
[*] La cantidad de coco rallado es a gusto del personal. Suelo hacerlas con 15 gr. de coco rallado. La última vez le he añadido algo más, 20 gr., y estaban igual de ricas, sólo que con un poco más de sabor a coco, por supuesto ;-) .

(1) Preparación de los ingredientes. Retiramos las claras (o los huevos) del frigorífico con antelación para que estén a temperatura ambiente cuando las montemos. Si usamos huevos, con las yemas podemos preparar una crema pastelera, tocinillo de cielo, crema catalana, crema yema… Ojo, las yemas no se conservan bien, por lo que es recomendable usarlas de inmediato.

Hidratamos las 4 hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Cuando se hayan hidratado, en torno a 5 minutos, la escurrimos y secamos con un paño, depositándolas junto con la vainilla líquida en un pequeño cuenco que pueda introducirse en el microondas.
Justo antes de empezar a montar las claras, introducimos la mezcla de gelatina en el microondas durante unos segundos, hasta que se haya fundido la gelatina y esté fluida (ojo, se funde rápidamente). Si tenemos ayuda, es mejor fundir la gelatina justo en el momento que vertemos el jarabe sobre las claras, para que así la gelatina siga estando fluida cuando se añada a las claras montadas.

(2) Preparación del jarabe con azúcar, miel y agua. En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos a fuego fuerte los 50 gr. de agua con 145 gr. de azúcar y 25 gr. de miel. Deberemos preparar un jarabe hasta una temperatura de 130º C. La temperatura se obtendrá pasados unos 2-3 minutos de hervor. Ojo, una vez pasado el punto de caramelización la temperatura del jarabe sube muy rápidamente, aunque al principio tarde un poco en evaporarse el agua.
Mientras se hace el jarabe, le falten unos 5-10ºC para alcanzar la temperatura deseada, montamos las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas a velocidad media-alta. Cuando estén a medio montar (casi montadas) y el jarabe haya alcanzado la temperatura deseada (~130ºC), añadimos poco a poco el jarabe en forma de hilo sobre las claras, mientras seguimos montando a alta velocidad, pasando el batidor por el jarabe recién vertido.
Pasados unos segundos y, sin dejar de batir, añadimos la mezcla fundida de gelatina y vainilla, montado hasta que enfríe la mezcla, entre 35-45ºC, como si de un merengue italiano se tratase. Estará cuando la preparación tenga cierta densidad y cuerpo, mayor que la de un merengue italiano. En este momento también podemos añadir algún tipo de colorante en polvo.
Por último, cuando ya tenga la densidad adecuada, sin dejar de batir, añadimos el coco rallado. Dejamos que se mezcle durante uno o dos segundos y paramos el batidor para evitar que la mezcla se corte.

(3) Con ayuda de un colador, espolvoreamos la superficie (una plancha de silicona, papel de hornear o un molde de 20×20 cm2) con una mezcla maicena y azúcar polvo a partes iguales (10+10 gr). Además, espolvorearemos con una cantidad generosa de coco rallado. La mezcla facilitará que se retire de la superficie y se despegue con facilidad. El coco le dará mayor sabor y aspecto exterior. Vertemos la masa sobre la superficie/molde y alisamos cuidadosamente con una espátula o cuchillo grande. Podemos darle algún golpecito al monde para acabar de alisarlo.
A continuación, la parte superior y lateral la espolvorearemos únicamente con una generosa cantidad de coco rallado (al cortar las piezas eliminaremos el sobrante).

Dejamos reposar la preparación a temperatura ambiente unas cuantas horas (puede ser de un día para otro), hasta que haya adquirido la consistencia necesaria para ser cortada con facilidad. Cuando tenga la firmeza deseada, desmoldamos y cortamos a gusto con un cuchillo grande bien afilado. Acabamos de rebozar las paredes de las piezas individuales sobre un plato con coco rallado. Sacudimos ligeramente dentro de un colador para eliminar el coco sobrante.
Si al cortar las piezas, el cuchillo se pega a las paredes de la preparación, podemos pasar el filo del cuchillo por un chorro de agua caliente antes de practicar cada corte, limpiándolo después de cada corte.

Guardamos las piezas en un recipiente hermético. Se conservan muy bien, si es que somos capaces de aguantar la tentación. Una vez pruebas una no puedes parar, YO no puedo parar.

Visita la entrada original en pepinho.com

Link original:Nubes de coco

Merengues de coco y limón

Merengues de coco y limón

Una mañana de septiembre
Crujiente pero suave merengue con sabor a coco.
¿Es posible que cambien los gustos? ¿Se educa el paladar? Curiosamente, de pequeño no me gustaba, casi “odiaba, el coco ni el merengue. Ahora… ¡me encantan! Entonces, el coco era para mí como el vino, un producto “de y para mayores”.

Merengues de coco y limón

La raza humana

Podéis pasar a ver la receta por la Web http://www.pepinho.com. Gracias.Había una vez un francés, un italiano, un suizo, un japonés…. ¿y el gallego? El gallego (los preparaba y) se los comía.
Todos ellos son tipos de merengue. Podríais consultar clasificaciones en las que se distinguen otros tipos de merengue, como el merengue (mal llamado) “cocido”, que no es más que un merengue suizo con mucha mayor cantidad de azúcar (lustre) por cada clara. Así se obtiene un merengue más denso e idóneo para cubrir tartas.

Merengues de coco y limón

Es probable que [email protected] de [email protected] nunca haya oído hablar del merengue japonés, por lo menos esa terminología, pues sólo se trata de un merengue francés al que se le añade parte de almendra molida, entre un 10 y un 20%. De hecho, la receta que presento es un merengue francés en el que he sustituido un 17% del azúcar lustre por el doble de coco rallado, por lo que, hilando fino, también podría ser llamado merengue japonés de coco ;-) .

El merengue japonés suele usarse, junto con el merengue francés, para pavlovas o la popular dacquoise (normalmente con avellanas molidas), aunque esta denominación no se utilice en este último caso.
Sobre las calificaciones de los restantes tipos de merengue, por su popularidad, no suele haber ningún tipo de discrepancia.

Hoy me centraré en el merengue francés, el más popular, sencillo e idóneo para su cocción. De los otros tipos de merengue, que ya he utilizado en muchas recetas del blog, hablaré en alguna próxima entrada (si llego y llega).

El francés

El merengue francés es el merengue más sencillo, el tradicional, en el que las claras se montan con azúcar grano. Posteriormente se le añade una cantidad similar de azúcar polvo, ya con las claras montadas y de modo envolvente. El azúcar polvo el dará el cuerpo y la densidad necesaria para su uso. Empleando únicamente azúcar grano tendremos una textura más crujiente y caramelizada.

Hay quién sólo usa azúcar polvo o glasé. Personalmente, creo que es mucho mejor levantar las claras con azúcar grano y añadir azúcar polvo al final. La textura resultará más crujiente y caramelizada que si sólo se usa azúcar polvo. Además, si empleamos azúcar glasé, corremos el riesgo de estar añadiendo una pequeña cantidad de almidón de maíz, proporcionándole una textura no demasiado agradable al paladar.

Merengues de coco y limón

Las proporciones de clara y azúcar son muy fáciles de recordar, aunque en algunas preparaciones (como mousses) interese tener un merengue menos dulce: el doble de azúcar (en peso) que de clara de huevo, mitad del cual se añade en grano durante el montaje y la otra mitad de modo delicado (muy rápidamente) una vez montadas las claras. También puede sustituirse parte del azúcar flor (polvo) por cacao en polvo, cerca de un 20%, así obtendremos unos deliciosos merengues de chocolate.
Aun así, el merengue francés es demasiado ligero y frágil, por lo que suele emplearse para añadir a otras preparaciones (mousses, por ejemplo) u hornearse.
A partir de ahí sólo es cuestión de aportar un poco de imaginación y jugar con los tiempos de horneado necesarios para obtener la textura deseada o que más guste.

Merengues de coco y limón rellenos de ganache de coco

Dependiendo de su uso, para el secado de los merengues yo recomendaría probar con temperaturas entre 80-120ºC y tiempos de horneado variables (los tiempos dependerán del tamaño del merengue):

  • Si queremos una textura crujiente pero ligeramente suave en el interior, los hornearemos entre 2 horas y 45 minutos hasta 3 horas con una temperatura próxima a los 90ºC. Con 3 horas suele obtenerse un buen resultado para merengues de tamaño medio. Ésta es la técnica empleada en esta entrada.
  • Si deseamos darle una textura más rústica y, sobre todo, más crocante en el exterior, empezaría horneando los merengues a 150º C durante unos 8-10 minutos, dejándolos algo más de 2 horas a 90ºC. Si son pequeños llega con hornearlos 120º C unos minutos y una hora a 80º C.
  • Si deseamos un merengue duradero, pero blando y suave, hornearemos los merengues a unos 100ºC durante una hora, aprox., hasta que cojan un poco de color.
  • Si disponemos de estufas (improbable) o un buen horno, podemos dejarlos secar en la estufa unas 48 horas y terminar con unos 20 minutos a 120º C.

Como puede verse, no hay una “receta” exacta de cocción, pues depende del tamaño del merengue y, sobre todo, de la densidad o textura deseadas. Como regla, siempre recomendaría hornearlos a temperaturas próximas a los 100º C hasta que veamos que obtengamos el aspecto esperado.

Merengues de coco y limón

A-clara-ndo

Para mí no resulta nada cómodo leer esas recetas en las que las claras de huevo se indican en unidades y no en peso, pues éste varía considerablemente dependiendo del tamaño del huevo. No sucede lo mismo con las yemas, cuya diferencia de peso es menos significativa, acostumbrando a pesar en torno a 20 gr., casi independientemente del tamaño del huevo, por lo menos para las proporciones empleadas en usos domésticos.

Así, para huevos XL una clara suele ser un 65-67% del peso del huevo, 40 gr., y para huevos de tamaño medio-bajo su proporción ronda un 60% del peso del huevo, unos 30 gr. Es por ello, sobre todo en repostería, por lo que casi siempre indico peso de los huevos (y las claras) y las unidades las represento sólo como una referencia.

La clara. Muy rica en sodio (185 mg/100 gr) y potasio (135 mg/100 gr.), así como vitamina B2 (riboflavina, 0,35 mg/100 gr), la clara de huevo es básicamente agua, entre un 87-88%, y proteínas, 10-11% (ovoalbúmina, conalbúmina,…). Su proporción en materia grasa es ínfima, 0,15%, por lo que es un producto que se incluye acostumbra a incluirse en dietas hipocalóricas. Quizás penséis que no tiene mucho sentido mencionar estos datos en un blog que se centra más en la elaboración de recetas, pero es mi intención reparar en un detalle muy importante: las proteínas.

Merengues de coco y limón

Las proteínas de la clara huevo son el principal elemento que hace que, al ser batidas, aumente considerablemente su volumen y obtenga ese aspecto aireado.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos (la ovoalbúmina tiene unos 385 aminoácidos). Más concretamente, las proteínas de la clara del huevo son “globulares”, cadenas de aminoácidos plegadas y enrolladas en forma esférica. Al batir la clara desenrollamos las largas cadenas proteicas que la componen consiguiendo que su volumen aumente considerablemente. Bueno, en realidad el proceso es algo más complejo que esa sencilla explicación, pues al batir la clara de huevo conseguimos que se introduzcan burbujas de aire entre las proteínas, formando una composición o red de proteínas relativamente estable debido a las característica hidrófilas (afines al agua)/hidrófobas (repelen el agua) de los aminoácidos que la componen. Uff.

Al añadir aire al batir las claras de huevo, las moléculas se desenvuelven, haciendo que las partes “afines” al agua (hidrófilas) entre en contacto con ella y las partes que se repelen del agua (hidrófobas) entren en contacto con el aire. Además, las proteínas se reorganizan y enlazan entre sí, formando una red de proteínas con aire en su interior. Al batirlas mucho, como sucede con un muelle cuando lo estiramos en exceso, la proteína se vuelve rígida, perdiendo la elasticidad y permaneciendo en ese nuevo estado. Es por ello por lo que al montar claras, a diferencia de lo que sucede con materias grasas como la nata, es recomendable batirlas durante bastante tiempo.
Además, al calentar las proteínas rodeadas de aire, éstas se solidifican, evitando que las burbujas de aire se desprendan. Es por ello que los merengues “cocidos”, como un merengue italiano o merengues horneados se desploman con menos facilidad.

