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Flan de queso

septiembre 29, 2010 - 3:43 pm Comentarios desactivados

Flan de quesoAsomándome
AsomaTeo”La vida es eterna en 5 minutos”
“… suena la sirena, de vuelta al trabajo, y tú caminando lo iluminas todo…”.
Te recuerdo blog, entre sueño y cansancio, aún así te tengo presente.
Los eternos cinco minutos de Víctor Jara tienen para mí un significado diferente, los más largos de mi vida. Toman la forma de un niño que llora desconsolado cuando ve cómo su padre lo deja solo en brazos de una(s) desconocida(s) antes de irse a trabajar. Me quedo unos minutos a la puerta esperando que cesen los lamentos, y no escucho nada, la puerta es lo suficientemente gruesa como para aislar los lloros de los niños de los padres ansiosos. El hijo lo nota, pero su padre no puede evitarlo.

No es hora de alardes ni extensas explicaciones, es el momento de ser escueto y preciso, sin florituras. La situación personal no me permite extenderme en exceso y sólo ofrecer una receta que [email protected] habréis hecho de un modo u otro. En principio pensé en no aburrir al personal con “otra” receta de flan de queso (por muy rica que me parezca), después, buscando en el blog, me percaté que sólo había publicado la tradicional receta de flan de queso con leche condensada.

Flan de quesoÉsta es, probablemente, la versión que más veces preparo. Alguna vez aligerada sustituyendo parte de la nata por leche, con un poco de queso tipo quark al 0% o usando alguna yema de huevo. De todas, creo haber puesto la que más me gusta, dándole un ligero toque de vainilla a la combinación.

Sobre la cocción del flan, yo lo hago como más me gusta: al baño María a horno muy bajo. Así queda más suave, homogéneo y liso. Desde luego que podría haberse hecho en olla exprés o al fuego, esas técnicas más rápidas siempre me han dado cierta desconfianza. Cada cual que lo haga como más le guste o interese.

Flan de quesoLa mano que mece la cuna
La brevedad será también predominante en este leve comentario personal. Ya se pueden suponer las motivaciones: septiembre, un mes que antes amaba y que ahora casi odio.
Esperaba poder haber disfrutado algo más de los primeros días del mes, amén de los permanentes sentimientos del fin del verano, la vuelta a la rutina y los inicios de Teo en la guardería. Era esto último lo que más me preocupaba, ¿cómo sería la adaptación de Teo? La decisión ya estaba tomada hacía tiempo, era necesario que el niño empezase a relacionarse con otros y practicase alguna actividad durante las lluviosas mañanas de invierno, más allá de los juegos en el salón y los dibujos de Dora la Exploradora.

Teo se asomaTeníamos pocas opciones, la guardería pública (nuestro verdadero deseo) era inviable por asuntos de admisión, y sólo teníamos la opción de escoger una de las dos nuevas guarderías que abrirían el 1 de septiembre, que después fue el 15. Desde un inicio lo tuvimos bastante claro, la experiencia del personal y confianza que nos daba C era muy superior a la otra. Pero llegaba septiembre y no había señales de apertura inmediata. ¿Qué hacer? Yo tendría que empezar en breve y el niño necesitaría adaptarse. La solución fue la opción M, M de María, que en el fondo era la que ella deseaba, yo no. Para ella era un plus poder dejar al niño hasta ocho horas, aunque “sólo” tuviese que estar cinco, o que pudiese darle yo la comida como había hecho siempre.

No me gusta prejuzgar a la gente, y menos por el aspecto, si así hubiese sido estaría cavando mi propia tumba, pues no creo que yo sea precisamente una persona que cuide demasiado esas minucias. En lo que sí tengo cierta confianza es en el “feeling”, en el amor a primera vista y los sentimientos de las miradas. Desde el primer momento la opción M me daba una desconfianza absoluta, por la miradas ocultas, por las palabras titubeantes, por el “mañana abrimos”, por el parloteo del marketing… Yo no quería eso, yo quería una sola persona que demostrase un poco de cariño por los niños, una persona con la que Teo pudiese sentirse a gusto. Las demás simplezas de la estimulación infantil, el desarrollo cognitivo, el bilingüismo decapitado o la sociabilización poco me importan si hay amor.

Flan de quesoLas necesidades obligaron y, con mi desconfianza, tuvimos que cambiar a M. Aunque parezca paradójico, por suerte tuvimos muchos problemas de “seriedad” y pequeñas mentiras durante la primera semana (ya a mediados de septiembre), problemas que no quiero detallar por no dañar la imagen de la guardería por el hecho de haber tenido una mala experiencia personal. Así, volvimos a la primera opción y, desde ese día, pese a los lloros de Teo, nos vamos tranquilos dejando a nuestro hijo en unas manos que nos ofrecen total confianza. Otro asunto es el rebrote de “papitis” que ahora parece volver a afectar a Teo.

Para mí lo demás ha sido lo menos relevante, mas igualmente cansino: preparación de las clases, labores de casa, noches en vela por unas muelas que creía ya habían salido, estancia de mi madre para cuidar de Teo en mi ausencia,… Todo esto, y mucho más, espero pueda justificar los descuidos de un blog al que siempre le he tenido mucho cariño. Cariño que profeso por muchas las personas que asoman sus palabras en este pequeño trocito de vida.

Flan de quesoFlan de queso

  • 225 gr. de queso crema (tipo Philadelphia) (“es que” venía con 25 gr. de regalo ;-))
  • 500 ml. de nata. Si nos gusta más suave, sustituimos una parte por leche.
  • 4 huevos grandes.
  • 80 gr. de azúcar.
  • 5 ml. de extracto de vainilla o 20 gr. de azúcar vainillado.

Caramelo

  • ~100 gr. de azúcar.
  • (Opcional) un poco de agua, una o dos cucharadas.
  • (Opcional) Unas gotas de zumo de limón.

(1) Caramelo. En un molde para cake o uno de volumen similar preparamos un caramelo con azúcar (unos 100 gr), un poco de agua y unas gotas de limón. Sin introducir ninguna cuchara ni objeto, calentamos a temperatura media, hasta que el agua se haya evaporando y tome el color rubio de un caramelo (importante: sin que llegue a quemarse). Cuando el caramelo esté hecho, giramos el molde para repartir el caramelo por toda la superficie antes de que se endurezca.
Lo más sencillo es comprar un bote de caramelo ya preparado ;-) , por supuesto.

(2) Precalentamos el horno a 150-160º C, preparando el baño María situando una bandeja con agua sobre la que pondremos el molde con el flan. Templamos la nata a fuego suave, sólo templarla. Reblandecemos el queso crema mezclando delicadamente con una espátula de plástico. Añadimos el azúcar y los huevos, uno a uno, añadiendo el siguiente cuando el anterior lo haya absorbido totalmente. Incorporamos la nata templada y el extracto de vainilla, mezclando suavemente hasta que no tenga grumos. Vertemos la mezcla sobre el molde caramelizado.
También puede infusionarse la nata con una ramita de vainilla cortada longitudinalmente y prescindir del extracto de vainilla.

(3) Horneamos al baño María a fuego bajo, unos 155º C, hasta que haya cuajado. El tiempo depende del tamaño del/de los molde(s) (y del horno), pero suele estar entre 50 minutos a una hora y pico. Retiramos del horno, dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico toda la noche.
Para desmoldar, si tenemos dificultades, templamos el recipiente o lo ponemos en un baño de agua caliente. Se toma frío. Puede acompañarse con un poco de nata o helado.
”Sólo en casa sabe mejor”

Link original:Flan de queso

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)

junio 19, 2010 - 11:07 am Comentarios desactivados

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)Bla, bla, bla…

Fondant, coulant, paradise y todo lo demás
Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)Tengo la impresión de que cuando parece calmarse todo, rápidamente vuelven otros asuntos igual de pesados multiplicados por mil. Y así ha sido, pensaba que al acabar los exámenes como alumno tendría más tiempo. Me había olvidado de cuán estresantes son estas últimas dos o tres semanas del curso como profesor. Y aquí estoy, con sólo un par de días para terminar un agotador año (para mí), entre correcciones o la odiosa y tensa toma de decisiones. No he nacido para juzgar a nadie.

Pronto tocará recuperar el tiempo perdido y poner al día el blog. Ponerlo día será imposible, muchas recetas ya se han olvidado y sólo conservo unas fotos sin letra ni olor. Por lo menos intentaré recordar aquellas más próximas a las que les tengo cierto cariño, como ésta.

Tenía en mente varias ideas y proyectos, como cambiar de una vez por todas la apariencia, haciéndola más amigable y atractiva, y la funcionalidad, incorporando nuevos elementos y utilidades que muchos hemos buscado más de una vez en Google. Creo que me resultará casi imposible durante este verano, pero intentaré hacerlo sólo en parte durante los próximos dos meses. Hace siete años que tengo en propiedad el dominio pepinho.com (¿por qué no compré antes “pepe.com” cuando todavía estaba libre?, ¿o aquel otro que quería regalar a María?), me da pereza usar ese dominio para este fin. Si lo hiciese, sería mi perdición absoluta, dándole a este espacio una sobriedad que no quiero que posea. Además, me gusta la cercanía e improvisación que otorga el dominio “blogspot.com”. A fin de cuentas, mi único fin sigue siendo el mismo: la evasión, no la cárcel.

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)El dulce. No recuerdo la primera vez que leí la palabra “coulant”, pero sí recuerdo la receta ¿original? de M. Bras. Aquella receta estaba preparada con dos masas: la abizcochada exterior y una ganache interior que se fundía al hornear. Desde entonces todos nos hemos atrevido a llamarle “coulant” a todo postre de chocolate con el interior fundido y un exterior compacto, buscando soluciones más rápidas y sencillas. En otras ocasiones, incluso hemos llamado “coulant” a postres que ni llevan chocolate. Por una vez he querido ser fiel al espíritu del postre original y no me he atrevido a llamarlo “coulant”, ni “Paradise” (como llama Paco Torreblanca en alguna de sus creaciones). Lo he dejado en un sencillo “Fondant”. Llámenlo cómo más deseen.

De todas las versiones que tengo, que son muchas, ésta es una de mis preferidas. La leche condensada le da una cremosidad a la masa después de ser horneada, no como otras en las que el relleno se desparrama en exceso por el plato al cortarlo de cuajo. Se esparce, pero con la lentitud suficiente como para que a los dos segundos todavía quede algo en el interior y no un vacío difícil de localizar. El cremoso interior puede adivinarse en la primera fotografía, a la que le he retirado un trocito de la base (aprovechando un •defecto de fábrica”) para poder ver su interior semifundido.