Hay otros elementos que facilitan la desnaturalización de las proteínas como los ácidos (limón o vinagre) o la sal. Es por ello que la adicción de unas gotas de limón o una pizca de sal puede favorecer el montaje de las claras.

Merengues de coco y limón

Preparar un merengue es muy sencillo si se cumplen ciertas reglas:

  • La materia grasa es el principal enemigo de un merengue, por lo que las claras deben estar libres de cualquier resto de yema de huevo y los utensilios limpios.
  • Las largas cadenas proteicas se desarrollan mejor a medida que aumentamos la temperatura, pero sin que la clara llegue a cuajar. Es por ello por lo que las claras deben estar a temperatura ambiente o, en muchos casos, ser montadas al baño maría (como un merengue suizo). [*]
  • Algunas referencias recomiendan añadir una pizca de sal a las claras para ayudar a romper los coágulos. Es algo que casi todos hacemos, en mi caso, sin demasiado convencimiento. Otros usan unas gotas de limón para ayudar a “desenvolver” esas cadenas de proteínas.
  • Las claras “viejas” se montan mejor que las de unos huevos frescos, pues las proteínas están menos firmes y han empezado a extenderse.
  • No recomendaría secar/hornear un merengue italiano, su textura tras el horneado es demasiado elástica y poco agradable. Podéis probar con otros tipos de merengue: el suizo, el francés (éste) o las dacquoises, por supuesto.

[*] Nota: curiosamente, es por ello que los alimentos ricos en proteínas (como las zanahorias) suelen ser más nutritivos y digeribles después de una pequeña cocción.

Conservación. Si vamos a preparar un merengue cocido, como este caso, las claras pueden guardarse hasta unos 15 días en un recipiente cerrado dentro del frigorífico. Para otro tipo de preparaciones crudas, como mousses, nubes,… para evitar riesgos recomendaría no conservarlas más de una semana. Incluso pueden congelarse durante varias semanas, casi meses.
En cuanto a las yemas, habréis notado que cuando se guardan en el frigorífico no suelen durar más que unas horas, pues se endurece demasiado. Un truco puede ser añadir un poco de agua o preparar un sabayón dulce para congelar. Aun así, es un producto de difícil conservación.

Merengues de coco y limón

Otoño

Cuando era más joven el otoño era una de mis estaciones preferidas (“una de mis estaciones”, ¡pero si son cuatro!), justo después de la primavera. Septiembre, las mañanas de septiembre, como la canción de Neil Diamond. Entonces significaba reencuentro, amor, paseos por la orilla, un sol rojizo que cegaba y embriagaba a partes iguales. Mareas vivas. Me encantaba la vuelta.
Pienso en septiembre y me veo una mañana algo fría paseando por la orilla de la playa, de “mi” playa. A lo largo de todo el arenal, sólo se podía ver a lo lejos unas pocas personas que, como yo, no deseaban perder de modo abrupto el lazo con el verano, aunque nos gustaba pensar que la playa desierta era un rincón propiedad de nuestras emociones.

Praia da Abilleira
Muelle de A Abilleira (A Illa de Arousa)

Adoro los amaneceres, los atardeceres. Sobre todo los atardeceres, justo cuando el frío te obliga a cubrirte y se siente el calor subiendo lentamente desde una arena que ha sido templada por la luz que ahora, poco a poco, desaparece por el horizonte. Rojos, anaranjados y amarillos. Despedidas y separaciones, algunas liberadoras.

Olas en la Playa de Montalvo
Olas en la playa de Montalvo

Septiembre debía durar más. Para mí termina hoy, con las primeras lluvias razonablemente pesadas, pero cálidas. Con las primeras castañas y las últimas moras. Con estas noches en vela, de nuevo, y una insoportable sensación de cautividad.
Todavía quedan las hermosas nieblas y los paseos, para mí en forma de pequeñas y liberadoras carreras entre robles y castaños, sobre la hojarasca húmeda. Soledad, hermosa soledad.

Playa de A Lameira
Praya de A Lameira (A Illa de Arousa)

(Antes) Si algo se me hace insoportable es, aunque sea por un solo día, estar unas horas sin nada que hacer, sin un objetivo claro, buscando el motivo para estar injustificadamente deprimido. Esas horas llegaron hoy cuando T volvió al colegio. No duró mucho, ni un suspiro, pero me sentí inútil, improductivo y vacío. Ni un instante, justo hasta que una tras otra se sucedieran las tareas que a todos nos ocupan en eso que a muchos les gusta llama “hogar”.

Playa de A Lameira
Playa de A Lameira (A Illa de Arousa)

(Días después…) El verano no es mejor. No exactamente. Todo son excesos: el calor, las horas de luz, los “best sellers” playeros, las multitudes que se pelean por un espacio de arena, las bebidas gaseosas, las eternas caravanas…

Teo en la Playa de Montalvo
Teo en la Playa de Montalvo

He llegado a (casi) odiar el verano. La playa, he querido decir. Desconozco cuántos kilos de arena habré movido, días tras día, montañas, falsas piscinas, murallas, batallas imposibles contra la fuerza de la marea, guijarros, arena sobre arena… siempre lejos de la toalla y el descanso. Lo demás, y lo mejor, la sucesión de recuerdos distorsionados (positivamente) por unas fotografías que sólo sirven para engañar a la memoria y pensar que, pese a todo, “fue feliz mientras duró”.
Ni una imagen vale más que mil palabras ni la memoria es eterna. El engaño empieza cuando dejamos de estar y empezamos a recordar. Mis recuerdo, mis lugares.

Playa de Barraña (Boiro)
Playa de Barraña (Boiro)

Playa de Barraña (Boiro)
Playa de Barraña (Boiro)

Playa de Montalvo
Playa de Montalvo

Playa do Espiñeiro (A Illa de Arousa)
Playa do Espiñeiro (A Illa de Arousa)

Playa do Faro (A Illa de Arousa)
Playa do Faro (A Illa de Arousa)

Muelle de O Xufre (A Illa de Arousa)
Muelle de O Xufre (A Illa de Arousa)

Merengues de coco (y limón)

  • 2 claras de huevo grandes (80 gr.).
  • c.s. de ralladura de limón.
  • 80 gr. de azúcar (normal, grano).
  • 67 gr. de azúcar polvo (lustre)
  • 27 gr. de coco rallado.
  • c.s. de coco rallado para espolvorear.

(1) Precalentamos el horno a unos 90º C, o algo más, unos 100º C. Retiramos las claras con antelación del frigorífico para que estén a temperatura ambiente cuando vayamos a montarlas. En un cuenco no demasiado grande empezamos a montar las claras de huevo con un poco de ralladura de limón (de medio a un cuarto de limón), añadiendo el azúcar en tres veces, cada una de ellas muy poco a poco y la última cuando ya casi estén montadas. Montamos las claras hasta que queden bien firmes.

(2) Mezclamos el azúcar lustre con el coco rallado y lo añadimos a las claras montadas en forma de lluvia. Ayudándonos con una espátula de silicona de modo envolvente y muy cuidadoso. Debe hacerse una mezcla muy rápida, sólo unos pocos giros para que las claras no se bajen. Lo justo para que estén incorporadas.

(3) Rellenamos una manga pastelera con la que podamos dibujar formas y, sobre una bandeja cubierta de papel de hornear, dibujamos las formas deseadas: galletas, bastones, fantasmas… El tiempo de horneado dependerá del tamaño de la forma.
Espolvoreamos con la cantidad deseada de coco rallado e introducimos en el horno por un período que oscilará entre dos horas y media a tres horas. Casi siempre cerca de tres horas, dependiendo del tamaño y la textura deseada.
A la hora y media podemos controlar la cocción intentando despegar los merengues de la bandeja. Si no salen con facilidad es que todavía están algo crudos. Los hornearemos hasta que se separen de la bandeja.
Dejamos templar y decoramos a gusto. Le queda muy bien el chocolate o el limón. Guardamos en un recipiente hermético si no lo vamos a tomas de inmediato.
Disfrutad, porque hay cosas sencillas que sí valen la pena.

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Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Verano del 42 (x2)
Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Homemade

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Rollito de masa dulce con aroma a vainilla, relleno de crema y frutas, con una deliciosa y sencilla cobertura de queso y vainilla. ¿Alguna mejor opción? En estos momentos de necesidad, no para mí. Afinando, quizás una de esas caracolas hojaldradas, mas, si en esta entrada me propusiese detallar esas largas recetas con eternas descripciones, es probable que me las pusieseis de sombrero.

Si no la ves desde el blog de pepinho, puedes ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com. Ahora toca la opción más sencilla, rápida y deliciosa que se me pueda ocurrir (Perdón, también recuerdo una versión preparada con impulsor –polvos de hornear, “levadura” química– y queso. Sin esperas, mucho más rápida y también rica, pero quizás no tan aireada y jugosa –para mi gusto).

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Es bastante común entre los que somos aficionados a la cocina poseer cierta obsesión por querer controlar todo el proceso de elaboración del plato, empezando por la materia prima y acabando con los detalles de presentación. Durante mucho tiempo también tuve cierta obcecación en controlar y participar al cien por cien en la obtención de cada uno de los ingredientes de un plato. Prefería hacer yo mismo los pralinés, los purés de frutas, las confituras y mermeladas, las mayonesas, los aromas, azúcar invertido, mantecas (a partir de un buen tocino), pasta filo… como si un plato perdiese autenticidad al añadir algún ingrediente que no fuese directamente preparado por mí.

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Aun conservando muchos de esos hábitos, más en lo referente a masas o preparados de frutas, me he visto en la necesidad de claudicar y adquirir directamente algún tipo de preparado base, como un praliné, por ejemplo [“por ejemplo”, es una expresión que no me gusta nada, no sé por qué la he puesto (y no la he borrado)].
Hace algún tiempo que ya no preparo los pralinés, sobre todo desde el día que rompí por segunda vez la unión plástica de la trituradora por exceso de uso, dureza y recalentamiento. Aun así, sigo negándome a comprar masas congeladas (la diferencia de calidad me parece abismal) y los fondos de pescado o carne envasados sólo los uso en caso de absoluta necesidad (el congelador es el mejor lugar para conservar durante semanas un buen caldo casero).

Pero, ¿por qué no hacer uso de algún preparado en polvo para aromatizar una masa? Nunca (aunque lo haya hecho en mi adolescencia) [“nunca”, otra palabra que detesto], un “nunca” de boca pequeña, se me ocurriría comprar un preparado para cocinar una crema pastelera, un flan o un pudin, bizcochos, coberturas…. Pero, como había hecho en unas barras de vainilla del libro “Pasión por el chocolate”, pensé que no estaría mal hacer uso de ellas para aromatizar una masa, ayudando, además, a controlar la absorción de líquidos. No creo que sea una osadía, recuerdo haber leído hace algún tiempo una idea muy similar para amasar algún tipo de bollería, no podría precisarlo con exactitud.
Por supuesto, también podría usarse vainilla en rama (pulverizada), pero nunca (¿“nunca”?, “difícilmente”) conseguiríamos que el aroma se repartiese de modo tan uniforme y que dicho sabor fuese tan apreciable.

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Como relleno podría haber usado el tradicional con mantequilla, nueces, azúcar y canela, incluso con chocolate o crema de praliné, pero me resultaba mucho más apetecible el tipo de relleno que acostumbro a emplear en las caracolas: crema pastelera a la vainilla y frutas (orejones, uvas pasas sultanas, ciruelas,…). Así evitamos que la canela enmascare el sabor de la vainilla presente en la masa, incrementando su aroma y dándole mayor suavidad y esponjosidad al postre.

Como apasionado seguidor de la cobertura de queso y vainilla de los rollitos de canela, no me he atrevido a retirarla, aunque sé que también podría ser una buena elección haber usado una fina capa de jarabe aromatizado con naranja o vainilla.

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

En la cocina, como en la vida, todo son opciones. No se trata de escoger la mejor, ni la que más nos guste. Por desgracia, (casi) siempre nos limitamos a elegir la que consideramos “la correcta”, ¿para quién? Ahí reside el dilema y la fuente de todos nuestros errores. Lo correcto, lo mejor o lo que deseamos casi nunca van de la mano. Yo me conformaría con “lo necesario”.