La otra aportación al postre es la incorporación del pimentón picante, el suficiente para que contraste con el chocolate y el justo como para que no se note. Unas pizcas. Es para mí una aportación insustituible, como añadirle unas chispas de sal al chocolate, que no le dan sabor, lo realzan.
Con todo ello, es ésta una de las versiones que más preparo. Tan fácil que a veces ni lo guardo en el frigorífico, nunca he llegado a congelar esta masa. Lo demás es sólo una cuestión de tiempo, del tiempo justo a la temperatura adecuada.

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)PPSOE
(Estaba) Estoy enojado, enfadado y desesperanzado. Bueno, no tanto como podría desprenderse de mi comentario, pero a veces lo estoy un poco. No es por la crisis ni por el dinero que nos quitan, roban, que bien estaría si fuese bien empleado. Es porque, una tras otra, todas las medidas de un partido que se dice de izquierdas parecen venir de ideas de la derecha más liberal-conservadora. Porque vienen de allí, no nos engañemos. En cuanto a la política social, Europa puede parecer muy progresista, pero en políticas económicas es el poder de la mayoría conservadora quién marca las pautas. Nos clavan una tras otra y se justifican diciendo: “es lo que se está haciendo en Europa”, como si “Europa”, la vieja Europa, fuese sinónimo de progresismo. ¿Y qué?, si lo único que se pretende es salvaguardar los intereses del Capital y la especulación. Lo penúltimo tiene tela: la reforma laboral, tanto, que hasta parece que será aprobado por aquellos que no quieren aprobar ni el cambio de peinado de la vicepresidenta. Después nos dicen con la boca grande que quieren eliminar servicios públicos (como líneas de tren) no productivos, como si todos los ciudadanos no tuviésemos los mismos derechos ni paguemos los mismos impuestos, vivamos dónde vivamos. El estado está para servir a todos y cada uno de los ciudadanos, no (sólo) para obtener beneficio a costa de ellos. Por el momento yo propongo un cambio de siglas, empezado por eliminar la S. y la O.

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)(Estoy) Ya no estoy enojado ni enfadado, ni desesperanzado. Bueno, esto último sí, esperanza he perdido bastante. Lo que me duele no es la pérdida ni la congelación salarial, gano mil veces más de lo que necesito y despilfarro novecientas noventa y nueve veces más de lo que debería. El problema es ver cómo los estados se movilizan por el capital, salvaguardando los intereses de unos pocos, y siguen con la venda en los ojos ante las injusticias humanas y el (mal llamado) tercer mundo. ¿Por qué no se han movilizado del mismo modo ante las verdaderas injusticias sociales (como el hambre)? Eso no interesa, me imagino, o no genera riqueza. La genera, pero es una “riqueza” de la que ellos parecen desconocer su valor.

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)Nadie hablará de [email protected] cuando hayamos muerto
Los hipocondríacos son (somos) personas inseguras de sí mismas que, como le sucede a mucha otra gente, tienen miedo a la muerte y a las circunstancias que no pueden (podemos) controlar, es decir, a casi todo. Lo positivo es que detrás de esa aprensión se oculta una ilusión por la vida y unas ganas de aferrarse a ella eternamente. Lo negativo, el temor a la enfermedad y, de ahí, a la muerte. La pérdida de esos miedos es la base de la verdadera cura, la convivencia y aceptación de nuestro cuerpo o de nuestras limitaciones para sobrellevar lo que pueda acaecer, que todos tenemos la certeza que alguna vez será malo, aunque sólo sea en nuestro último aliento.

Detrás de ese aparente pesimismo frente a cualquier insignificante síntoma, en un pequeño rincón de nuestro cerebro, estamos esperanzados de que nuestra siguiente visita médica sea como la de otras muchas veces: pura sugestión. Hasta que las Leyes de Probabilidad hacen su agosto, sucede algo incontrolable y, como en el cuento del pastor mentiroso que me contaba mi madre de pequeño, nos encontramos de cara con el lobo que, aunque sea un simple caniche, para nosotros es más feroz que el de Caperucita Roja. En ese momento es cuando las dudas que teníamos son certezas y nos aferramos a vivir sin miedos.

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)
Me imagino que mi subconsciente me ha jugado una mala pasada últimamente, y que esos pensamientos tienen su brote en unas visitas médicas no críticas pero que sí son un obstáculo. Tal vez haya sido eso lo que me haya llevado pensar en todo aquello que me gustaría hacer antes de que mi corazón deje de latir. Como casi siempre, lo he escrito impetuosamente y sin reflexión previa. Cuando eso sucede sabes que te arrepentirás muy pronto, quizás hoy mismo o mañana, pero si lo he pensado debe tener los mismos derechos que cualquier otro pensamiento más reflexivo y meditado. Es probable que mañana mismo pueda cambiar, añadir o borrar elementos de la lista, el orden poco importa, de momento aquí se queda. Algunos hechos son posibles, otros inviables, imposibles o absurdos. Un soñador como yo siempre preferirá estos últimos, los absurdos imposibles.

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)

  • Ver crecer a Teo.
  • Poder ver mi infancia en Cinemascope, FullHD y 3D, sin necesidad de ponerme esas incómodas gafas estilo Matrix.
  • Correr la maratón de Nueva York, la buena, y pasear de nuevo (semidesnudo) mil veces por Central Park.
  • Aprender a tocar (bien) el piano y, quizás, comprarme un clarinete.
  • Encontrar, localizar, pasear y correr por esas montañas afiladas que aparecían en mis sueños. Volver a tenerlos.
  • Leer cierto libro… No diré el título, me da rubor no haberlo hecho hasta ahora.
  • Volver a los 14 años y a los amores sinceros.
  • Participar en unos Juegos Olímpicos, sección de veteranos, 100 Km marcha.
  • Ver qué ha sido de los amores de la infancia.
  • Aprender a patinar. Previamente tendría que comprarme unos patines.
  • Dormir más de ocho horas seguidas y recordar qué se siente al despertar.
  • Participar en el proceso creativo de una (buena) película, aunque sea de gaffer, asistente de gaffer o aguador. En España, de Fernando León o Víctor Erice para arriba (aunque más allá de Erice no hay nada); en el extranjero, alguno “actual”: Kim Ki-duk, Terry Gilliam, Clint Eastwood, Michael Haneke, Lars Von Trier, Michael Gondry, Alejandro González Iñárritu… o alguno más ;-) .
  • Pedir perdón por haber hecho daño sin saberlo ni pretenderlo.
  • Pedir perdón por haber ofendido sin haberlo pretendido.
  • Apagar todas las luces de la ciudad para poder ver las estrellas de verano.
  • Volver a recuperar el libro de Las Olimpiadas de Moscú de Cola Cao que tanto me gustaba.
  • Acabar con la especulación, los falsos ídolos y el dinero.
  • Mostrar las orejas del lobo de FB y los nuevos mundos virtuales.
  • Ayudar a quién realmente lo necesita.
  • Ver (otra vez) un amanecer bien acompañado desde Os Ancares, porque “amanece, que no es poco”.
  • Volver a África, a la verdadera África.
  • Sentar a muchos políticos y gobernantes en una sala de cine para que vean “La Gran Ilusión”.
  • Viajar a las antípodas.
  • Pasar una temporada viviendo (y acabando mis días) en una casa con huerta lejos de la civilización y la tecnología, probablemente un lugar de la Irlanda de mis sueños.
  • Ser comprendido, aunque sólo sea un poco.
  • Escribir un árbol y plantar un libro.

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)Fondant de chocolate, canela y cayena (pimentón picante de la Vera)

  • 35 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 40 gr. de azúcar polvo.
  • 80 gr. de leche condensada.
  • 110 gr. de huevo (2 unidades)
  • 2 pizcas de sal.
  • 5 ml. de extracto de vainilla.
  • 150 gr. de chocolate negro (he mezclado chocolate con 72% de cacao -100 gr.- con chocolate Fondant al 55% -50 gr.-, en torno a 1/3)
  • 32 gr. de harina de repostería.
  • 3 gr. de cacao negro en polvo (~1 cucharilla de té colmada)
  • 2 pizcas (generosas) de pimentón picante de la Vera.
  • ½ cucharilla de té de canela molida.

(1) Batimos la mantequilla (reservada a temperatura ambiente) con el azúcar polvo hasta que quede cremoso. Añadimos la leche condensada, mezclando bien, los huevos, uno ano, las pizcas de sal y la vainilla. Fundimos el chocolate (más del indicado, para poder obtener los 150 gr. fundidos) en el microondas en golpes de unos segundos o, como ya hago últimamente, a fuego muy bajo (al 1) en un recipiente de fondo grueso. No me gusta hacerlo al baño María, es fácil que le caiga una gota de agua y estropee el chocolate. Cuando al remover con una espátula se funde fácilmente mezclamos suavemente hasta fundirlo en su totalidad. Añadimos el chocolate fundido a la mezcla anterior (exactamente 150 gr), mezclando mientras lo hacemos.

(2) Mezclamos la harina con el cacao, el pimentón picante y la canela molida. Vertemos sobre la mezcla de chocolate, mezclando hasta que no tenga grumos y forme una masa homogénea.
Engrasamos y enharinamos unos 3 moldes pequeños para flan, eliminando el exceso de harina. Podemos hacerlo espolvoreando con azúcar glasé para que no queden blancos por fuera al retirarlos del horno, pero es más fácil que se pegue. Rellenamos los 3 moldes con la masa, repartiéndola bien entre ellos.
Podemos cocinarlo en el momento o dejarlo reposar en el frigorífico (no congelador) un mínimo de unas 3 horas. Si lo queremos preparar en el momento, lo hornearemos (con el horno precalentado) a unos 220º C durante unos 10-11 minutos. Si los retiramos del frigorífico lo dejaremos a la misma temperatura (220º C) durante unos 12-14 minutos, como mucho. Nunca he llegado a congelar esta masa, me imagino que será igual que otras con la dificultad añadida de ajustar la temperatura para que se haga por fuera y no quede congelado el interior (¿menor temperatura?).
Los retiramos, los desmoldamos pasando un cuchillo por el borde y acompañamos con una salsa de frambuesa, fresa o (si hace calorcito) un poco de helado, combina muy bien.
Os quiere, pepinho.com

Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)

Link original:Fondant de chocolate, canela y pimentón picante de la Vera (o cayena)

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y café

abril 29, 2010 - 5:35 pm Comentarios desactivados

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféVivir todavía….

El reloj
Después de varias semanas sin poder dedicarme a hacer algo más elaborado, deseaba profundamente (¡qué transcendente!) utilizar algo de mi tiempo para la preparación de un postre con más elementos que un simple bizcocho. Y lo hice, muy poco a poco, eso sí. En fases y tomando tiempo prestado en pequeños intervalos: unos momentos para la dacquoise, que dejé en el frigorífico durante varios días; unos minutos para preparar el crujiente, del que he tenido que sustituir la idea inicial más trabajosa por una rapidísima versión con Nutella ©; la mousse, con una hora fue suficiente; y, por último, el glaseado que hice y apliqué con Teo tirando de mi pierna, por ello la vertí un par de minutos antes del tiempo adecuado, no quedando todo lo gruesa que desearía. Para otra ocasión queda una decoración más meticulosa con algo de chocolate blanco y unas espirales de chocolate negro.

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféDebo admitir mi entusiasmo después de probar el resultado, lo dice un no cafetero pero al que sí le gustan los postres con café. ¿Una contradicción? Quizás, pero mientras un café acaba conmigo, un poco de Nescafé descafeinado (Descafé Nescafeinado, decía hace años) no tiene ningún efecto negativo sobre mí, más que realzar el sabor de lo dulce ;-) y acompañar un licorcito, ron en este caso.

El postre es una mousse de café y ron (¿qué tal un Amaretto?, podría servir pero…) a la que le he puesto una base crujiente de dacquoise con frutos secos y un todavía más crujiente interior para darle el toque que le podría faltar al postre, algo que le diese un pequeño contraste y textura al paladar. Para acabar, una cobertura de chocolate con leche y café, pero también podría haber sido otra de éxito garantizado que ya he usado varias veces. Me gusta arriesgar y esta vez ha salido cara.

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféComo ya he dicho, era mi idea inicial poner un ligerísimo crujiente de praliné en el interior. Eso podría llevarme algún tiempo más: preparar un caramelo, añadirle avellanas, moler para obtener el praliné y ajustar las proporciones de la mezcla para que quedase un interior crujiente pero fácil de cortar sin deshacer la mousse. Por prisas opté por una versión de Nutella © que me ha gustado mucho, intentando darle una textura relativamente ligera y fina.

Para darle forma he hecho unos trabajos manuales. Mucho más fácil que otras veces en las que el molde debía ir al horno, en aquéllas había que prescindir de cualquier tipo de pegamento o cinta adhesiva, sólo grapas. Ahora, al tratarse de una mousse, he rememorado mi épica de “pretecnológicas” (para esto ha servido) haciendo un molde que le diese la apariencia deseada. Una cartulina gruesa rectangular de 25 cm de largo, a la que le recorté unas muescas en los bordes para doblar y pegar, y dos fondos circulares de unos 10 cm de diámetro. Una vez hecho el molde con cartón, usé unas trasparencias (las clásicas) para forrar el molde sin pegarlas a él, simplemente como apoyo que me sirviese para aislar la mousse de la cartulina y retirar la mousse con facilidad una vez salida del congelador. Como si algo no faltan son ideas, no creo que fuese una mala elección emplear un molde para cake, apoyando en la superficie un par de transparencias que sobrepasasen del molde para tirar de ellas y desmoldar el postre una vez retirado el congelador.
Por supuesto, puede dársele la tradicional forma circular con un molde desmoldable.

molde cilíndricoLas cantidades de café y ron las muestro en márgenes estimativos, cada cual debe ajustarlo a sus gustos. Con las cantidades que he usado queda una mousse con un ligero y agradable sabor a café y ron. Si gustan, pueden añadir algo más de uno o ambos ingredientes.

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféA quién corresponda
Excmo. Sr. Don. Me gustaría informarle del cambio de opinión que en la presente, incluidas las vicisitudes actuales, discrepancias, caídas, pérdidas de salud y decaimientos repentinos, me veo en la necesidad de notificar. Debe disculpar mis quejas y malestares, en ningún caso debe tomárselos al pie de la letra ni a la ligera, es más, ayudarán a comprender que del caos nacen las verdaderas necesidades y pasiones, y que sin él mi vida carecería de sentido. Si a estas alturas no entiende absolutamente nada no sería de extrañar, pues es costumbre mía, como “buen gallego”, diría RD, irme por las ramas y no mojarme, figuradamente hablando, claro. Ahí va un chapuzón, de los que sabes que te arrepentirás y que pese a todos los dolores que me aquejan creo necesario abordar.

Retiro aquello de preguntarme si hay vida antes de la muerte, pues está claro que no y que tampoco importa del todo. ¿Puede morir un muerto? No, entonces… ¿para qué preocuparse? Si no puedo morir del todo prefiero estar en este estado de media vida el resto de mi vida, de mi muerte, he querido decir. Pido perdón por haber caído en la melancolía y despreciar las desgracias ajenas, mayores que las propias, pues es mayor el dolor de un vivo que el de un muerto. No quiero morir, no. No de un modo definitivo, no ahora que el amor por la compañía es lo suficientemente generoso como para soportar lo que me queda de muerte. Despertarme viendo cómo estos casi ocho años esposado han pasado en una cerrar y abrir de ojos, cuando los abrí me llevé un susto. No es fácil, pero ¿qué lo es? La culpa no ha sido del cha-cha-chá, en tal caso de la salsa y del merengue, que nos acercó cachito con cachito.

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféAhora que no tengo vida es cuándo más la valoro, más culpable me siento por haberla despreciado y odiado cuando creí que la tenía o pensar que el tiempo es eterno si llevas reloj. Para un reloj doce horas son una vida. Ocho años son tres días, los que llevo viendo fotos y cuya lentitud se me hizo insoportable y ahora necesaria. Tampoco me preocupa el estado de rabieta tras rabieta del único decente de la casa, para eso he nacido, para ceder y malcriar. El libro de instrucciones de Mr. T venía en suomi, idioma que no domino demasiado, y sólo pude entender eso de “una vez abierto consérvese en el frigorífico”. Ni me preocupa tirar por tierra mis ilusiones y energías, desgastando cada segundo como si fuese el último.

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféCuánto se añora algo que ya no se tiene. La juventud, la salud eterna, la energía, la valentía, las ilusiones, los amores y amoríos, la efervescencia y las camisetas de colores llamativos. Muy señor mío, me pregunto por qué se ha atrevido a arrebatarnos aquello que más necesitábamos y menos valorábamos entonces para llevarnos a una pérdida degenerativa de nuestro cuerpo en aras de un desarrollo emocional e intelectual que nos será cortado de cuajo.

No sería de extrañar que mañana mismo cambiase de opinión, pues mientras escribo ya me he arrepentido de haber negado la negación de lo evidente, que la vida no tiene sentido, y querer buscarlo es perder el tiempo. Como todo, cada aliento es una pérdida sin sentido y un paso más hacia el fin, del que reniego y renegaré en lo que me queda de muerte, perdón, he querido decir VIDA.

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféDacquoise de avellanas y frutos secos
Sobrará abundantemente, puede que con 2 claras sea más que suficiente. Pese a todo pongo las cantidades que he preparado y entre corchetes la recomendación.

  • 110 gr. de avellanas molidas [72 gr.]
  • 120 gr. de azúcar polvo [80 gr.]
  • 120 gr. claras (3 grandes) [80 gr, 2 unidades]
  • 40 gr. de azúcar [27 gr.]
  • c. s. de avellanas tostadas, almendras y/o pistachos troceados gruesos (más de 150 gr., probablemente)

(1) Precalentamos el horno a unos 170 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están se tostarán a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Tamizamos el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.
Montamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, en unas dos o tres veces. Debe ser un merengue no demasiado compacto.

(2) Mezclamos delicadamente las claras montadas con la mezcla de avellana/azúcar, poco a poco y de modo envolvente. Con ayuda de una manga o espátula, extendemos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear, de modo que quede un rectángulo algo superior al tamaño del molde. Esparcimos las avellanas, los pistachos y/o las almendras troceadas por la superficie, abundantemente, de modo que cubra la superficie. Horneamos durante unos 25-35 minunos (o algo más si fuese necesario), hasta que haya adquirido cierto tono dorado, ligeramente tostado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente para que no se rompa antes de despegar y usar.
Puede envolverse en película de cocina y conservarse en el frigorífico varios días. Por falta de tiempo, yo la he preparado con un par de días de antelación.

Crujiente de chocolate y avellana
Lo he preparado con 200 gr. de Nutella y me ha sobrado bastante. Pongo la mitad que creo que es más que suficiente

  • 100 gr. de Nutella ©.
  • 25 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • 8 gr. de mantequilla.
  • c. s. de cereales de arroz inflado con chocolate (Choco Krispies©), podría usarse feuilletine o crêpe dentelle, pero para mi gusto tienden a reblandecerse demasiado.
  • Un poco de café soluble (Nescafé).

(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María o en el microondas. Yo lo he derretido en un cazo a fuego muy bajo (al 1) junto con la mantequilla. Una vez se haya derretido la mantequilla removemos con una espátula hasta fundir la mezcla.
Mezclamos el café soluble, la Nutella© y los crujientes con la mezcla de chocolate (no caliente). La cantidad de cereales no la he pesado, pero debe ser muy abundante, tanto que parecen no adherirse entre ellos. Esparcimos sobre papel vegetal para hornear y presionamos con otra hoja (doblando la propia hoja) para hacerla lo más fina posible, unos milímetros para que se corte con facilidad. Introducimos en el frigorífico hasta que se haya endurecido y pueda cortarse con la forma rectangular del molde.

Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféMousse de caramelo y café al ron

  • 170 ml de leche entera.
  • 6-10 gr. de Nescafé (3-5 sobrecitos). Le he puesto 3 sobres de café soluble descafeinado, así ha quedado bastante suave y compensado (sutil). Con 4 sobres (8 gr.) podría ser perfecto para los que les guste el café. Puede usarse café en grano, unos 15-20 gr. troceados, retirándolos una vez haya infusionado.
  • 100 gr. de azúcar. (70+30 gr)
  • ½ vaina de vainilla, las semillas interiores que hemos extraído cortando longitudinalmente la vaina.
  • 70 gr. de nata 33-35% M.G.
  • 40 gr. de yemas (2 unidades)
  • 2 cucharadas de azúcar.
  • 2 hojas de gelatina (casi 4 gr.)
  • 415 gr. de nata 33-35% M.G montada (para montar).
  • 45-60 gr. de ron (le he puesto 45 gr.)