Verano

Verano

La brisa acaricia las cortinas, aliviando la sensación de bochorno. Niños correteando por la casa, esperando el momento en el que las campanadas del reloj de pared marquen el fin de la espera para poder salir a darse un baño en las frías aguas del Atlántico. De dos a tres horas. Unas toallas y poco más, quizás un cubo, una pala y un rastrillo. ¡Un rastrillo! Nunca le he encontrado utilidad. Extraño instrumento, tal vez heredado de los tiempos del libre marisqueo.
Las bolsas, apiladas en la puerta, esperan el momento.

Pesadas neveras plásticas repletas de refrescos y hielo. Ensaladilla rusa, mejor salpicón (para mí sin cebolla), tortilla (también sin cebolla) y empanada. Orvallos de último momento con recogidas apresuradas, resguardados bajo los pinos de un bosque solitario al lado de la playa. Caminos rosalianos entre el maíz a medio crecer, moras y más moras. Improvisado columpio neumático atado con una grande y vieja cuerda (perdida por la marea) a la rama de un árbol que casi acaricia la arena y que, en época de mareas vivas, puede llegar a funcionar como improvisado trampolín. Digestiones eternas sin mínimas salpicaduras. Amigos y amores de verano. Conchas blancas sobre la fina arena. Baños en el agua revuelta y caldeada bajo una lluvia tormentosa. Juegos de verano. Despedidas.

Tiempo de ruptura. Cuando el dios de la Naturaleza, cansado y guasón, decidió romper el ritmo natural de la vida para juguetear con nosotros, dando un salto abrupto al equilibrio de una vida monótona y rutinaria.

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Decidí llevarme un libro, esperando poder recuperar esos instantes de lectura de verano que desaparecieron cuando nació Teo. Sólo durante el viaje y en alguna noche de julio me fue posible avanzar en una lectura que me transportaba a aquellos días de verano. El consciente y el subconsciente me conducen una y otra vez a decantarme por lecturas que remueven entre los recuerdos. Sé que nunca volveré a sentir, ¡a vivir!, aquellos veranos, la infancia, aunque quizás la lectura me ayude a revivirlos.
Para los melancólicos, el pasado es un refugio en el que protegerse del presente y, tal vez, de un futuro incierto pero predispuesto, sellado con sangre en una agenda de la que no eres el dueño.

El verano siempre me ha parecido un sueño irreal, de nuevos amigos que llegaban, de ritmos imposibles, de excesos,… de cansancio, de deseos de volver a la vida real. Cada vez más.

Para aquel niño era un despertar a la vida, a la sensualidad y, a veces, a la sexualidad.

Mar de Sombas

En un pueblo pequeño con vistas al mar, de esos en los que nunca pasa nada, en los que parece que nunca pasa nada, porque suceden cosas que los niños somos incapaces de ver, el verano es como la llegada del circo. Veraneantes.

Llegaban los del camping, algunos con caravanas y sillas de aluminio con lonas de franjas blanquiazules. Los de alquiler, familias que llegaban en coches con baca y maleteros llenos. La misteriosa burguesía, los de los chalets pintados en blanco y piedra. Ellas, con sugerentes vestidos de lino que visaban bañadores de diseño, pamelas, pareos y niños traviesos a los que les gustaba burlarse de los que, como nosotros, curioseaban a través de las alambradas y, de vez en cuando, recogían las pelotas de tenis que volaban sobre ella. Ahora, el tiempo ha cubierto de hierbajos esas pistas color ocre y teñido de líquenes las paredes blancas de unas casas descuidadas por un ritmo de vida insostenible.

Estaban los amigos de verano, los que volvían, no durante mucho tiempo, y los que no. Con estos últimos llegabas a intercambiar mensualmente cartas, hasta Navidad, una postal desde el siguiente destino estival y, con suerte, una última postal navideña al año siguiente.
Recuerdo cuándo uno de esos niños me preguntó a dónde íbamos de vacaciones. ¡Si vivíamos muy cerca de la playa! Nosotros no nos íbamos de vacaciones, las vacaciones venían a nosotros –pensaba.

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Vagábamos solos. No como ahora, acompañados de inseparables padres, celosos al máximo del cuidado y preocupados por impregnar hasta el último centímetro de piel con una crema de protección solar factor 50. Como mucho, eran las hermanas y hermanos mayores los que cargaban con todo el utillaje, mientras esperábamos en la playa a que llegasen nuestras madres. Los padres raras veces podían o sólo lo hacían los domingos, cuando nos acompañaba todo el utillaje para pasar el día en la playa.
Una toalla a hombros era suficiente.

Ese cuarto creciente hoy ya es luna llena.

Si tuviese que pensar en un momento del verano me quedo con septiembre. Cuando el pueblo volvía a su ritmo (pausado) de vida habitual. Cuando las playas están vacías, sólo nosotros. Cuando el sol rojizo se oculta tras la sierra antes de las nueve y el momento de irse está marcado por un sol que se ha ido y una luz, salida de las entrañas del horizonte, que se proyecta directamente sobre un cielo muy azul.

Llegábamos a la playa por un pequeño atajo entre las plantaciones de maíz y caminos de tierra. En la playa, todos éramos conocidos y reconocidos, no como ahora.

Helados Avidesa (de hielo y de dos sabores, fresa y naranja), Apolo y Sándwich Nata. Un polo de regado al descubrir la palabra “Mikopremio”. El Mikopete, el Drácula, Capitán Cola y los “cortes”. La serie de sobremesa, justo después del Telediario: “El gran héroe americano”, “El coche fantástico” y, por supuesto, “Verano Azul”. Las verbenas y los juegos con piñata y chocolate con churros. Una Miranda y un Chambourcy.
¡Tenía que ser Cheiw!

Demasiados recuerdos. ¡Pero qué fácil es desempolvar de la memoria los recuerdos de un verano! Llega con pronunciar las palabras: sol o mar, mejor “mar”. La Mar, el mar.

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Rollitos de vainilla y crema

Como relleno, como sustituto de una crema pastelera puede optarse por el tradicional con sabor a canela: 70 gr. de azúcar moreno, 5 gr. de canela molida, 40 gr. de nueces o pecanas y la cantidad necesaria de mantequilla para pintar, unos 30 gr. Personalmente, prefiero la crema.
También podría sustituirse la cobertura de queso y vainilla por un sencillo glaseado hecho con un jarabe de azúcar y agua al 50%. Si aspecto será más parecido al de unas caracolas.

Crema pastelera

Sobrará, pero se me ocurren muchas cosas que hacer con la sobrante: freírla (rebozada), rellanar algún hojaldre, gratinarla con caramelo como una crema catalana, reservarla para preparar una crema muselina, unas cañitas con hojaldre frito, petit choux…
Si no se quiere que sobre podéis multiplicar las cantidades por 2/3 o, incluso, 1/3.

  • 250 gr. de leche entera [*].
  • 20 gr. de maicena (harina refinada de maíz, almidón).
  • 65 gr. de azúcar (35 + 30).
  • 60 gr. de yemas de huevo (3 unidades).
  • Una o media vaina de vainilla cortada longitudinalmente y con las semillas extraídas.
  • Piel de naranja y/o piel de limón (sin parte blanca)
  • 25 gr. de mantequilla.
  • Para relleno: frutas confitadas, orejones de albaricoque y/o ciruelas secas.

[*] Si gusta, puede sustituirse parte de la leche por nata líquida, en torno a un 25%. También puede añadirse una ramita de canela a la infusión de leche

(1) En un cazo que pueda ir al fuego, echamos 35 gr. de azúcar (aproximadamente ½ del total) con la leche, la vainilla con las semillas, las pieles y la canela, si las usamos. Removemos un poco para que se disuelta el azúcar y dejamos que hierva. Cuando haya hervido retiramos del fuego y reservamos mientras preparamos el resto de la receta, así cogerá más aroma.
Con un batidor de varillas batimos las (3) yemas con 30 gr. de azúcar y la maicena. Volvemos a templar la leche si ha quedado fría (opcional) y la colamos para que no tenga restos de sustancias sólidas (vainilla, naranja, canela, limón,….), vertiéndola poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con un batidor manual de varillas.

(2) Se vuelve a llevar todo al fuego y, sin dejar de remover, esperamos a que espese. Cuando haya espesado la retiramos del calor. También podemos añadir un poco licor (ron, naranja, cereza,…).
Cuando la crema haya bajado de unos 50 º C, añadimos la mantequilla y removemos con unas varillas de mano para que se disuelva. Es importante que la crema no esté demasiado caliente para que la mantequilla no se funda y se separe la materia grasa, lo que queremos es que se integre en la crema.
La cubrimos con película de cocina y, si no la vamos a usar de inmediato, reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso. Batimos un poco en el momento de usar si ha quedado demasiado densa.

Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Masa de los rollitos

  • 1 sobre de levadura seca de panadería (4,5 gr.)
  • 150 ml. de leche entera (no fría).
  • 30 gr. de huevo (semibatido).
  • 25 gr. de polvos para pudding/flan con sabor a vainilla.
  • 25-30 gr. de margarina (o mantequilla a punto pomada)
  • 1 cucharada de té de sal (6 gr)
  • 35 gr. de azúcar.
  • 275 gr. de harina de fuerza (de pan).
  • Ralladura de naranja.

(1) En un cuenco grande, en el que vayamos a amasar, disolvemos la levadura seca (podría ser levadura fresca, entre 15-20 gr) con un poco de la leche. Removemos hasta que se disuelva y añadimos el resto de la leche.
Añadimos el huevo ligeramente batido (la mitad de uno grande), los polvos de pudding y la margarina. Mezclamos bien, a ser posible hasta que la margarina se haya disuelto (podemos añadirla después, con la primera mitad de harina). Añadimos mitad de la harina, mezclando con una cuchara de madera hasta que quede una pasta homogénea.
Añadimos la ralladura de naranja y la harina restante mezclada con el azúcar y la sal.
Mezclamos con una cuchara de madera hasta que se separe de las paredes (5-10 minutos, como mucho). La masa debe ser suave, blanda, pero nada pegajosa. Es mejor no añadir más harina. Si después de la fermentación queda muy blanda, la extenderemos sobre la superficie enharinada con un rodillo también ligeramente enharinado.

(2) Dejamos fermentar la masa hasta que doble su volumen. El tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiental, pero tampoco es nada crítico en esta fase que fermente más tiempo del debido, pues romperemos la masa de nuevo. Suelo salir a correr un par de horas y seguir cuando vuelvo (casi dos horas y media).

Pasado el tiempo de fermentación, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, así como el rodillo. Extendemos en forma de rectángulo de unos 5 mm de espesor, como mucho, y, sobre ella, extendemos una fina capa de crema pastelera.
Troceamos unos orejones de albaricoque, unas uvas pasas sultanas (hidratas en ron) y/o naranja/frutas confitadas. Repartimos las frutas por la superficie de la masa y, sobre ella, rallamos un poco de naranja.
Con un cuchillo bien afilado, cortamos tiras a lo largo del rectángulo de unos 2 o 3 centímetros de espesor y enrollamos en forma de caracolas.
Si lo deseamos, podemos congelar la masa en ese momento y retirarlos unas tres o cuatro horas antes de hornear. Así podremos tener a nuestra disposición unos bollos para cuando los deseemos y no tendremos que tomarlos todos de una vez. Este tipo de bollería está mucho mejor recién horneada.

(3) Dejamos fermentar en lugar templado y sin corrientes (el horno a unos 30º C es una buena opción) hasta que haya doblado su volumen. Quizás en torno a una hora y media, dependiendo de las condiciones ambientales.
Precalentamos el horno a unos 180 ºC. Pintamos los rollitos con yema de huevo batida con media clara e introducimos en el horno caliente hasta que tenga un tono dorado y esté hecho. Entre 15-25 minutos, como mucho.
Retiramos del horno y cubrimos con el glaseado de queso y vainilla. También puede aplicarse un jarabe hecho con azúcar y agua a partes iguales. Yo prefiero la cobertura de queso y vainilla, no así cuando preparo unas caracolas hojaldradas.