(1) Dejamos en remojo de agua fría (importante) las hojas de gelatina para que se hidraten. Hervimos la leche, la retiramos y añadimos el café soluble. Dejamos aromatizar. En un cazo de fondo grueso vertemos 70 gr. de azúcar y el interior de la vainilla para preparar un caramelo (sin agua), lo calentamos a fuego medio hasta que tenga un todo tostado, casi oscuro, y se haya disuelto totalmente. Cuando el caramelo esté hecho, añadimos la nata caliente (para que no salte demasiado y no se endurezca demasiado el caramelo) y la mezcla de leche con el café. Mezclamos bien, removiendo con una cuchara de madera hasta que no tenga partes sólidas y se haya disuelto todo el caramelo.

(2) En una olla batimos las yemas con 30 gr. de azúcar, añadimos la mezcla anterior poco a poco mientras removemos. Llevamos al fuego y preparamos una crema inglesa (natillas), removiendo constantemente con una chuchara de madera hasta que haya cuajado. Es importante tener una temperatura adecuada, en torno a 80º C. Si la temperatura es excesiva se cuajará en grumos gruesos, dando la impresión de “cortarse”; si la temperatura es muy baja necesitaremos la eternidad y un día para prepararla. La temperatura tiene que ser media-alta. Cuando haya espesado la crema la retiramos del fuego y dejamos la templar.

(3) Cuando esté templada añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Mezclamos bien para que se disuelva totalmente. Montamos la nata restante (415 gr.), añadiendo un par de cucharadas de azúcar al final. Vertemos un poco de nata montada (¼) sobre la mezcla para bajar la temperatura y aligerar la mezcla, el ron (lo he añadido casi al final) y mezclamos sin excesos. Añadimos el resto de la nata de modo envolvente, teniendo cuidado de que no queden pegotes ni se baje demasiado. Usamos de inmediato.
Rellenamos el molde (23,5 cm de largo y 10 cm de radio/ancho) con algo más de ¾ de la masa, ponemos una capa de crujiente de tamaño ligeramente inferior a la base, cubrimos con la mousse restante y sellamos con la base de dacquoise ajustada al tamaño del molde.
Introducimos de inmediato en el congelador para que se cuaje. Cuando hayan pasado unas cuantas horas (mínimo 6) desmoldamos dándole la vuelta y ponemos sobre una rejilla para cubrir con el glaseado de chocolate con leche y café (debemos prepararlo antes).

Glaseado de chocolate con leche y café

  • 125 gr. de chocolate con leche de cobertura.
  • 50 gr. de chocolate blanco de cobertura.
  • 180 gr. de agua.
  • 125 gr. de nata 35% M.G.
  • 50 gr. de azúcar.
  • 15 gr. azúcar/75 gr. de glucosa líquida [*]
  • 6-10 gr. de Nescafé, para gustos.
  • 1+ ¼ hojas de gelatina (2 gr.) [**]

[*] La glucosa evita la cristalización, favorece el corte y le da una textura perfecta. Como probablemente no se tenga, sustitúyase por algo de azúcar y tampoco notaremos la diferencia. Yo le he puesto un par de cucharadas de glucosa atomizada (en polvo).
[**] La función principal de usar gelatina es la de darle brillo y un poco más de consistencia. En este caso, principalmente brillo. Le he puesto algo más de una unidad pero 1 hoja podría ser suficiente.

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos los chocolates, preferiblemente con un cuchillo de sierra para que se funda mejor e introducimos en una olla que pueda ir al fuego. Reservamos. Hervimos el azúcar con el agua, la nata y la glucosa, si la usamos, hasta que se disuelva y hierva.

Cuando hierva, añadimos el café soluble y vertemos poco a poco los líquidos sobre el chocolate troceado, mezclando bien, suavemente y en movimientos circulares con una espátula para fundirlo mejor. Llevamos de nuevo al fuego, removiendo sobre el fondo para que no se pegue, y hervimos de nuevo a fuego fuerte durante algunos minutos hasta que veamos que la mezcla se adhiere a la espátula cuando la retiramos. Debe hervir considerablemente (hasta unos 105 ºC, el azúcar habrá caramelizado suavemente) y remover bien los fondos del recipiente. El proceso puede durar unos cuantos minutos.

(2) Retiramos del fuego y dejamos templar un poco para añadirle seguidamente la gelatina escurrida e hidratada. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y la usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida, y haya alcanzado unos 35 º C, es decir, esté a temperatura corporal, aprox.


Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y caféBarra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y café
Situamos el postre sobre una rejilla y la cubrimos depositando el glaseado suavemente con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane consistencia.
Dejamos que enfríe un mínimo de 5-6 horas, mejor de un día para otro. Decoramos cómo nos guste o podamos en esos momentos.

Link original:Barra de café y ron con crujiente y cobertura de chocolate y café

Cake de frutas confitadas

abril 20, 2010 - 3:34 pm Comentarios desactivados

Cake de frutas confitadasLoco por incordiar

Frutas de la pasión
Cake de frutas confitadasSegundo cake. ¿Motivaciones?, las mismas que en la receta anterior y en todos aquellos cakes que durante estos últimos años han crecido en importancia dentro de mi recetario: el placer de poder disfrutar de un postre jugoso, sí jugoso, durante varios días sin tener que apresurarse a degustar algo que podría degradarse con el tiempo. Los secretos del jarabe y la conservación en frío envuelto en película de cocina le aportan gran parte de esa diferencia.

Cando era joven no me gustaban la frutas confitadas, desconozco el motivo, pero creo que era más un problema de recuerdos, esos de la infancia en la que los pasteles más secos las llevaban para aportarles algo de jugosidad.

Este cake es ligeramente más denso que otro, muy ligeramente, más que nada para que las frutas conserven su posición y no se bajen durante la cocción. El aporte de la mantequilla es básico en este caso. Pero es igualmente (o más) jugoso, porque la esponjosidad del mismo está acompañada con la humedad que le proporciona la fruta y el jarabe, que lo hacen deliciosamente rico, para mi gusto, claro.

Cake de frutas confitadasNo me extenderé demasiado en la introducción, he hablado ya suficientemente de los cakes y podría aburriros, sólo me gustaría repetir cuán equivocados pueden estar los que piensan en este tipo de postre como algo menor. Día a día van creciendo dentro de mis gustos hasta que alcancen las cotas de los postres que más me gusten. No es por casualidad que casi todos los grandes reposteros incluyan estos postres en su catálogo, casi siempre aportando un pequeñísimo elemento personal: especias, caramelo, aromas… Espero que guste, a mí sí lo ha hecho, y mucho.

Cake de frutas confitadasIlegales
Cuánta hipocresía, cuánta mentira y susceptibilidad. Cansado estoy de “los nuevos tiempos” y lo “políticamente correcto”. ¿Políticamente? Entonces podría ser correcto fuera de la política, ¡pues que muera la política! (…)
Hoy no creo estar en condiciones de publicar ningún manifiesto reivindicativo, la propia naturaleza de mi estado de agotamiento (y sueño) motivaría un resultado desconcertante. También la secuencia de interminables lapsus de escritura y estados de ánimo que fluctúan hacen que cada vez que retomo un escrito deshaga lo anteriormente escrito. Estabilidad emocional y descanso, palabras de importancia vital en un padre primerizo que no ha sabido adaptarse a los nuevos horarios y crearse para sí las mismas rutinas que para su hijo. Podría pensarse que con un hijo tan pequeño es una ventaja ser profesor. No, es una desventaja, el trabajo de un profesor se realiza principalmente en casa y ello implica empezarlo a altas horas de la noche, casi madrugada.

Corriendo por el campus, en la zona de Feans, me encontré con un cartel anunciador de un concierto de Ilegales, una de las bandas rockeras de letras punzantes de los años 80. Era una de aquellas portadas llamativas en las que un trajeado se apuntaba en la sien con una ¿recortada? Entonces aquellas metáforas y reivindicaciones entraban dentro de la normalidad, la normalidad de la libertad de expresión y la rebeldía, unas veces por el simple hecho de llamar la atención, otras para hacernos reflexionar y pensar. Ahora me impactó, no la imagen ni la impresión de una portada que ya conocía, lo hizo el pensar cuánto habíamos cambiado y cómo poco a poco había nacido una nueva conciencia social y un nuevo modo de censura todavía más cruel y despiadada: la autocensura. En los nuevos tiempos (“los que corren”) sería impensable ver aquellas originales, creativas, descriptivas y reivindicativas portadas en cualquier álbum de un cantante o grupo de moda, un triunfito, por ejemplo. Ni de lejos.

Cake de frutas confitadasSe me hace impensable volver a oír un alcalde de Madrid, como hizo Tierno Galván, aquello de “¡Rockeros!, el que no esté colocado, que se coloque… ¡y al loro!”. Ahora estaría encarcelado por ello, y si no lo fuese, esa afirmación habría acabado con su vida política. Cuando en Estados Unidos de Norteamérica los escándalos de faldas acababan con la carrera política de los candidatos a Presidente (no recuerdo el nombre de aquél que no llegó a ser candidato a la presidencia por ese motivo), aquí nos sorprendía ese hecho. Ahora, aquello que nos llamaba la atención lo hemos asimilado y lo extraño sería que así no fuese. Nos preocupa más la imagen de lo “correcto” que los usos fraudulentos que se hagan del dinero público.

Me pregunto hacia qué sociedad nos dirigimos, en la que el control que ejercen los medios y la política es asfixiante. La censura y los juicios públicos, la presunción de culpabilidad, la sobreprotección del ciudadano. El miedo.

Hay muchas (¿algunas?) cosas que han mejorado, como la integración o la protección social. Sin embargo, me he despertado de repente descubriendo como esa protección ha llevado a la desprotección de otros agentes sociales, como el profesorado y los jueces, y derechos fundamentales, como la libertad de expresión o la presunción de inocencia. Como cuando compartes una manta y te despiertas desprotegido porque tu pareja se ha apropiado de ella, tiras e inviertes la situación. Exceso de celo, no tengo duda, vivimos en la sociedad de la susceptibilidad y el miedo porque, además, interesa.

Cake de frutas confitadas“El presunto…”, “el presunto…”, no es más que una coletilla para ajustarse a lo políticamente correcto. Otro modo de decir: ¡Culpable! Todos somos sospechosos habituales.

Mi generación creció en la confianza, cuando la vida en la calle no era un peligro y se saludaba a los extraños, no se les apartaba la mirada en señal de desconfianza. Los padres confiaban en la palabra de los profesores y no al revés. He visto cómo estudiantes interponían denuncias falsas por el mero hecho de que “el/la profesor/a me tiene rabia”. El propio sistema está sentando ante los tribunales al propio sistema, a la propia libertad, y los que debían ser juzgados aprovechan esa coyuntura para destapar la manta en el lado de la justicia.

No soy amigo de excederme en la citas, con ello serían otros los que escribirían por mí o pondrían opinión a MIS pensamientos. Humildemente, no hay dos pensamientos iguales, quizás algo parecidos, y sólo por esta vez haré mías las palabras que el pensador (así me gusta calificarlo) y escritor Ernesto Sabato reflejaba en una de sus últimas concesiones a la memoria y llamada a la reflexión, Antes del fin, que todavía permanece a mi lado:

Lamentablemente, las leyes de Obediencia debida y de Punto final, y luego indultos, han abortado aquella voluntad soberana que hubiese sido un ejemplo de lucha ética, que hubiera tenido consecuencias ejemplares para el futuro de nuestra patria. Porque la tragedia que vivió Argentina no será olvidada jamás por los que poseen un corazón noble; no sólo por quienes han presenciado aquel infierno, sino también por la condena de todos los seres de conciencia del mundo. Como lo demuestra la investigación que en otros países llevan adelante seres como el juez Baltasar Garzón, con quien estuve durante mi último viaje a España. La sangre, el horror y la violencia cuestionan a la humanidad entera, y nos demuestran que no podemos desentendernos del sufrimiento de ningún ser humano.

Cake de frutas confitadasOlvido y Dinarama
Hoy he dejado de pensar en el blog. Llevo varios días tan cansado y atareado que no tengo tiempo para nada, sólo para pensar en un par de cosas. Pensaba que dejar el blog me llevaría a un estado de relajación temporal, a veces me provoca desazón no poder publicar algo o no responder a los mensajes que van apareciendo. Algunos de estos mensajes los respondía mientras corría o conducía, momentos en los que sí tenía un tiempo para pensar. Pero, como si le hubiese dado al “Send”, me olvidaba de ellos y nunca he llegado a responderlos, ¡perdón! De memoria: aquella recomendación para una tarta de celebración (no diré de qué tipo), un mensaje que anunciaba una referencia del blog en un conocido portal (¡gracias!),… así un sinfín de ellos que nunca he llegado a responder.

Ahora Teo duerme, no debería estar durmiendo, son las siete de la tarde y debería hacer todo lo posible para que se mantuviese en pie. Si estuviese en casa me echaría en cama a ver si me se pasan esos pinchazos que me recorren la cabeza durante toda la semana. Pero no, estoy en el centro de Santiago, y sólo se me ha ocurrido acercarme a un centro social a escribir estar palabras para tener la impresión de “no perder el tiempo”. Tengo que despertarlo, no puede ser. No debería estar durmiendo. Un beso.

Cake de frutas confitadas(…) El jueves pasado dormí menos de tres horas, pasé uno de los días más aturdidos que recuerde. El viernes se le aproximó, todavía me pregunto cómo pude mantenerme en pie. La noche del sábado el cansancio acumulado ya no pudo más y me hizo explotar, en mi cabeza resonaban los ecos de un dolor punzante y unos sonidos remanentes que emanaban de la zona frontal y temporal. Cuando Teo se despertó a las dos de la mañana, justo una hora después de haberme acostado, pensé que ya no podría más, que no habría ninguna posibilidad de mantenerme en pie. Había pospuesto todos mis intereses transversales: el estudio, la lectura, la cocina… hasta el trabajo lo había desplazado a un estado de mínima dedicación, la justa para poder sobrevivir. Aún así, el tiempo no me llega, las labores básicas del día a día, como la comida (la nuestra y la de Teo) u otras de la misma naturaleza ocupan un tiempo que debería estar descansando. Cuando a las doce de la noche acabé el puré tenía que preparar unos apuntes. ¿Hasta cuándo? No sé, sólo sé que así no se puede sobrevivir, ya no he dicho “vivir”.

He perdido…
He perdido unos minutos releyendo algo de lo escrito hace un año o algo más, y todo parece muy lejano, como si durante este último año haya envejecido y cambiado tanto que ni yo he sido consciente de ello. Me habían anunciado que todo pasaría muy rápido, pero nadie me dijo que el que más envejecería sería yo, más que mi propio hijo. Todavía me pregunto cómo hacen los padres que sin ayuda deben compaginar el trabajo con el cuidado de varios hijos, quizás organización. Uno de mis mayores problemas es que mi trabajo se desarrolla básicamente en casa, al trabajo se va a exponer aquello que durante horas he organizado y planificado en esos momento que ahora no tengo y robo al sueño.

Cake de frutas confitadasCake de frutas confitadas

  • 215 gr .de harina normal.
  • 8 gr. de levadura química (Royal).
  • Dos pizcas de sal.
  • 100 gr. de mantequilla.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 3 huevos bien grandes (180 gr).
  • 30 gr. de miel.
  • ~220 gr. de frutas confitadas.
  • ~100 gr. de naranja confitada.
  • ~50 gr. de ciruelas (mejor con hueso, que retiraremos, para que estén más jugosas).
  • ~100 gr. (una bolsita) de cerezas confitadas rojas.

Jarabe para mojar el cake

  • 200 ml. de agua.
  • ~90 gr. de azúcar.
  • Dos chorritos generosos de ron (o licor kirsch), 30-45 ml.

(1) Mezclamos la harina la levadura química y la sal. Precalentamos el horno a 200º C. Con un batidor eléctrico de varillas, trabajamos a velocidad media la mantequilla con el azúcar. La mantequilla es mejor retirarla del frigorífico con antelación para poder trabajarla con mayor facilidad.
Añadimos un huevo y la miel y seguimos batiendo. Ahora intercalamos la mezcla de harina con los huevos para que no quede apelmazada ni se corte la masa. Añadimos un poco de harina, unos 70 gr., batimos, y el siguiente huevo. Así una vez más hasta acabar la harina. El proceso nos queda: huevo + miel -> harina (70 gr) -> huevo -> harina (70 gr) -> huevo -> harina (restante). Por último añadimos las confituras, exceptuando las cerezas que las introduciremos en la masa cuando la vertamos en el molde.

(2) Engrasamos y espolvoreamos ligeramente con harina el molde (también pude hacerse con azúcar glasé, pero corremos el riesgo de que se quede pegado) y rellenamos hasta unos ¾ de altura del molde para que no rebose. Depositamos las cerezas confitadas dentro de la masa, introduciéndolas ligeramente sin que se introduzcan demasiado. Durante la cocción se bajaran (o subirá la masa, según se vea).

Introducimos el cake en el horno precalentado y horneamos durante unos 10 minutos a 200º C. Pasado el tiempo bajamos la temperatura hasta unos 160 º C (dependiendo del tamaño) y horneamos hasta que al introducir con un palillo o cuchillo en el centro salga limpio (unos 30-40 minutos más).
Retiramos de inmediato e introducimos el recipiente en un baño de agua fría para que no siga cociéndose. Desmoldamos (no debe estar demasiado caliente al desmoldarlo para que no se rompa).
Pasamos a la preparación del jarabe que es imprescindible para obtener un óptimo resultado. El jarabe podemos ir preparándolo mientras dejamos enfriar el cake.

(3) Jarabe, como he dicho, imprescindible. Ponemos al fuego el agua con el azúcar hasta que hierva, retiramos cuando se haya deshecho el azúcar y añadimos el licor. Con el cake todavía templado, lo depositamos sobre película de cocina o una rejilla estrecha y, con ayuda de un pincel, empapamos el pastel con el jarabe, primero por la parte superior y girándolo por todos lados (incluso la base) para empaparlo de modo uniforme. Podemos hacer unas pequeñas incisiones con una brocheta para facilitar la introducción del sirope. Debe estar bien mojado por todos lados hasta acabar el jarabe.

Repito. Envolvemos en película transparente de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir, por lo menos toda una noche. Su punto ideal lo alcanzará pasadas unas 36-48 horas de reposo en el frigorífico. Envuelto en película de cocina en el frigorífico se conserva varios días en perfecto estado, mojado y sin resecarse. Yo recomendaría hacerlo dos días antes del momento de degustar, estará en su estado óptimo. Por ejemplo, un viernes por la noche para tomar un domingo al mediodía.

Link original:Cake de frutas confitadas

Tarta de queso y caramelo

marzo 24, 2010 - 5:25 pm Comentarios desactivados

Tarta de queso y carameloSentado en el muelle de La Bahía

Cheesecake Factory
En el octavo piso del edificio Macy, en pleno Union Square, hay un local de la Cheesecake Factory. Allí puede degustarse una tarta de queso y dulce de leche, acompañada de un poco de sour cream o nata montada. Fueron aquellos recuerdos, motivados por un programa de televisión de “Teletubbies en el mundo” los que me llevaron a realizar una versión difusa de aquella, sustituyendo el dulce de leche por una capa de caramelo que también goteé muy ligeramente en su interior. No la probé el día que la vi tras de la cristalera del mostrador, me quedé con la idea y la dejé apartada en la memoria hasta que llegase el momento de llevarla a cabo.
Tarta de queso y carameloYa he publicado bastantes, quizás muchas, tartas de queso, sobre todo durante los primeros tiempos del blog. Pero aunque podrían resultar parecidas, todas ellas son claramente identificables en aspecto y sabor. Recuerdo una al estilo NY, la de calabaza, una con chocolate blanco (al horno y tipo mousse), con chocolate negro (más o menos densa), de café con leche, de ricotta y sirope de lavanda, de Baileys (con y sin horno), de chocolate blanco y crema de güisqui, de galletas Oreo,… pero la más cercana data finales del 2008. Sólo les faltaba algo de presentación y más detalle fotográfico, que no es que se ajusten ahora a lo deseado o ideal, pero por lo menos son visualmente aceptables. Desde entonces había apartado estas tartas tan sencillas y agradecidas del rincón cibernético, quizás por miedo a aburrir.
Todavía las hago con relativa frecuencia, siempre nuevas y con combinaciones extrañas. Pese a todo, tengo la impresión que alguna de las mejores tartas de queso todavía está pendiente de publicación, sería lo suficientemente sencilla y difícil como para tener cuatro capas con queso y chocolate o algo muy diferente. Ya lo pensaré, por el momento sigo con las delicias de los platos sencillos y populares.