Cobertura de queso y vainilla

  • 55 gr. de queso crema.
  • 30 gr. de margarina vegetal.
  • 65 gr. de azúcar polvo.
  • 1 cucharada de zumo de naranja.
  • 5 ml. de esencia de vainilla.

(1) Batimos todos los ingredientes hasta que esté homogéneo y fluido. Si fuese necesario, lo templamos a fuego bajo hasta que adquiera la densidad deseada.
Cubrimos los rollitos una vez hayan salido del horno o estén templados.

Éste tipo de postres son mi pasión. Los de harina, azúcar y aromas.

Visita la entrada original en pepinho.com

Link original:Rollitos de vainilla y crema con frutas confitadas y cobertura de queso

Tarta de moka y chocolate al praliné

De lo bueno, lo mejor (Tarta de moka y chocolate al praliné)

Tarta de moka y chocolate al praliné

Una cara conocida

Tarta de moka y chocolate al praliné

Dos caras conocidas.
Puedes consultar ésta y otras recetas en el blog http://www.pepinho.com. En plena época de exámenes, se aproximaba la fecha del cumpleaños de M. ¡Si por lo menos hubiese sido un sábado! Faltaban dos días y todavía no había empezado, ni siquiera había tenido tiempo para pensar qué tarta preparar. Como siempre, era mi intención no repetir y sorprenderla con una nueva idea. Recomendación personal: nunca os caséis con alguien que cumpla años durante el período de exámenes.
Lo que no estaba dispuesto a hacer era repetirme, es algo que no me gusta, incluso si se trata de una de esas tartas de chocolate que tanto (me) gustan. No, siempre prefiero preparar algo nuevo.

Pentateo

Tal vez un clásico que todavía no hubiese publicado. Así, por lo menos, aprovecharía el esfuerzo para divulgar la receta en el blog. Una “Ópera”. A M le encanta el sabor a café y nunca la había preparado para un cumpleaños. Ya, pero yo no soy tan “cafetero”, o no lo era hasta que fui a Viena. Me habían informado bien: los cafés en Viena, los croissants en París,… el Cine en pantalla grande y en sueños, como la canción de Aute.

¿Y si tomo lo mejor de cada casa? Porque lo que menos me gusta de la “Ópera”, la tarta Ópera, es la capa de ganache, su simpleza y excesivo cuerpo para una tarta ya de por sí bastante recargada.

Estaba decido, no tardé demasiado en resolver mis dudas. Una tarta con dos capas de bizcocho genovesa de almendra (llamado Gioconda), mi preferido, que además es el que uso para la tarta Ópera, intercaladas con una capa de crema mantequilla al café (moka), pero eliminado la tercera capa y sustituyendo la ganache por una de mis mousses preferidas: la de chocolate y praliné. Éxito asegurado. Sólo faltaba buscar tiempo entre exámenes y correcciones.

Tarta de moka y chocolate al praliné

Primer descanso: me encierro en la cocina y preparo los bizcochos. Envueltos en película de cocina podrán esperarme hasta que pueda seguir.
Segundo descanso: crema mantequilla al café, jarabe de ron y mousse de chocolate al praliné. Faltan dos días. Al congelador. Mañana prepararé la cobertura.
Víspera: glaseado brillante, sin pensarlo demasiado, el primero que se me ocurra. Uno ligero y brillante.
El día. Sólo resta desmoldar, recortar lo sobrante y poner dos velas con forma de unos números que no debo ni deseo mencionar. Llegados a cierta edad, conscientes de nuestra decadencia física, se hace duro luchar contra imposibles. Por lo menos, engañemos a nuestra memoria y mirémonos en el espejo de nuestros jóvenes.

Tarta de moka y chocolate al praliné

Llegué a tiempo. Justo a tiempo, “just!”. Cansado, con ataques incontrolables de ansiedad por motivos inconfesables, quise descansar. Lo hice, pero olvidándome de mis obligaciones con el postre. Era el momento de soplar y la tarta no había sido decorada y, sobre todo, no la había retirado del frigorífico.
Mi perfeccionismo no puede soportar esos matices. La crema mantequilla debe retirarse del frigorífico por lo menos una hora antes de su consumo si no queremos tener una capa de dureza inapropiada. Ese hecho podría pasar inadvertido, o advertido a los comensales, en la familiaridad del día a día, pero no con visitas. Otro día será.

Al final no pude más que salir a comprar una y esperar al día siguiente, para, ya sin olvidos, disfrutar de esta exquisitez que aquí se presenta. El perfeccionismo llevado a lo cotidiano es el camino a permanente insatisfacción.

Tarta de moka y chocolate al praliné

Era época de lluvias y luz plomiza, triste, justo quince días antes de la llegada del bochorno veraniego y la luz directa. Por mucho que me haya empeñado, resultó casi imposible conseguir la luz natural necesaria para realzar buenas fotos, que ésta le diese la alegría para obtener un aspecto más apetecible. Aunque las fotos no le hagan justicia, la calidad de sabores justifica con creces esta larga descripción.

Reflejos
Reflejos

Haciendo fácil lo laborioso

Podría parecer una tarta difícil, mas, como otras veces, me atrevo a afirmar que no lo es, pues no debe confundirse “difícil” con “elaborada”, por el tiempo necesario para prepararla. En cualquier caso, si la hacéis, veréis que nunca el esfuerzo ha valido tanto la pena.

Quizás lo más complejo sea preparar la crema mantequilla, pero creo que la versión propuesta está suficientemente detallada como para no equivocarse. Además, he añadido más pasta bomba y merengue que otras veces para dificultar el efecto “corte” y conseguir una textura más ligera.

Tarta de moka y chocolate al praliné

Hay muchos modos de preparar crema mantequilla. Incluso en los orígenes de blog creo haber publicado una rapidísima versión para aromatizar con café. Podréis ver versiones de crema mantequilla preparada con una crema inglesa, con pasta bomba, con merengue o con merengue y pasta bomba. Para mí, la mejor versión es aquella en la que se consigue mayor suavidad, la que lleva una pasta bomba (yemas montadas) y un merengue italiano. Quizás la que aquí presento sea la mejor versión, por lo menos para mis gustos.

Si organizamos nuestro tiempo, la preparación de cada uno de los componentes y el montaje de la tarta resultarán mucho más fáciles. Está compuesta por varios ingredientes que pueden prepararse con antelación y reservarse varios días en el frigorífico hasta su uso: bizcocho genovés de almendra, jarabe de ron/café/amaretto o, incluso, la crema mantequilla al café (aunque yo la prepare justo antes que la mousse). Una vez elaborados esos elementos, sólo restaría el montaje, la mousse y el glaseado.

Me gusta detallar tanto cada uno de los pasos de las recetas, que éstas normalmente parecen más largas y complejas de lo que realmente son. La preparación del jarabe, por ejemplo, es un paso que puede hacerse en un par de minutos, o la elaboración de las planchas de bizcocho, que en pueden estar disponibles en algo más de media hora.

Dentro del laberinto
Laberinto

Composición:

  • Bizcocho genovés de almendra (Gioconda). Puede preparase con mucha antelación (varios días) y reservarse en el frigorífico envuelto en película de cocina.
  • Jarabe al café, ron o amaretto. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico dentro de un recipiente de cristal.
  • Crema mantequilla al café (crema moka). Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico, batiéndola lentamente antes de hacer uso de ella. Prefiero prepararla en el momento del montaje.
  • Mousse de chocolate al praliné. Debe prepararse justo en el momento de ensamblar la tarta, usándola de inmediato.
  • Glaseado de cacao brillante. Una vez montada la tarta y, cómo mínimo, el día antes de consumirla.

Para alguien que no dispone de mucho tiempo, la organización es el único camino para la consecución de los objetivos propuestos. Por lo menos soy organizado (o lo pretendo) en la elaboración de postres u otras prácticas de cocina. Últimamente hasta me he planteado congelar salsas y preparaciones básicas para platos (salsas, caldos, sofritos, picadas,…), así todo es mucho más rápido e igualmente efectivo y delicioso.

Disfrutad del camino, es lo realmente importante. Una vez llegado al destino nos daremos cuenta que la felicidad reside en la espera, en el proceso. La consecución es sólo una excusa y un placer demasiado efímero. Un instante, un soplo de felicidad. El principio del siguiente desafío.

Verano

Arcoiris de ladrillo

Ya bastante tenéis con soportar mis largas descripciones como para tener que soportar en esta larga entrada mi verdadera pasión: las historias de la vida. Los recuerdos de un verano.
Pospuesto está para otro momento. Seguiré. Así tendré un motivo más para publicar la siguiente receta lo antes posible.
Feliz verano de sol y nubes.

Concierto de Año Nuevo. Teo, Director.

PD: cuando las circunstancias exceden lo razonable y destrozan vidas es mejor permanecer en silencio. Olvidarse de tópicos y obviedades. Ninguna palabra será lo suficientemente justa con la realidad y, en muchos casos, la compañía suele ser más que suficiente. Una compañía silenciosa que no turbe la soledad, una mano en la espalda.

Sí, mi sol.
Sí, mi sol

Tarta de moka y chocolate al praliné

Recomendaría preparar previamente (uno o varios días antes) las capas de bizcocho para que el proceso de preparar la crema mantequilla y la mousse de chocolate al praliné sea más rápido.
Este postre gana sabor y textura después de 24 o 48 horas de reposo en el frigorífico, por lo que creo que lo ideal es preparar los bizcochos un jueves por la noche; la crema mantequilla, la mousse y el montaje un viernes (o sábado por la mañana), dejando la cobertura un sábado por la noche. Estaría perfecta para desmoldar y cortar el domingo.

Requerimientos:

  • 2 planchas de bizcocho genovés de almendra (Gioconda). [Día 1]. Puede preparase con antelación y reservarse en el frigorífico envuelta en película de cocina.
  • Jarabe al café o ron. [Día 1]. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico dentro de un recipiente hermético.
  • Crema mantequilla al café (crema moka). [Día 2]. Puede prepararse con antelación y reservarse en el frigorífico, suavizándola ligeramente antes de hacer uso de ella. Prefiero usarla en el momento.
  • Mousse de chocolate al praliné. [Día 2 o 3]. Prepárese en el momento de ensamblar la tarta.
  • Glaseado de cacao brillante. [Día 2 o 3]. Cómo mínimo, el día antes de consumir la tarta.

Bizcocho genovés de almendra/ Bizcocho Gioconda

Si no se dispone de molde rectangular (o tiempo para hacerlo con cartón y láminas, como yo ;-) ), puede usarse un molde circular de unos 22,5 a 23,5 cm de diámetro.

  • 90 gr. de almendra molida.
  • 90 gr. de azúcar polvo (lustre), he sustituido unos 7 gr. por azúcar invertido.
  • 25 gr. de harina.
  • 120 gr. de huevo (2 grandes).
  • 18 gr. de mantequilla fundida.
  • 80 gr. de claras (2 grandes)
  • 12 gr. de azúcar.

(1) Precalentamos el horno a unos 200-210 ºC. Lo usual es hacerlo a mayor temperatura, rondando los 220-230ºC, en este caso prefiero hacerlo a algo menor temperatura para que no lleguen a tostarse los bordes y quede más jugosa. Para gustos y, sobre todo, usos.
Mezclamos la almendra molida con el azúcar polvo (y azúcar invertido si lo usamos), la harina y huevos (primero añadimos un huevo y el restante a continuación). Montamos con las varillas durante unos 8-10 min., hasta doblar su volumen. Retiramos un poco de la masa (1/4, o menos, aproximadamente) y mezclamos esa porción de masa con la mantequilla fundida. Disolvemos la mantequilla en esa masa y reunimos ambos preparados.

(2) Por otro lado, levantamos las claras con el azúcar normal, el último (12 gr.), añadiéndolo en dos veces cuando las claras están a medio montar. Montamos las claras hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Podemos añadir al principio un poco de las claras montadas para ajustar las densidades y el resto de modo más cuidadoso. La técnica para hacerlo es removiendo con una espátula de silicona, de abajo a arriba, mientras giramos el recipiente con la otra mano.

(3) Extendemos la masa sobre unas planchas de hornear, de silicona o (mejor) papel de horno, formando dos cuadradas de algo más de 20-21 cm de lado. Si usamos un molde circular dibujaremos dos planchas de unos 23-24 cm de diámetro.