Debo admitir que muchas veces no anoto con exactitud qué medidas utilizo y, aunque me ajusto o un patrón preconcebido, improviso sobre la marcha según se ajuste a lo deseado en ese instante. En este caso me refiero a la cobertura de caramelo. No recuerdo exactamente la cantidad usada o si la aligeré un poco más de la cuenta, pero sí podría asegurar que (creo) haber seguido la receta que ahora publico. Sin más, sólo recordar que de las tartas de queso, las horneadas al estilo NY con nata fresca espesa, vainilla y un poco de limón son mis preferidas.

Tarta de queso y carameloAsegúrate de llevar flores en el pelo…
I love SF. Si tuviese que escoger una gran ciudad para vivir tendría muchas dudas, “si no tuviese más remedio”, he querido decir. NY me ha fascinado, pero sé que al poco tiempo acabaría con un cartel de “Stress test” en una boca de metro, corriendo con traje, corbata y un maletín para no perderme una línea que me lleve al downtown. Desde el piso 34 pareces tener el mundo a tus pies. Pero no, yo soy mucho más sencillo, si no lo fuese ya me hubiese ido hace muchos años, justo antes de haberla conocido.

San FranciscoMe habría ido a SF, en donde el mar, las nieblas de la bahía cubriendo el puerto y una temperatura agradable todo el año me bastarían para disfrutar de una vida sencilla. Los pequeños temblores me despertarían al mundo real. Un gran parque por el que pasear, mayor que el de Central Park, una afición por la vida sana y el deporte, una ciudad más humana y menos agresiva, el renacer del la revolución de las flores.

“If you’re going to San Francisco
Be sure to wear some flowers in your hair
If you’re going to San Francisco
You’re gonna meet some gentle people there”

San FranciscoHoy mismo me he puesto esa chaqueta verde tipo “casual” que tuve que comprar al verme sorprendido por la fría brisa de la bahía cuando paseábamos por el puerto. El pasador de la cremallera, a diferencia de lo que suele ser, está a la derecha y a los poco días se le formaron bolitas por la mala calidad de la tela, pero me gusta, me trae buenos recuerdos y hace que me sienta joven, más joven, sólo veinte meses atrás que parecen una eternidad. María se comía “pescaíto” frito y una especie de combinado de marisco de origen indefinido.

San FranciscoSan Francisco

Tarta de queso y carameloCatorce meses y unos días
Día del Padre. Lluvioso y triste, como si no lo fuese, me he acordado más del mío que del hecho de serlo por segunda vez. ¡Cuánto ha cambiado ser padre! Por suerte. La paternidad está siendo tan difícil como me la imaginaba, porque había vivido una en la distancia y otra en la cercanía. Me decía que no cometería los mismos errores que mi padre, y quizás lo consiga, pero también estoy seguro que cometeré otros que probablemente sean más graves y determinantes. A fin de cuentas yo estoy aquí, lo otro está por ver y vivir. Espero.

Tarta de queso y caramelo¿Qué he aprendido en estos catorce meses y pico? Que la ciudad no está hecha para las sillas de ruedas ni para carritos; que aquí llueve demasiado y el hogar puede ser una cárcel de la que es difícil salir; que hay muchos fumadores con poca educación, sembrando todos los suelos de colillas, que para Teo son “Ca-ca”; que hay infinidad de objetos menores de un centímetro, algunos, del tamaño de un grano de arena en los que no reparaba desde hacía muchos años; que dormir es muy importante y programar el día a día más; que se es más feliz cuando se vive en sociedad, mejor dicho, cuando la gente es amable y te saluda con una sonrisa en la boca; que hay mucha gente amable, y que dentro de esos pisos del vecindario vive gente con tus mismos problemas, preocupaciones y momentos de felicidad; que los que tienen un perro son más felices por los mismos motivos que los que tienen un bebé, las conversaciones a pié de acera, las pausas y las sonrisas cómplices. Que ya nada importa, sólo una cosa.

Tarta de queso y caramelo(…) Llega Semana Santa y justo las dos semanas anteriores son las más duras. A las interminables labores de casa y cuidado se le suman la preparación de las clases y los exámenes. Unos que llevan horas programar y escribir, otros que llevan horas corregir. Ayer me acosté a las dos y media, me he levando a las siete, y en medio he tenido que levantarme, pues Teo estaba un poco molesto por el asunto de las muelas. Así semana y media, no sé cuánto se podrá aguantar. Ya siento calambres en la cabeza y un ruido de fondo marino como una caracola sobre la oreja. Hoy espero que sea la primera noche después de unos largos días. Y ha vuelto a llover, y ese dolor de espalda no acaba de abandonarme. Será la edad, en otra vida todo sería distinto.

Tarta de queso y carameloBase

  • 50 gr. de mantequilla fundida.
  • 1 cucharada de azúcar polvo.
  • 180 gr. de galletas Digestive trituradas.
  • 22 gr. de cacao en polvo.

Relleno

  • 80 gr. de azúcar lustre (polvo, ~glasé, impalpable).
  • 5-6 gr. de maicena (unas 2 cucharillas de té).
  • 2 huevos.
  • 30 ml. de zumo de limón.
  • 8 ml. de extracto de vainilla (también puede ser una vaina, las semillas)
  • 270 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 270 gr. de nata fresca espesa (créme frâiche)
  • c.s. de caramelo para cubrir la tarta y, opcionalmente, gotear muy ligeramente el interior.

(1) La prepararemos por la noche.
La base. Forramos la base de un molde desmoldable de unos 20 cm de diámetro con papel de hornear. Engrasamos y enharinamos ligeramente la base y los laterales del molde, eliminado el exceso de harina.
Trituramos la galleta de modo que quede fina. Para hacerlo empleo las cuchillas que vienen con la batidora. Fundimos la mantequilla durante unos pocos segundos en el microondas, se quemaría si se deja demasiado tiempo, y mezclamos todos los ingredientes hasta formar una pasta. Cubrimos la base del molde de modo que no quede demasiado gruesa. Reservamos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el relleno.

(2) Relleno. Se precalienta el horno a 160-165º C preparando el baño María, esto es, poniendo la bandeja del horno con agua, unas flaneras o un recipiente mayor. Reblandecemos el queso crema con el azúcar ayudándonos de una espátula, todo sin batir, tomaría aire. Añadimos la maicena, mezclamos, y los huevo, uno a uno, hasta que los absorba.
Añadimos el zumo de limón, la vainilla líquida y la nata fresca espesa, removiendo cuidadosamente. Rellenamos el molde e introducimos en el horno, cocinándolo al baño María durante unos 45-50 minutos. No debemos abrir la puerta del horno en ningún momento mientras el horno esté caliente. Pasado el tiempo de horneado lo dejamos toda la noche en el honor sin abrir la puerta.

A primera hora del siguiente preparamos el caramelo y cubrimos la tarta. La introducimos en el frigorífico un mínimo de unas 6 horas para que tome sabor y el caramelo gane consistencia. Mejor, incluso, al día siguiente.

Tarta de queso y carameloSalsa de caramelo (cobertura)

  • 80 gr. de azúcar.
  • ~115 ml. de nata 35% MG
  • 45 gr. de mantequilla.
  • Aroma: ralladura de naranja/limón, vainilla, canela… (opcional).

(1) Calentamos al fuego un cazo con el azúcar. Preparamos un caramelo hasta que tenga un tono dorado, sin que llegue a quemarse. Es importante no introducir ningún elemento para no enfriarlo repentinamente y que se formen cristales. Incluso no es necesario usar el típico pincel, pues después nos encargaremos de fundirlo los cristales restantes.
Opcionalmente podemos calentar la nata en el microondas (si está caliente saltará menos al añadirla al caramelo). Retiramos el caramelo del fuego, añadimos la mantequilla y la nata. También podemos añadir un poco de aroma, por ejemplo una ralladura de naranja/limón, canela o vainilla. Volvemos a llevar al fuego a temperatura media, removiendo con una cuchara de madera hasta que se funda el caramelo y forme una salsa espesa, no demasiado, al enfriar gana consistencia.
Si todavía quedan cristales podemos pasarla por un tamiz o colador. Dejamos templar y vertemos sobre la tarta. Llevamos al frigorífico para que gane consistencia y desmoldamos pasadas unas 6 horas o más.

Tarta de queso y caramelo

Link original:Tarta de queso y caramelo

Tarta de coco y café

marzo 7, 2010 - 3:24 pm Comentarios desactivados

Tarta de coco y caféAnd the oscar goes to…

Versión original subtitulada
Llegado el día D me encontré con poco tiempo para pensar y elaborar una tarta para soplar las velas, que al final fue una, pues no tuve ni unos minutos para comprarlas, un 3 y un…. ¡Perfecto! Sería mi primer año D.T., Después de Teo. No lo pensé demasiado, estaba dentro de La Semana Fantástica de la Memoria Histórica, la mía, y me acordé de aquellas primeras tartas que hacía mi madre cuando era pequeño. En realidad era una receta que le pasó una vecina, la que nos daba los comics cuando ya se los había leído.

Tarta de coco y caféDesconozco absolutamente la receta de aquella tarta, ni siquiera podría precisar los ingredientes, pero sí recuerdo las capas y su sabor: coco y café. Yo era muy pequeño y sólo puedo recordar su forma y aspecto. Era una tarta en capas de galletas Tostada Cuétara empapadas en café (podría haber sido un bizcocho de soletilla), intercalada con una capa de coco, mantequilla y, quizás, yema de huevo. Para acabar, la tarta se cubría con un merengue que mi madre montaba a mano y que al poco tiempo acaba por desplomarse. Fue esa idea de tarta en la que me basé para idear esta otra a la que le he dado un toque mucho más personal a cada capa: la capa de galletas la he sustituido por genovesa al agua, bizcocho que por su capacidad de absorción es ideal para empapar con jarabe (de café y Amaretto); la capa de coco la he sustituido por una crema muselina de coco, hecha con crema pastelera, mantequilla, coco y aromatizada con ron; para terminar, la he cubierto con una fina capa de merengue italiano decorada con tiras de chocolate, pero perfectamente podría haber sido una merengue suizo, más fácil y consistente. Los bizcochos los he mojado en un jarabe de café con Amaretto, que también podría haber sido ron. Para la próxima.

Tarta de coco y caféPese a las prisas, el ímpetu y la irreflexión de las ideas, estoy altamente satisfecho con el resultado final. Jugosa, compensada, deliciosa, eso me ha parecido. Pude (y debería) haber mojado todavía más el bizcocho de genovesa, pero como no tenía café descafeinado, tenía miedo a que la cafeína causase en mí un efecto irreparable. Un poco de cafeína me provoca los mismos efectos que los que podrían causar 20 litros de café cargado en María. Los inquietos somos así, nos llega con un caramelo para subirnos por las paredes.

Con el poco tiempo que tenía, la tarta la acabé cubriendo el propio día, mientras acababa de comer María. A las cinco de la tarde estaba soplando las velas, perdón, la vela de Mickey Mouse que ya había soplado sobre la tarta de Teo. Espero que guste el resultado o, por lo menos, sepan apreciar un gusto adulto que todavía guardo en el recuerdo de un niño.

Por lo que parece, todos los recuerdos de la infancia me llevan al coco.

Tarta de coco y caféMás memoria
Para mí es viernes 5 de marzo, todas las promesas de fechas pasadas las he incumplido por varios motivos, el de siempre y alguno más. No he podido ir al cine, me había planteado hacerlo una vez por semana, los viernes, los sábados o los jueves después de que M llegase de aerobic. Imposible. He estado preparando nuevos apuntes, poniendo exámenes o con las eternas labores de casa. Durante el día, Mr. T lo ocupa casi todo. Alguna tarde he acompañado a M a ir de compras, el miércoles por ejemplo. ¡Cómo sois! Salimos a comprar unos botines negros y llegamos a casa con cuatro pares y… ¡ninguno negro! Si ya os conozco, no es que sea tonto, es que me lo hago, un poco estúpido sí lo soy (me adelanto a los insultos). Si hacerte feliz en es tan fácil… ¡al diablo todo lo demás!

Tarta de coco y caféCuando no te dejan saludar a mamá…
Hoy es la entrega de los Oscar de Hollywood, un año más (y van dos) estoy perdido entre tanto nominado. Casualidades de la vida, he podido ver tres de ellas: la que todos han visto, Up in the Air y Up, Up, up up,… Curiosamente la cuarta que he visto no está nominada, que sí lo podría merecer. Con tan poco bagaje no tengo argumentos suficientes como para sugerir mi película favorita, pero sí para dar una opinión sobre aquella que seguro va a ganar y que desearía no lo hiciese. ¿Por qué? Porque es una película tramposa, al principio crees estar viendo algo nuevo y fascinante, la reinvención del cine. A medida que avanzaba y me olvidaba de la espectacularidad del 3D veía como la película se iba disolviendo como un azucarillo en un guion sin sustancia y cuya única finalidad es el puro espectáculo. Ganará, seguro, porque el poder de Cameron en Hollywood es brutal. Para ganar un Oscar es más importante la promoción y las amistades que el valor artístico de la obra. Apostaría a que gran parte de los que la voten no la habrán visto. Espero que llegue el momento en que la votación se abra a aquellos que salen de la puerta del cine, a los críticos, a los cinéfilos, a todos aquellos que realmente tienen algo que decir.

Tarta de coco y caféDescartando la susodicha, mis opciones se limitan a dos, a las cuales les tengo un cariño especial. Cualquiera de ellas me parecería estupenda (e imposible) ganadora. Up, porque su primera parte es de lo más poético y reparador que he visto en animación nunca, cierto es que no me acaban de gustar las concesiones al público infantil con la aparición de los “perros parlanchines” y el “malo malísimo”. Con toda su fantasía, la primera parte en la que se emprende un viaje en una casa llevada por unos globos me parece totalmente creíble, mientras que la parte final, por su toque pueril, me aparta del mundo de los sueños y me lleva al mundo de lo irreal. Que gane.

Tarta de coco y caféTambién me gustaría que ganase Up in the Air por muchos motivos. El primero porque desde casi mi adolescencia nunca me había vuelto a seducir una mujer en el cine, dentro de las pantallas hablo. No me refiero a esa descarada doble de unas nalgas desnudas con una corbata en la cintura, es sexual pero no seductor, no exactamente. Es la postura sofisticada, distante y misteriosa de Vera Farmiga en sus encuentros con mi querido George, totalmente dentro de su papel. El humor ácido, el ritmo narrativo y los planos sugerentes… Quizás, sin quizás, no esté a la altura de su anterior trabajo: Juno, pero es una obra más consistente, elaborada, sutil, con un uso del humor tanto o más ácido pero menos plausible. Más madura.
Si a todo ello unimos la simpatía que me evoca su director (y su padre), la elegancia de George Clooney o un ensayo sobre la soledad, estamos hablando de uno de los mejores trabajos del año. ¿Qué le falta? Quizás alguna historia paralela o profundizar en algún personaje secundario más, como el jefe de George, que le diese el contrapunto a la historia.

Pero me da absolutamente igual. ¡Qué podría decirse de unos premios en los que se invita, casi prohíbe, a no llorar o no saludar a la familia porque no es comercial! No nos engañemos, esto no es más que un negocio, mientras que para mí el Cine es Arte, aunque muchos hagan de ese arte un mercado de abastos o un anuncio de colonia.

Tarta de coco y caféPreparación
Recomendación para los que no tienen mucho tiempo: preparen la genovesa y la crema con antelación. Guarden ambos envueltos en película de cocina en el frigorífico. Así, en no tardarán nada en acabar la tarta.

Genovesa al agua
Si usamos 3 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos, por si acaso pongo en peso. Las cantidades exactas son bastante importantes..

  • 3 yemas grandes (60 gr.)
  • 130 gr. de azúcar.
  • 30 ml. de agua.
  • 15 ml. de ron.
  • 130 gr. de claras (3 claras de huevos X(X)L o de 4 huevos pequeños)
  • 120 gr. de harina de repostería (tamizada)

(1) Precalentamos el horno a unos 230-235 ºC. Preparamos un sabayón con las yemas. Con un batidor eléctrico de varillas montamos la yemas con 65 gr. de azúcar, calentamos el agua con el ron. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el líquido caliente, poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas, aproximadamente, hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Reservamos el sabayón.

(2) Montamos las claras con los 65 gr. de azúcar restantes. El azúcar lo añadiremos cuando las claras estén a medio montar y poco a poco. Batimos hasta que estén firmes. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas. Este paso creo haberlo hecho antes que el paso “1”.
Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos y acabamos incorporando la harina en forma de lluvia con ayuda de un colador. Poco a poco. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina.

(3) Extendemos sobre las bandejas de horno cubiertas con papel vegetal para horno, teniendo en cuenta que necesitaremos tres planchas de unos 23×18 cm2 de bizcocho, por lo que emplearemos dos bandejas. Introducimos una bandeja en el horno y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Repetimos el proceso con otra bandeja y la masa restante. Dejamos enfriar las dos bandejas antes de despegar y cortar con un cuchillo bien afilado.

Tarta de coco y caféCrema pastelera
Se necesita para la crema muselina, pero como sobran claras y es posible que necesitemos un poco para la genovesa la he preparado con antelación. Además, como también iba a necesitar claras para la cobertura, he usado la cantidad entre corchetes por lo que, obviamente, ha sobrado crema pastelera con la que he rellenado unos pastelitos.

  • 65 gr. de azúcar (35+30) [105=65+60 gr.]
  • 185 ml. de leche entera [315 ml.]
  • 65 ml. de nata [105 ml.]
  • 1/2 ramita de vainilla cortada longitudinalmente (o canela) [1 ramita]
  • Un trozo de piel de naranja (sin parte blanca).
  • Un trozo de piel de limón (sin parte blanca).
  • 20 gr. de maicena [30 gr.], harina refinada de maíz.
  • 2 yemas (40 gr.) [3 yemas, 60 gr.]

(1) Calentamos la leche, la nata, 35 gr. de azúcar, media ramita de vainilla cortada longitudinalmente (o una ramita de canela), la piel de naranja y de limón. Calentemos a temperatura media hasta que hierva. Mientras tanto, en una olla no demasiado grande, batimos las yemas de huevo con el azúcar restante (30 gr.) y la maicena hasta que esté pálido y no tenga grumos.

(2) En el momento que empiece a hervir la mezcla de la leche la vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, pasándola por un colador para filtrar los restos sólidos. Todo ello sin dejar de remover. Llevamos la olla al temperatura moderada-media y, sin dejar de remover en ningún momento, esperamos a que espese.
Cuando haya espesado retiramos de la fuente de calor. Como la vamos a usar para preparar una muselina no añadiremos mantequilla a la crema. Si no la vamos a usar de inmediato la cubrimos con película de cocina y reservamos en el frigorífico hasta el momento de usar. Si está consistente al retirarla del frigorífico podemos batirla antes de usar.

Merengue italiano
Esta receta de merengue es la que se usa tanto para la muselina como para la cobertura. Yo lo he preparado dos veces, uno para cada tipo. Para la cobertura es demasiada cantidad pero mejor que sobre que no que falte. Usaremos las claras que han sobrado de preparar la crema pastelera. Calcúlese la proporción de la receta a partir del peso exacto de las dos clara que nos hayn sobrado de preparar la crema.

  • 70 gr. de claras (2 unidades).
  • 20 gr. de azúcar.
  • 70 gr. de azúcar.
  • 20 gr. de agua.

(1) Retiramos las claras del frigorífico con antelación, mejor se montan a temperatura ambiente. Ponemos un cuenco al fuego con los dos últimos ingredientes: el agua con los 70 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 121º C, si no tenemos termómetro dejaremos que se cueza durante un minuto, aproximadamente, debe quedar un caramelo fluido pero no líquido. Simultanearemos la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso montar antes las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría templado y endurecido.