Introducimos las bandejas en horno precalentado a unos 200º C, dejándola durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado, más en los bordes. El tiempo estimado están entre 8 y 16 minutos.
Retiramos del horno las bandejas, dejamos enfriar (aunque puede hacerse con la masa todavía caliente) y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear o película de cocina, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar los bordes sobrantes.
Yo horneo cada plancha de modo independiente, para evitar que se baje al cambiar el orden de las bandejas.
Cortamos dos planchas de 20 centímetros de lado (o circulares de 23,5 cm). Envolvemos los bizcochos en película de cocina si no los vamos a usar de inmediato, guardándolos en el frigorífico hasta su uso.

Jarabe al café (ron o amaretto)

  • 300 ml. de agua
  • 170 gr. de azúcar.
  • Un chorro generoso (unos 40 ml) de ron u otro licor/café fuerte [*]

La cantidad y el aroma depende de nuestros gustos. Para no abusar del aroma de café lo he hecho con ron, pero queda muy bien con amaretto o un licor de cerezas, por ejemplo.

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos templar. Añadimos el licor. Reservamos hasta su uso, que será el de remojar los bizcochos. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Crema moka (crema mantequilla al café)

Probablemente sobrará, pero la sobrante la podemos guardar en el frigorífico o incluso congelar. Después sólo restaría retirarla a temperatura ambiente para trabajarla con un batidor de varillas a baja velocidad, de modo que tome aire. La sobrante puede usarse para unas galletas, huesos de santo, macarons, un brazo de gitano u otro tipo de tarta que se nos ocurra.
De hecho, yo preparé una versión con 3 yemas, aunque aquí publique unas cantidades más ajustadas, haciendo uso de sólo dos yemas.

Hay muchos modos de preparar una crema mantequilla. El más elemental es montado la mantequilla y añadiendo una crema inglesa o una pasta bomba (yemas montadas con azúcar). También puede hacerse añadiendo sólo un merengue italiano. Yo prefiero hacerla más fina, añadiendo una pasta bomba (sabayón, yemas montadas con un jarabe) y un merengue italiano (que puede ser suizo). Así consigo una crema más fina y suave.

  • 145 gr. de mantequilla.
  • 40 gr. de agua.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 40 gr. de yemas de huevo (2 unidades)
  • ~80 gr. de merengue italiano (indicado a continuación).
  • 2 o 3 sobres de café soluble (descafeinado para mí) disueltos en un par de cucharas de agua fría. Creo recordar que he puesto 3.

Merengue italiano a 118ºC
Con las cantidades indicadas obtendremos exactamente el merengue necesario para esta crema mantequilla. Por si acaso, he puesto entre corchetes otra proporción para no tener dificultad en conseguir la cantidad deseada de merengue y facilitar su preparación.

  • 16 gr. de agua [35 gr.]
  • 40 gr. de azúcar [86 gr.]
  • 30 gr. de claras de huevo [60 gr., una pequeña]
  • 10 gr. de azúcar [22 gr.]

(1) Preparación del merengue italiano. En un cazo calentamos a temperatura media el agua (~16 gr.) con la primera parte del azúcar (40 gr.). Cuando la temperatura del jarabe se haya aproximado a los 110 ºC empezamos a montar (a máxima velocidad) las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas, añadiendo la segunda parte de azúcar poco a poco.
Cuando el jarabe haya alcanzado unos 118ºC y las claras estén a medio montar, casi montadas, añadimos el jarabe en forma de hilo sobre las claras. El jarabe debe añadirse poco a poco, sin dejar de batir con el batidor eléctrico de varillas, a alta velocidad, de modo que el jarabe caiga cerca de las varillas para que éstas se muevan y el merengue se vaya montado. Cuando se haya acabado el jarabe seguimos batiendo durante unos 5-10 minutos, bajando algo la velocidad, hasta que el merengue haya enfriado y quede liso y brillante.
Reservamos a temperatura ambiente para añadir a la crema mantequilla.

(2) Pasta bomba. Es el mismo sistema de preparación que el merengue italiano, pero sustituyendo las claras por las yemas, sin añadir azúcar directamente sobre éstas.
En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos el azúcar (100 gr.) con el agua (40 gr.). En otro recipiente depositamos las yemas para ser montadas. Cuando el jarabe haya alcanzado los 105ºC empezamos a batir las yemas a alta velocidad con un batidor eléctrico de varillas. Se montan mejor si se hace el baño María, aunque con un buen batidor eléctrico (como el que tengo que bate a alta velocidad) no es necesario.
Cuando el jarabe haya alcanzado los 118 ºC lo vertemos en forma de hilo sobre las yemas montadas, intentando pasar el batidor por dónde caiga el jarabe para que éste se incorpore a las yemas montadas. Batimos durante unos minutos (¿5?) a alta o media velocidad hasta que las yemas hayan cuadriplicado su volumen y estén muy pálidas. Reservamos.

(3) Preparación de la crema mantequilla. No recuerdo exactamente cuánta cantidad de café le he añadido, pero creo que unos tres sobres de café soluble, para mí descafeinado, así evito malos sueños. A gusto. El aroma puede añadirse al principio, sobre la mantequilla, o al final. Creo haberlo hecho al montar la mantequilla, pero tampoco lo recuerdo con exactitud.
Disolvemos el café en un par de cucharadas de agua fría, la justa (casi una pasta de café), y lo removemos hasta que no tenga grumos.
Retiramos la mantequilla con antelación del frigorífico para que esté a temperatura ambiente. Montamos la mantequilla con un batidor eléctrico de varillas hasta que esté bien montada y aireada.

Añadimos la pasta bomba a la mantequilla, con una batidor de mano pero mezclando lenta y cuidadosamente hasta que se haya incorporado. Debe hacerse lo mismo con el merengue italiano frío, mezclando suavemente para que no se baje y coja aire. Por último, y del mismo modo, añadimos el café (frío) disuelto, recuperando todo el café con ayuda de una espátula. Comprobamos el nivel de aroma, rectificando si fuese necesario.
Delicioso.
Usamos de inmediato. Si no lo vamos a usar de inmediato podemos reservarlo en frío y levantarla durante unos minutos con un batidor, mejor eléctrico, a baja velocidad.
Probablemente sobrará crema mantequilla, que podemos usar para rellenar algún pastel, galletas, merengues, macarons, etc.

(4) Montaje. En un molde cuadrado de unos 20 o 21 cm de lado o en uno circular de unos 23 cm de diámetro, depositamos una plancha de bizcocho Gioconda. Empapamos la plancha de bizcocho con el jarabe, sobre ella depositamos un capa de 1 a 1,5 cm de espesor de crema mantequilla al café (moka) y la otra plancha de bizcocho Gioconda, que mojaremos en sirope si vamos a preparar la mousse de chocolate a continuación.
Reservamos en frío.

Mousse de chocolate y praliné

  • 100 gr. de chocolate con leche
  • 50 gr. de chocolate negro al 70%
  • 50 gr. de praliné 60/40
  • 125 gr. de nata líquida 33% M.G. (para ganache)
  • 250 gr. de nata líquida 33% M.G. (para montar)
  • 1 cucharada de azúcar.
  • ½ vaina de vainilla.
  • Una pizca de sal fina.
  • Opcional: una pizca de canela molida y/o pimentón picante/cayena.

(1)

Pollo al chilindrón

Pollo al chilindrón

Pollo al chilindrón

Suspiros de España

Con “tradicción”

Pollo al chilindrón (pepinho.com)

(Receta de http://www.pepinho.com) Si este plato llega a publicarse en un período razonable, es que he tenido la posibilidad de darle al botón con la etiqueta “Publicar” desde algún lugar alejado de la playa, pero, probablemente, atestado de personas haciendo fotografías con un Smartphone para publicarlas en alguna red social y presumir ante amigos y “amigos” de ese hábito que muchos no pueden o no desean efectuar: la artificiosa evasión de la distancia y el derroche innecesario. Probablemente yo sea uno de ellos.
No tengo la esperanza de que esta receta aparezca antes de irme y, aunque me muero en deseos de lo dulce, esperaré a la vuelta para reaparecer con un postre… ¿con dos capas?
He creído que ha llegado el momento de dejar lo dulce y publicar algún plato salado. No por mucho tiempo, pues mi cuerpo ya me está pidiendo hidratos de carbono para cubrir las necesidades energéticas de un verano que se presenta muy duro.

Tenía muchas opciones saladas para publicar. De todo tipo: de aquí, de allá, clásicos tradicionales o novedosos, de oriente u occidente. Al final me he decantado por una receta con mucha tradición (que a mí me traslada a Aragón) por varios motivos: porque a [email protected] gusta, porque es bueno dar ideas para la cocina del día a día, porque es uno de los platos (de pollo) preferidos de M, me lo pide con relativa frecuencia, y porque está delicioso.

Pollo al chilindrón

Éste es el modo en el que yo lo suelo hacer, aunque no siempre lo haga exactamente de la misma manera y me condicione la disponibilidad del momento. Por supuesto, siempre pueden hacerse cambios obvios: sustituir el pimentón de la Vera por la pulpa de un buen pimiento choricero de la zona o usar cebolla en vez de puerro. En general suelo usar uno u otro tipo de pimientos, dependiendo de las necesidades o preferencias del momento, como me pasa con unas patatas a la riojana o un delicioso suquet, si bien últimamente me decanto más por un buen pimentón molido dulce (o agridulce) que por la pulpa de un pimiento choricero.
El pimentón molido suele venir tratado, ahumado, rico en aromas y, sobre todo, resulta mucho más fácil de usar, sin esperas ni hidrataciones de última hora. Por supuesto, es muy importante que sea un pimiento de muy buena calidad, preferiblemente de la Vera. A mí me gusta mucho el pimentón de la Vera ligeramente ahumado (no mencionaré marcas comerciales), si bien hay una pequeña variedad de tipos de pimentón que podemos adaptar a nuestros gustos. Elijan.

Pollo al chilindrón

El único secreto de este plato es realizar una lenta y larga cocción para obtener una deliciosa salsa y un pollo blando y jugoso. La consecución del objetivo dependerá en gran medida de la destreza que tengamos cocinando. Seguro que gusta.

Autodestrucción

”Los personajes que aquí figuran no son reales, por lo que cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia”, decía la nota adjunta que el autor (anónimo) del texto dejó manuscrita en la primera página del libro del que he podido robar este fragmento que ahora me dispongo a relatar y, en la medida de lo posible, transcribir.

La coincidencia es probabilidad, lo posible e imposible, la incertidumbre, el motor que mueve el mundo y nuestra propia existencia. Los dados de Dios.

“Dieciséis treinta.
Su prolongada sombra se proyectaba sobre las aguas zigzagueantes, haciéndolo parecer todavía más alto y delgado de lo que ya era. Deformada por el susurro de una brisa marina, ésta no era más que un espejo de la propia visión que tenía de sí mismo. Vaga sombra en unas aguas esquivas. Breve y perecedera existencia. Agua y sombra.
Una ola, un borrón sin cuenta nueva.
(…)


Conocía la información calórica aproximada de todos y cada uno de los productos ‘light’ del supermercado y también de otros más comunes. Leche desnatada, tortitas, pan, frutas, quesos, yogures u otros derivados lácteos, mermeladas… Sabía qué podía añadir a la cesta y qué no, o que, si llevaba algo que estuviese fuera del rango calórico, la dosis debía ser ínfima, privándose de otros más necesarios. Consumía productos que lo saciaban pero con la menor carga calórica posible.

Su sombra se difuminaba al compás de unas nubes que vagaban a ritmos acelerados sobre un cielo casi azul. Disipada sombra, eso era.

Giraba los productos depositados en las estanterías para poner a la vista la información nutricional y así llevarse siempre aquél que tenía menos calorías, aunque sólo fuese una kcal por cien gramos de producto y éste resultase menos apetecible. Aquellos cuya etiqueta era ilegible los descartaba de inmediato, pues conocía todas las argucias comerciales que se usaban para seducir a personas que actuaban como él.
Ante los demás, hacía creer que estudiaba la composición o la fecha de caducidad del producto, mas él sólo fijaba su mirada en una cifra, normalmente indicada en kcal.

La mar calma emborronaba a cualquier asomo pasado o futuro, todo parecía inmóvil. Una vida sin pretérito ni ulterior, sólo un presente imperfecto.

Pollo al chilindrón


Era alto y enjuto, su aspecto siempre denotaba cierta apariencia cansina, probablemente debido en parte a unas necesidades energéticas no cubiertas por la dieta. No era un anoréxico en el sentido estricto de la palabra, pues era consciente de su estado deplorable y huía en la medida de lo posible de los espejos, las fotos o cualquier grabación que pudiese remover su conciencia y lo llevase a tener que practicar otro tipo de autoflagelación.
Porque ése era el secreto. Para él esa práctica no era más que un martirio, un castigo o una condena a la que se sometía como una meta más, como penitencia por esa vida de pesadumbre y permanente insatisfacción para la que le habían educado desde pequeño. Le habían hecho creer que si las cosas iban bien, es que algo iba mal. El placer no era tolerable y la vida era el camino a otra vida ‘mejor’, decían. Que había personas, cierto tipo de personas, que no tenían el derecho a ser felices o a disfrutar de la vida de un modo pleno.

Pero no sólo era eso, la punta del iceberg. También estaba esa sensación de culpabilidad que padecía por todo lo malo que pasaba, propio o ajeno, esperando que, en el fondo, este hecho sirviese de penitencia por esos males, muchas veces azarosos, que le había tocado vivir. Como una mujer maltratada, que no entiende las motivaciones del maltrato y a la que le han hecho pensar que el origen de todos los males reside en la propia existencia. Ése era el mal, la propia existencia, la falta de un amor sincero que, si existía, era incapaz de percibir. Sentirse querido y no utilizado. Al dejar de existir para los demás, también había dejado de existir para él mismo.

Un paso para acortar una sombra que partía de las rodillas formando un ángulo recto con su tronco. Otro de media sombra, que se aproxima lentamente, por mucho que el sol se oponga a ello. El sol no es tan poderoso como se cree.

Pollo al chilindrón


El daño a uno mismo era una práctica que se extendía a otras facetas de la vida, a veces físico y otras emocional, pero siempre intentando comprender lo incomprensible por todo ese ambiente de autoculpabilidad y sometimiento.
Era la forma que tenía de expresar su disconformidad con lo que rodeaba, como la pataleta de un niño llevada al martirio. Una forma de rebeldía, el único modo del que disponía para dar su opinión y ser escuchado. El lenguaje usado para hacer llegar a los demás su desunión con el entorno y absoluta incomprensión.
¿Hasta dónde sería capaz de llegar? Ni él lo sabía. (…)

Ni el atardecer es capaz de preservar una sombra que avanza. El amor, sí. Sentirse querido. “

El resto del relato es más vago, perdiéndose en las razones de una conducta extraña y despiadada hacia la propia vida. Una infancia rigorosa, por llamarla de algún modo eufemístico, y una adolescencia distante parecen marcar los rasgos de este personaje que nace en la mente de un autor que, probablemente, haya trasladado de un modo distorsionado vivencias propias. Pues, en el fondo, todo escrito tiene algo de autobiográfico.
Hay esperanza.
.

¿Qué hacer para cambiar el mundo? ¿Deseamos cambiarlo o estamos satisfechos con este estatus? ¿Tenemos fuerzas para cambiarlo? Por qué siempre nos lamentamos y no hacemos lo más mínimo para mover el mundo.
Parece que sólo nos mueve el dinero y el capital, el fútbol y la política. ¡Cuánto tiempo malgastado cavilando estrategias para el enriquecimiento propio! ¡Estrategias de mercado! ¡Marketing! ¡Qué pobres somos! Empecemos por cambiar “nuestro” mundo, el resto no será más que una reacción en cadena.
Feliz Navidad.

Pollo al chilindrón

Pollo al chiclidrón

Obviamente, la cocina salada no suele ser tan precisa como la repostería. Aun así, los ingredientes suelen pesarse en las cocinas de muchos restaurantes para evitar errores y conseguir siempre parecidos resultados. Por supuesto, al final lo más importante suele ser la técnica, la “mano”.
La última vez los he pesado (cantidad indicada entre corchetes), pero eso no quiere decir que sean las cantidades exactas que suela usar. Sólo he querido dar una aproximación para que cada uno los ajuste a sus gustos o preferencias.

  • Medio pollo grande o 3 zancos.
  • c. s. de aceite de oliva virgen extra (~45 ml)
  • Sal y pimienta negra molida.
  • 1 puerro (la parte blanca)
  • 1 cebolleta de tamaño medio [150 gr.]
  • ½ pimiento rojo grande [150 gr.]
  • ½ pimiento verde grande [150 gr.]
  • 2 hojas de laurel (en Galicia nos suele gustar su abuso ;-) )
  • 2 o 3 dientes de ajo finamente picados.
  • 1 vaso, o ¾, de vino blanco de buena calidad, Albariño Rías Baixas [160 gr., o algo menos]
  • 1 cucharilla de pimentón dulce de la Vera.
  • Una rama de tomillo y/o romero fresco.
  • 2 tomates grandes maduros rallados [~360 gr., quizás menos]
  • 65-100 gr. de jamón serrano poco curado (y con poca sal) [*]
  • La cantidad suficiente de agua mineral o fondo ligero de pollo [360 gr., menos]

[*] A gusto.

(1) Cortamos el pollo en trozos de tamaño medio o algo grandes. Los secamos bien y los salpimentamos por ambos lados.
En una olla amplia de fondo grueso añadimos un chorrito de aceite, poco, y lo calentamos a fuego alto. Doramos el pollo en la olla, uno a uno, en pocas cantidades, para que no se baje la temperatura de repente y obtengamos un pollo ligeramente tostado. Empezamos dorándolo por el lado que tiene piel. Retiramos el pollo a medida que lo vamos dorando.

Limpiamos el puerro, practicando unos cortes longitudinales y pasándolo bajo el chorro de agua con las hojas hacia abajo para eliminar los restos de tierra, que suelen ser muchos, aunque no se vean.
Cortamos el puerro y la cebolleta en trocitos de un centímetro a centímetro y medio, aproximadamente. Cortamos los pimientos en cuadrados ligeramente mayores (2×2), por lo menos a mí me gusta que se noten cuando se toma la salsa.

(2) En la misma olla en la que hemos dorado el pollo, bajamos el fuego, añadimos un poco más de aceite y lo calentamos. Cuando esté caliente añadimos el puerro y la cebollera picados, le damos unas vueltas y añadimos los pimientos troceados y las hojas de laurel. Bajamos la temperatura y dejamos que se pochen durante unos minutos.
Añadimos el ajo picado y seguimos pochando. Por supuesto, el ajo no debe cocerse, pero tampoco quemarse, que le daría un sabor amargo. Puede añadirse al principio, pero si no se tiene cuidado es muy fácil que se queme. A veces, como en este caso, hago un pequeño espacio en el fondo de la olla, añado el ajo para que se saltee durante un par de segundos y remuevo todo el sofrito para que se haga a fuego lento con el resto de hortalizas.

(3) Cuando las hortalizas están pochadas, entre 25 minutos a media hora, añadimos el jamón y le damos unas vueltas. Añadimos el vino blanco, subiendo algo el fuego para favorecer la evaporación (del alcohol, sobre todo) y dejamos que se reduzca a fuego medio-bajo durante unos cinco minutos.
Mientras se reduce el vino, rallamos los tomates, desechando la piel.
Cuando el vino se haya reducido añadimos una cucharilla de pimentón dulce de la Vera (si gustáis, parte del pimentón puede ser agridulce) e, inmediatamente, el tomate triturado, removiendo para que no se queme el pimentón. Dejamos que reduzca para que se forme un poco de salsa.

(4) Añadimos el pollo dorado y una ramita de tomillo y/o romero frescos. Le damos unas vueltas y añadimos la cantidad de agua necesaria para (casi) cubrir el pollo, pues debe cocer por período largo, cerca de una hora.
El agua debe llegar justo hasta cubrir el pollo, sin que pase, para que al final, tras una reducción, obtengamos una salsita.
Dejamos cocer a fuego medio-bajo con la olla descubierta hasta que se haya formado una salsita espesa y el pollo esté muy blando, aproximadamente, una hora de cocción. El tiempo de cocción dependerá de la temperatura y la cantidad de agua añadidas.

Preparad pan, es indispensable para mojar. Uno de los platos de pollo que siempre me pide M.

Pollo al chilindrón
Visita la entrada original en pepinho.com

Link original:Pollo al chilindrón

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja. Más rápido, más fácil, más rico

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Todos los coulants del mundo

Puedes pasar a ver la receta completa en http://www.pepinho.com.
Un agradable comentario que pude leer hace poco (y agradezco de todo corazón) mencionaba la evolución del blog y, sobre todo, del tipo de platos (principalmente postres) que he ido preparando. Con razón indicaba que había pasado de platos sencillos a platos “imposibles”. Yo no iría tan allá, ni mucho menos, diría “elaborados” o trabajados (en tiempo), porque todos estos años han sido para mí una verdadera escuela de cocina.

Hay muchos terrenos que todavía me resisto a mostrar, aunque sí los haya pisado en la intimidad de “mi” cocina y ante aquellos para los que cocino a diario. Algún día pondré esos platos más curiosos y, quizás, sea ése el momento de dar un salto hacía algún lugar, más impalpable que físico. No sé, esto del blog ya no me llena en muchos aspectos, aunque para mí todavía tiene unos valores insustituibles: la evasión, la compañía y amistad, la clasificación (desordenada) de recetas [muchas veces busco mis propias recetas en Google, “salsa piquillo pepinho”, “Yorkshire pudding pepinho”, o similares] o una razón para seguir dedicando horas a compartir mis experiencias y no perder la memoria.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

El plato que ahora presento es una vuelta atrás en algún sentido: en la sencillez, en la rapidez de elaboración, en la presentación…. pero con algún pequeño elemento más actual.
En todos estos años he hecho infinidad de coulants, o fondant, según se vea. Pero sólo recuerdo haber publicado unos pocos, sin haber sometido a este plato a un análisis detallado de los secretos que creo haber descubierto.
Por supuesto, el “original” coulant de Michael Bras llevaba (fijaos en el tiempo verbal) una ganache en su interior para darle mayor fluidez al relleno. La adicción de ese elemento es algo que ya pocos hacen, pues el bizcocho de chocolate original ha ido derivando poco a poco en un bizcocho fondant con mayores similitudes a un brownie. Así, con una rápida pero precisa cocción se consigue que el interior del “bizcocho” (que ya no lo es tal) quede fluido.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Estos dos últimos meses (¿?), quizás menos, he tenido tal obsesión por el coulant que he experimentado y tomado varios por semana. Ensayando con gran variedad de aromas, chocolates, medidas, tiempos y temperaturas… Al final, muchas de esas pruebas me llevaban a lo más sencillo, porque lo sencillo siempre es lo mejor si funciona. Y éste que ahora presento ¡funciona!, un placer dulce para los que, como yo, son unos apasionados del chocolate y del dulce, o las dos cosas a la vez.

¿Qué chocolate usar? Para un coulant, la mejor opción suele ser un chocolate de cobertura, más fundente. Aunque también son adecuados los chocolates negros por su gran cantidad de manteca de cacao, en cuyo caso se recomienda añadir azúcar lustre para compensar el amargor del chocolate.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Buscaba algo dulce con un toque ácido, pues también he hecho pruebas con especias como el cardamomo, el jengibre y la pimienta de Jamaica, y, después de haberme decidido en esta versión por la naranja y el caramelo, he querido seguir conservando la idea original y continuar usando el chocolate con leche de cobertura, que puede sustituirse por un chocolate negro de cobertura, en cuyo caso podremos añadir un poco de azúcar polvo.

Aunque muchas pruebas las he hecho con un caramelo a base de azúcar, mantequilla y nata, al final, por su sencillez, he optado por añadirle dulce de leche, cuyas diferencias con el caramelo son casi imperceptibles cuando se combinan con el chocolate.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Rompiendo moldes

El coulant es uno de los dulces más sencillos que pueden hacerse, salvo por un pequeño detalle: el tiempo de horneado.
Lo más usual es enfriarlo en el frigorífico y hornearlo a alta temperatura durante poco tiempo para que el interior quede fluido. Las pruebas siempre son necesarias si es la primera vez que se practica una receta o se cambia de horno.
Este coulant no es necesario reservarlo en el frigorífico y, si se hace, debe aumentarse el tiempo de cocción en torno a unos dos minutos, dependiendo de la temperatura de la masa.

Pese a todos estos factores, hay un elemento que pocas veces se tiene en cuenta y que creo tanto o más importante que el tiempo de horneado: el tipo de molde. Además de por tamaño del molde, por supuesto, el tiempo de cocción depende del material del molde. Un molde adecuado puede facilitar la consecución un resultado óptimo.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Para los bizcochos soy partidario de los moldes metálicos, pues retienen el calor, haciendo que el bizcocho crezca de modo homogéneo y no se baje. Sin embargo, para el coulant y otros pasteles fondant veo mucho más adecuados los moldes de silicona, pues el calor penetra más rápidamente, dándole el cuerpo necesario, y facilita el desmoldado de la pieza, probablemente el punto más crítico del proceso.
Con ello, recomendaría usar moldes de silicona no demasiado grandes, engrasados y ligeramente enharinados, pese a que ese paso no suela ser necesario para la preparación de otro tipo de bizcochos.
Los moldes desechables, esos de aluminio, nunca los he probado, pero me imagino que funcionarán muy bien y facilitarán el desmoldado si se rompen con unas tijeras una vez horneados.

Siempre, probad con una única pieza, aumentando o disminuyendo el tiempo de cocción según sea necesario. Si la pieza es pequeña puede aumentarse la temperatura y disminuir el tiempo de cocción.
Disfrutad.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranjaCoulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Teo, 4 años

(Inciso) ¿Qué hago a estas horas, en presuntas vacaciones, despierto, intentando escribir y deshacerme de todo lo aquello que me ocupa mente? Es difícil expresarlo, podría ayudar una buena lectura, como antaño. Good night!

En vacaciones aumenta, todavía más, el tiempo que paso con Teo. Son prácticamente sólo las dos horas en las que voy a correr el momento día en el que no estamos juntos. Es reconfortante, pero cansado. Una contradicción entre lo que apetece hacer y lo que echas en falta, entre lo que necesitas y lo que deseas.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Los niños son sorprendentes, una combinación de ingenuidad, imaginación, sinceridad, intuición o lógica de lo empírico. Es una pena no poder reproducir cada una de las preguntas, deducciones o respuestas que surgen en esos momentos de compañía. Una semana da para mucho, pero sólo he podido transcribir algunas de las que surgieron cuando tenía algo cerca para anotarlo. Lo demás, se ha perdido. Quizás lo mejor.

  • No quería ir a cama y, para animarlo le dije: “Venga, que hoy te voy a contar el cuento de Simbad”. “Pues a mí me gustan los cuentos con ‘bats’”, respondió.
  • Estábamos en una playa de A Illa y me pregunta: “Papá, ¿qué ciudad es esa?”, “O Grove”, respondí. “¿Y qué idioma hablan?
  • Mi cerebro no duerme.
  • Jugando con números. “Teo, ¿cuánto es cinco, menos uno, menos uno y menos tres?” “¡Puño!
  • Volviendo cansados a casa. “No me gusta ir a la playa”, “¿Y qué te gusta?”, “Jugar a la Wii y jugar con papá
  • Querer es poder, eso piensa. “Es que yo tengo un mando a distancia en mi cerebro
  • Crecer. “Es que tengo un pirilín muy travieso
  • Viajes. “Que me pongan una cama grande, no de cuna. Que una vez era mayor y me pusieron una cama de cuna
  • Es que mi cerebro no para, no puede parar de hablar”.
  • Saliendo para correr. “¡Papá!, ¡corre poco!, ¡que si no me aburro!
  • Debilidad. “Papi, tu beso me ha sabido a… chuches”.
  • Otro día, deseando que me sentase con él a ver los dibujos. “¡No corras nunca!, ¡nunca!, ¡nunca!
  • Blando. “Que no venga mamá, que es una mandona”. Otras veces la ha enviado a trabajar.
  • El espacio y las estrellas. “Papi, ¿dónde hay una escuela de astronautas?”, “En muchos sitios. En Estados Unidos, por ejemplo”, “Pues quiero ir el año que viene, que ahora soy muy pequeño. ¡Y tú vienes conmigo!
  • Tiempo después. “Ya no quiero ir al espacio, que me puedo quedar sin oxígeno”. Después, me pidió que fuese yo y que hiciese fotos para enseñarle la tierra desde otro punto de vista.
  • Iba M con él por las callejuelas de A Illa, y le grita: “¡Por la acera, Teo!”. Teo responde: “No pasa nada… Le dices a papá que te ponga una semillita, tenéis un niño y le llamáis Teo”. Un concepto un poco distorsionado de la existencia o una trivialización de la misma. Tal vez sea la mejor forma de vivirla, dándole la importancia que merece, pues, lo deseemos o no, tenemos un camino marcado.

Estar con T, además de gratificante y lleno de felicidad, también ha sido una merma física en muchos aspectos y un indeseado régimen de adelgazamiento.

Felices vacaciones.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja

Las cantidades indicadas son para unos tres moldes o incluso cuatro si son pequeños. Es importante que los moldes sean fáciles de retirar, por eso los de silicona funcionan muy bien para este tipo de postres.
Pueden hacerse en el momento o, mejor, dejarlos reposar en el frigorífico durante toda la noche (o más). Pueden aguantar varios días en el frigorífico o congelarse. Los tiempos de horneado dependen del tamaño/tipo del molde y de si han o no reposado en el frigorífico..
Si nos gusta menos dulce podemos sustituir el chocolate con leche por chocolate negro al 60-70% y añadir unas un poco de azúcar polvo.

  • 25-30 gr. de mantequilla blanda (a punto de pomada)
  • 85 gr. de dulce de leche.
  • 2 pizcas de sal final o flor de sal
  • c. s. de ralladura de naranja (sin parte blanca).
  • 2 huevos grandes (120 gr.)
  • 3-5 ml. de esencia de vainilla (opcional)
  • 45 gr. de harina floja (para bizcocho, pero sin levadura incorporada).
  • 175 gr. de chocolate con leche de cobertura [*]

Para obtener 175 gr. de chocolate fundido necesitaremos fundir una mayor cantidad, casi 200 gr., pues siempre se queda algo en el recipiente.

(1) Precalentamos el horno a unos 200ºC, con calor por abajo y por arriba. Engrasamos ligeramente unos moldes de silicona para flanes/muffins con margarina y enharinamos, eliminando la harina sobrante con pequeños golpes sobre la superficie de trabajo.
Como he dicho, los moldes de silicona son perfectos para un coulant, pues aunque no retienen demasiado el calor, éste penetra más rápidamente y son muy fáciles de desmoldar. Los moldes metálicos, sobre todo los de aluminio, son perfectos para bizcochos pero no tanto para un fondant/coulant, pues el calor tarda más tiempo en penetrar en el molde cuando éste está frío. Además, el desmoldado es mucho más difícil, por lo que recomendaría (incluso) forrarlos con papel de hornear, facilitarán el trabajo de desmoldado, uno de los pasos más críticos. En el caso de usar moldes metálicos, el tiempo de cocción debe incrementarse unos dos o tres minutos. Haced pruebas.

(2) Fundimos el chocolate (unos 190-200 gr. para poder obtener los 175 gr. deseados) en pequeños golpes de microondas, al baño María o, como yo prefiero, en un cazo de fondo grueso a muy baja temperatura (al 1 o 2, como mucho). Cuando el chocolate empieza a fundirse, lo retiramos de la fuente de calor y removemos con una espátula de silicona hasta que esté totalmente derretido. Si fuese necesario lo calentaremos un poco más.
Mientras se funde el chocolate podemos seguir con la receta.

(3) En un cuenco o cazo montamos la mantequilla, que hemos retirado con antelación del frigorífico, con el dulce de leche, dos pizcas de sal y la ralladura fina de una naranja (una naranja pequeña o media grande, a gusto) hasta que quede cremoso. Es importante que la ralladura de naranja no lleve parte blanca para que no le dé amargor. Lo ideal es montar esta mezcla con un batidor eléctrico de varillas.
SI lo deseáis, podemos sustituir la naranja por otro tipo de aroma: cardamomo con pimienta de Jamaica, café soluble, jengibre,..
Sin dejar de batir, añadimos los huevos, uno a uno, y la vainilla líquida (si la usamos). Añadimos la harina y batimos bien hasta que la mezcla quede homogénea. Retiramos el batidor eléctrico.
Añadimos 175 gr. de chocolate fundido y mezclamos con un batidor manual hasta que esté totalmente integrado.

(4) Rellenamos los moldes, unos tres, con la masa e introducimos en el horno precalentado por unos 10-12 minutos (en mi caso, 11 es perfecto). Si lo deseamos, podemos guardarlos en el frigorífico toda la noche y hornearlos al día siguiente. Con reposo en el frigorífico el tiempo de horneado es de unos 12-14 minutos (13 minutos exactos para mí).

Lo mejor es siempre hacer una prueba con un único pastel para comprobar el grado de cocción, anotando el tiempo y condiciones para los siguientes coulant u otras ocasiones. Es importante hacer pruebas, pues el tiempo de horneado depende de tres factores: el horno, tipo de molde, tamaño y la temperatura de la masa. Como he dicho, entre 10-13 minutos cuando se hacen en el momento (11 para mí) y entre 12-15 minutos si ha reposado en el frigorífico. Siempre son tiempos estimativos.

Separamos ligeramente el pastel de las paredes pasando la parte sin filo de un cuchillo de postre (ojo si es de silicona), apoyamos un plato en la parte superior del molde y, sin separar el plato, le damos la vuelta. Desmoldamos.
Decoramos a gusto y tomamos de inmediato.
Queda muy bien acompañado de una salsa de frutos rojos, nata fresca espesa, yogurt, crema inglesa o, mi preferido, helado. El helado le confiere un agradable contraste de temperaturas.
Una delicia para los amantes de los dulces de chocolate. Una fácil pasión personal.

Coulant de caramelo y chocolate con leche a la naranja
Visita la entrada original en pepinho.com

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Tarta de lima-limón

Tarta de lima-limón

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Las personas tenemos capas de limón y limón verde

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Siempre puedes ver todas las recetas en http://www.pepinho.com. Otra vez, una nueva tarta en capas. Exceptuando el pastel salado anterior, es la tercera tarta con dos capas que publico de forma continuada. Tal vez porque necesito contrastes y ver la vida así, con capas, aunque en este caso ambas sean agridulces.

Una vez más, el fin de curso está siendo duro y no dispongo de todo el tiempo que necesito para dedicarle al blog. Aunque nunca lo he deseado, no me sorprende el descenso de número de visitas que se ha producido durante este año. Llevaba más de un año sin consultarlo, pero la casualidad me llevó a examinar la gráfica que nos proporciona la interface de administración del blog.
Fuera de las redes sociales, publicaciones a cuentagotas, entradas interminables de disertaciones absurdas… es lógico, yo también lo haría. El único poso negativo es el sentirte olvidado, cegados por las redes sociales, ver que cada vez interesa lo que escribes, sólo a [email protected] [email protected] [email protected] que dejas sin respuesta por falta de tiempo y que, como todo lo que no se alimenta, pronto se perderá.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Quería haber empezado con una frase del estilo: “el postre ideal para esta época del año. Fresquito, delicioso y agridulce”. Pero no, hablar en Galicia de buen tiempo, salvo que seas un apasionado de la lluvia y el tiempo fresco, es un utopía.
Me encanta la acidez del limón o la lima estimulados con la dulzura del azúcar y el merengue. Me gusta la ligera diferencia de aromas y densidades obtenidas con esas dos capas. Su frescura. Me apasiona el contraste del merengue italiano, que he preparado más azucarado para endulzar esa armoniosa combinación. Es un postre muy personal. Dulce y amargo.

Como los últimos postres en capas, son dos tartas en una, que podrían haberse preparado de forma autónoma con resultados tanto (o más) positivos. Mas no, a mí me gustan las tartas con contrastes, aunque es este caso no lo sean tanto.
Como base he puesto una masa sablée (quebrada) con almendra, también llamada masa dulce, si bien también podría usarse una sencilla base de galleta con recubrimiento lateral, siguiendo las indicaciones de la “Tarta de queso vainilla y fruta de la pasión”. Fácil.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

La capa de lima es una sencillísima capa de crema de lima al horno, preparada al estilo de la “Key Lime Pie”, pero con un poco de yema de huevo para darle densidad. El horneado es muy suave, a baja temperatura, el justo para que el huevo cuaje y gane un poco de cuerpo. Como en todos los pasteles de capas, era mi intención de la capa inferior de lima fuese ligeramente más densa que la de limón, incluso llegué a pensar en cambiar el orden y poner una capa ligera de lima en la parte superior. Pero claro, así no tendríamos merengue.
Simplemente con la base, esta capa de lima y una ligera capa de merengue o nata espesa tendríamos una deliciosa tarta de lima.

La capa de limón es una leve capa de crema de limón sin hornear, por lo que le he añadido un poco de gelatina para darle mayor consistencia al corte y no tener que cocer la crema. Ésta podría usarse como relleno de una “Lemon pie”, en cuyo caso tendría una innegociable capa de merengue italiano o suizo. Mas a mí, como he dicho, siempre me gusta llegar un poco más allá, como si nunca nada tuviese fin.
Este tipo de sabores es de los preferidos de M.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Fahrenheit 451

Parque da granxa do Xesto, Santiago de Compostela

Hacía tiempo que no me acercaba al estudio a trabajar, sólo para depositar todo ese material que no sabes dónde poner. Mi estancia preferida se estaba convirtiendo en un verdadero cajón desastre de papeles sueltos, libros apilados, pequeñas libretas con mis anotaciones y pruebas de recetas, pinturas, colores,… y un sinfín de objetos de difícil ubicación y de utilidad puramente sentimental, como los engranajes de una caja de música de la que nace “Comptine d’un autre été…” si hacemos girar el mecanismo que la hace sonar.
Por eso hacer compañía, últimamente me sentaba en la mesa del salón delante del portátil, a veces con la tele encendida. En estas condiciones, es difícil concentrarse y la fluidez o facilidad con la que sale el trabajo disminuye considerablemente.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

He vuelto a trabajar en el estudio, en dónde empecé estos pequeños y sesgados esbozos de mi vida. Aquí ya no hay ruidos. Silencio y… tranquilidad, sólo cuando el pequeño se ha quedado dormido, por supuesto. Después de todo este tiempo se han ido acumulando sobre la mesa infinidad de libros y papeles que necesito reubicar. Antes giraba mi cabeza a la derecha y, alargando la mano, me encontraba con mis libros preferidos, que de vez en cuando me gustaba hojear en busca de esas líneas subrayadas a lápiz. Todavía están ahí, pero recubiertos por una fina capa de polvo. Se necesita tiempo para todo. Nos pasamos mitad de la vida manchando y la otra limpiando, somos verdaderos generadores de deshechos.
Cuando era pequeño, mi hermano M decía que eso que él tenía debajo de la cama le recordaba a las bolas de paja que lleva el viento en las películas del Far West. Por supuesto que era una ironía, pero las ironías encierran siempre un mensaje subliminal.

Alguno de esos libros que rebosan por las estanterías los quemaría al estilo Fahrenheit 451, en concreto uno, de cuyo autor ha crecido en mí cierta repugnancia por toda una serie de columnas con mensajes reaccionarios y retrógrados que publica diariamente en la prensa. Quizás no haya sabido separar al escritor de la persona. Eso nos sucede a muchos, se nos hace difícil imaginar a un tirano emocionarse o disfrutando de los placeres del arte. Nos molesta que al discrepante le emocionen algunas de las muestras artísticas que a nosotros nos hacen soñar.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Probablemente ya haya hablado de ello. A veces es difícil recordar a quién le has dicho qué cosas y, cuando percibes que te has repetido, no puedes dejar de tener esa sensación de estupidez. No quiero divagar y deseo terminar de una vez esta entrada. ¡Ya! No tengo mucho tiempo. Sólo que el pensamiento del libro Fahrenheit 451 me ha llevado a recodar la versión llevada al cine, película que me marcó de muy pequeño. Todavía me pregunto por qué extraña motivación habían puesto un largometraje tan particular un sábado por la mañana.
Durante un tiempo tuve pesadillas recordando a una mujer quemada con sus libros por voluntad propia. Hay pocas muertes más duras que la privación de la libertad para soñar e imaginar, pensaba.
Feliz fin de curso. Ya.

Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Tarta de lima-limón

Es una tarta formada por dos capas, una de crema de lima y otra de limón. Si se desea, puede prepararse con un única capa o, incluso, con una base de galleta recubriendo los laterales del molde para que no se salga el relleno.

Masa dulce (sablée de almendras)

Yo la preparo con las cantidades indicadas. Sin embargo, dicha cuantía es excesiva para el molde circular que uso. La proporción indicada entre corchetes sería más que suficiente para un molde de unos 21 cm de diámetro.

  • 180 gr. de mantequilla. [125 gr.]
  • 38 gr. de almendra molida. [26 gr.]
  • 115 gr. de azúcar polvo. [80 gr.]
  • 7 gr. de vainilla en polvo. [5 gr.]
  • 60 gr. de huevo (uno pequeño) [41 gr.]
  • 3 gr. de flor de sal (o sal fina) [2 gr.]
  • 300 gr. de harina [210 gr.]

(1) Todo lo haremos mezclando lenta y suavemente, para que la masa no coja aire y suba (y baje) al hornear.
Reblandecemos la mantequilla hasta que esté suave y lisa. Añadimos el resto de ingredientes (menos la harina) en el orden indicado: almendra, azúcar polvo (lustre), vainilla,… y ¼ de la harina. Añadimos el resto de la harina, amasando con las manos con cuidado o con una cuchara de madera si resulta muy pegajosa. No más de un minuto.
Cuando añadimos la harina es importante no trabajar demasiado la masa, lo justo para que ligue (como una masa quebrada, para que no se contraiga al salir del horno). Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que tenga cierta consistencia, unas 2 horas a 4ºC ;-)

(2) Con ayuda de unas bolsas de congelación, papel vegetal o similar, estiramos la masa entre ellas hasta alcanzar unos 2 mm de espesor. Engrasamos y enharinamos ligeramente el molde, retirando el exceso de harina, y lo cubrimos habiendo despegado sólo un lado de la bolsa. El restante lo usaremos para hacer presión sobre la base. Volvemos a introducir en el frigorífico unos minutos para retirar más fácilmente la parte superior de la bolsa.
Retiramos la parte superior de la bolsa, teniendo cuidado de que no se despegue la masa del molde. Si no estuviese suficientemente consistente, volveríamos a introducir el molde en el frigorífico durante unos 20-30 minutos para que tenga algo de consistencia antes de hornear.

(3) Cubrimos el molde con papel de hornear, rellenamos con garbanzos o alubias secas para que no se abombe e introducimos en horno precalentado a 180º C, aproximadamente, durante unos 15-17 minutos. Retiramos los garbanzos y el papel, bajamos algo la temperatura, y horneamos unos 10 minutos más, hasta que tenga un tono dorado y nada húmedo.
Nota: esta vez creo haberlo horneado a menos temperatura (160º C) durante más tiendo, unos 30 min., pero creo que prefiero cocerla a horno más fuerte (180º), aún a riesgo de que se suba la masa.
Mientras hornea podemos preparar la primera capa de lima.

Pastel de lima – crema de lima al horno

Es rapidísima de hacer, sólo hacen falta unos 15 minutos de horno y una base en la que depositarla, que además podría ser de galleta.
Las claras las podemos reservar para preparar el merengue italiano que cubrirá la tarta.

  • 3 yemas de huevo (60 gr.).
  • Ralladura de lima (una unidad)
  • 300 gr. de leche condensada (azucarada)
  • 135 ml. de zumo de lima recién exprimido.

(1) Precalentamos el horno a 160º C. Con un batidor eléctrico, montamos las yemas con la ralladura, durante unos cinco minutos, hasta que queden bien montadas.
Sin dejar de batir, añadimos poco a poco la leche condensada y seguimos batiendo hasta que adquiera consistencia, unos 3 min.
Añadimos el zumo y mezclamos.
Cubrimos la base e introducimos en el horno precalentado a unos 160º C durante unos 15 min., hasta que tenga algo de cuerpo y estabilidad. Retiramos del horno y dejamos enfriar mientras preparamos la segunda capa.
Mientras horneamos podemos ir preparando la crema de limón que conforma la segunda capa.

Pastel de limón – crema de limón

La cantidad de ralladura de limón depende de cuán intenso nos guste el aroma a limón, para mí unos 8 gr. Lo más importante es que la ralladura de limón no incluya parte blanca, sólo parte amarilla.

  • 1 y ½ de gelatina en hojas (algo menos de 3 gr.)
  • 150 gr. de zumo de limón.
  • ~8 gr. de ralladura de limón.
  • 10 gr. de nata fresca espesa [*]
  • 90 gr. de mantequilla.
  • 185 gr. de azúcar (90 + 95)
  • 4 huevos grandes (240 gr.)

[*] Puede prescindirse de la nata y sustituirla por zumo de limón.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría. En un cuenco que pueda ir al fuego, frotamos 90 gr. de azúcar con la ralladura de limón, hasta humedecer ligeramente. Añadimos el zumo, la nata y la mantequilla. Calentamos.
Por otro lado, mientras se calientan los líquidos, en una olla o cazo que pueda ir al fuego, batimos los 95 gr. de azúcar restantes con los huevos.

(2) Añadimos los líquidos calientes sobre la mezcla de huevos, a través de un colador para evitar que pasen la ralladura. Añadimos poco a poco y sin dejar de remover. Llevamos al fuego y calentamos a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que haya espesado. Se trata de obtener una crema con sabor a limón.
Por último, cuando la crema esté templada, añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente. Cubrimos sobre la capa de lima y dejamos enfriar antes de preparar el merengue.

Merengue de Tarta de lima-limón - Lemon and key lime pie.

Merengue italiano

Creo que esta cantidad es más que suficiente. Si queremos asegurarnos podemos hacerlo con la proporción indicada entre corchetes.

  • 60 gr. de claras [70 gr.].
  • 20 gr. de azúcar [23 gr.].
  • 100 gr. de azúcar [117 gr.]
  • 30 gr. de agua [35 gr].
  • Opcional: c.s. de ralladura de lima.

(1) Retiramos las claras del frigorífico con antelación, pues se montan mejor a temperatura ambiente. Podemos usar parte de las claras sobrantes de las yemas usadas en preparación capa de lima.
En un cazo que pueda ir al fuego, calentamos a fuego fuerte los dos últimos ingredientes: los 30 gr. de agua con los 100 gr. de azúcar. Dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 124º C, si no tenemos termómetro dejaremos que se cueza durante un minuto, o más, debe quedar un caramelo fluido pero no líquido. Simultanearemos la elaboración del jarabe con el montaje de las claras para que el jarabe no pierda fluidez o endurezca.

(2) Mientras preparamos el jarabe (cuando éste haya alcanzado unos 115ºC) empezamos a montar las claras con un batidor eléctrico de varillas, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar restante, poco a poco y en tres veces.
Cuando las claras estén medio montadas y el jarabe haya alcanzado unos 124ºC, añadimos el jarabe recién hecho en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Añadimos la ralladura fina de lima, si la usamos. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se endurezca el jarabe al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo durante varios minutos, unos 5 minutos, hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa, esponjosa y brillante.

(3 Montaje. Retiramos la tarta de frigorífico y decoramos con el merengue, a nuestro gusto. A mí me gusta, con ayuda de una manga pastelera, formar bolitas de merengue desde el borde de la tarta para acabar en el centro, ligeramente más elevado.
Espolvoreamos con un poco de azúcar polvo e introducimos en el horno, opción gratinado o normal, a temperatura fuerte (230 ºC) para dorar la superficie del merengue. Podemos prescindir del gratinado o usar un soplete de cocina para esta tarea.
Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Una frescura deliciosa, especial para aquellos que nos gusta ese helado de hielo con sabor a lima-limón (no diré su nombre ;-) )

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Link original:Tarta de lima-limón