(2) Mientras preparamos el jarabe montamos las claras. Las montamos con el batidor, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar, poco a poco.
Cuando estén firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa, esponjosa y brillante.

Tarta de coco y caféMuselina de Coco

  • 150 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 100 gr. de coco rallado.
  • 11 gr. de ron.
  • 300 gr. de crema pastelera.
  • 135 gr. de merengue italiano.

(1) Con un batidor eléctrico de varillas montamos la mantequilla. Sin dejar de batir añadimos el coco y el ron. Seguimos montado la mezcla y vertemos la crema pastelera, siguiendo con el montaje de la crema. Por último, añadimos el merengue italiano de modo cuidadoso y envolvente con ayuda de una espátula de plástico o silicona.

Montaje
Jarabe de café

  • 300 ml. de agua
  • 150 gr. de azúcar.
  • ~8 gr. de café soluble, a gusto, le he puesto unas 3 cucharillas de café.
  • ~20 ml. de amaretto (a gusto).

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que el azúcar se haya disuelto y hierva. Retiramos del calor y disolvemos el café. Añadimos el licor y retiramos. Reservamos hasta su uso para mejor el bizcocho de genovesa.

(2) Si tenemos un molde desmoldable rectangular sería perfecto, pero yo no lo tengo y se monta prácticamente igual. Cortamos en tres planchas de unos 23×18 cm2, con ayuda de un pincel empapamos generosamente el bizcocho con el jarabe y cubrimos con una capa de muselina de coco. Cubrimos con la otra plancha de bizcocho y emborrachamos con ayuda del mismo pincel ;-) . Por último, cubrimos otra capa de crema muselina y una plancha de bizcocho, que volveremos a empapar con el jarabe. Guardamos en el frigorífico (podríamos congelarlo durante un par de horas), mejor de un día para otro. Antes de consumir preparamos un merengue italiano con la misma receta que anteriormente y alisamos la superficie, decoramos con tiras de chocolate (o a gusto) y recortamos los bordes de la tarta para alinearla.
Está más rica después de un poco de reposo.

Tarta de coco y café

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Lubina a la sal

febrero 6, 2010 - 10:55 am Comentarios desactivados

Dorada a la salEnero

… o dorada, o besugo, o…
Un verdadero clásico de la cocina que [email protected] de [email protected] habréis hecho más de una vez, tan fácil como delicioso y resultón. Para prevenir la aparición de algún Papa que pueda dar fe de una receta cuya verdad no admita ninguna duda, me he limitado a plasmar una versión bastante aproximada a la que podríamos considerar la receta más extendida, aquella que no escama el pescado y acompaña con algún tipo de verduras u hortalizas, en mi caso un pisto que S. S. Benedicto XVI podría tirar por tierra al participar con mis innegables preferencias: añadir berenjena, una tradición heredada de la cocina francesa; tomate, más popular en el norte que en la mancha, o el ajo, que alejaría a muchos habitantes de Transilvania o a nuestra querida Victoria Beckham de tan suculento contraste al paladar.

Dorada a la salLa primera pregunta que todos nos hemos hecho la primera vez que se hace este plato es obvia: ¿quedará salado? La respuesta también lo es, puesto que si lo fuese seríamos un poco masoquistas y demostraríamos cierta dosis de locura (que poseemos, aunque yo no me ponga un cucurucho en la cabeza). No, la sal es la justa y necesaria, más bien tirando a soso (perdónenme los que se ven obligados a dietas hiposódicas, que no “episódicas”). Para demostrarlo, un sencillo ejemplo: los peces se pasan toda la vida en un baño de sal (menos esos momentos de tensión, de tanza y luchas con Capitán Acab –Ahab-), sin embargo, cuando los cocinamos necesitamos añadírsela. Es una cuestión de impermeabilidad, como nuestra piel o la de muchos tubérculos como la patata (¿habéis probado a hacer unas “papas arrugadas”?).

El plato es tan sencillo que lo hago muchos de esos días en los que Teo no me deja cocinar o tengo que hacerlo con él en brazos. Con un plato tan sencillo la única complicación es el tiempo adecuado de cocción, hecho que depende principalmente del tamaño de la pieza. Muchas de las recetas que he leído no hacen referencia a este hecho y se arriesgan a indicar tiempos de cocción exagerados, que lo único que harán es cocer en exceso el pescado si la pieza es pequeña, perdiendo agua y gran parte de sus aromas. Para una dorada de medio kilogramo (o algo menos) media hora a 200º C (con calor por arriba y abajo) es más que suficiente. Para piezas muy grandes el tiempo necesario podría llegar a los cincuenta minutos y para piezas pequeñas poco más del cuarto de hora.

La idea es muy ingeniosa, formar una coraza con sal lo suficientemente compacta (ayudada por unas gotas de agua que favorecen la formación de la costra) como para que el pescado se haga en su propio jugo y se forme un sellado que impida la eliminación de fluidos y mantenga toda la pieza a una temperatura alta, constante y relativamente homogénea. Después se puede aromatizar con hierbas al gusto, las más comunes son: tomillo, hinojo, laurel o, incluso, romero.

El acompañamiento ideal y más extendido es el pisto u otro tipo de preparación a base de hortalizas o verduras. A mí me gusta añadirle tomate, mejor retirando el interior cuidadosamente para que no suelte agua y formando cuadritos con la piel como si de otro tipo de hortaliza se tratase. Si puedo, también le añado berenjena y, a veces, un pimiento amarillo para darle mayor variabilidad cromática. Verdes, amarillos y rojos, nada de nacionalismos, por supuesto.

Dorada a la salEn Madrid inFusión sumergirían unos filetes de lubina en hidrógeno líquido, los golpearían con un martillo y con los trocitos harían unas patatas chips. Entonces los servirían con un falso “quenchum” hecho a base de pimientos del piquillo. Serían “patatas chips de lubina con kemchun de pimientos del piquillo”. Fast Food, 2 Fast food, 2 Furious food.

El otro día vi como uno de los cocineros que más respeto, José Andrés, preparaba una tempura crujiente con crías de esturión (de unos 8 centímetros) y los acompañada de caviar (de la madre del esturión). Como sabéis, el esturión (ibérico) es una especie en peligro de extinción. Al ver el plato me sentí como quién observa un “crujiente de lince ibérico en sus criadillas”.

Por cierto, ¿U-la Toñi Vicente? Hace tiempo que en el local hay un “Se alquila” justo al lado de una fugaz estrella Michelin. Una pena, a veces la vieiras pueden ser muy indigestas.

Dorada a la salEl número 1
No sé si por casualidad o por previsión, me aventuro a pensar que se ha hecho de modo totalmente voluntario. Hoy viernes (ya no sé de cuándo), Teo y yo, hemos tenido que tomar un bus hasta el concesionario, el bus nº 1. Me resultó por lo menos curioso que este autobús urbano salga del Hospital Clínico y llegue hasta el cementerio. Viajes de ida sin billete de vuelta.
Nosotros nos paramos justo en frente a la fábrica de Donuts, en dónde no pequé, recorrimos unos pocos metros más hasta llegar al concesionario. Allí esperamos hasta que nos dieron el coche que habían reparado por una pequeña ralladura que se produjo cuando me “dieron por detrás” el día de la lotería, sólo la pedrea. Esta vez no hubo que hacer ningún trámite, desde el primer momento el otro coche asumió la culpabilidad.

Algunos juguetes de Teo esperan a ser atendidos en Ferrol (Navidad 2009-10The Dawn of man
¡Hombres! Esa especie en extinción. Ser extraño dónde los haya, caracterizado por una serie de genes y virus de naturaleza única: el gen “la junta de la trócala”, a una o dos ruedas; el virus de la “panza cervecera” o acariciarse descaradamente el vello púbico, lo miren o no; el gen “penalti de gol es gol y el misterioso mundo del fuera de juego” que viene con el kit de mando a distancia incluido, éste puede producir el virus de la panza cervecera si se produce un abuso del kit; el “déjame hacer la paella los sábados”; el “Pepe Gotera y Otilio”, a veces también llamado “¿Por qué me ha sobrado un tornillo al montar el mueble de Ikea”; el virus de los “20 centímetros”, los que lo poseen son incapaces de medir correctamente distancias cortas, a veces infinitesimales. Pero el no tener ninguno de estos genes no garantiza nada, todavía podríamos poseer alguno de aquéllos quizás más propios del género: el “jara y sedal”; “el sueño eterno”; “el inspector Gadget”, amante de todo tipo de aparatos que lleven pilas o se enchufen; “la estatua de sal con vaso en mano en sala de baile” o, sobre todo, “el bicolor”, por el que sólo se pueden distinguir (con suerte) cinco o seis colores: blanco, negro, rojo, azul, verde y marrón. Todos los demás son: verdoso, rojizo, azulado, azul claro, azul oscuro…, cuando no se sabe se dice: marrón.

Pero de todos ellos, el más importante y determinante del género son el gen del sexo, “sex-gen”, que combinado del “Norton Ghost” deriva en el conocido virus: “macho man” o “macho ibérico”. Tampoco suelen faltar el del miedo al compromiso, el del miedo a crecer o el pánico a ser padre y las responsabilidades que ello conlleva. El sex-gen puede ser dramático si se combina con el gen “lo bueno si breve…” (“¿ya está?”) o el de “virgen a los 40”, en cuyo caso también se le suele “kit manos libres” o “la enfermedad del tenista”.

Dorada a la sal¡Mujeres! Éstas no se quedan atrás. El virus “coleccionista de geles, colonias o productos de limpieza”; el gen “ordenamiento jurídico”, por el cual cada cosa tiene un sitio y sólo uno; el virus “arcoíris”, capaz de distinguir y nombrar la infinita gama de colores del espectro visible, así como clasificar una retahíla de clases de morados y rosados: fucsia, magenta, lila, morado, añil, púrpura, violeta, rosa, malva, salmón, amatista, lavanda, púrpura de Tiro, berenjena o ¿calabacín?, que, aunque no lo parezca, me ha dicho mi mujer que son colores distintos y no tonalidades del rojo y violeta. El gen de la practicidad y el equilibrio; el gen “por qué le habré dejado preparar la paella este sábado”; el gen de “la semana fantástica del CI”; el gen de la “combinación perfecta”, por el que unos zapatos, bolso, la pintura de las uñas o el lazo de la coleta deben combinar con toda, absolutamente toda, prenda u objeto que se lleve encima; el gen de “tener el armario lleno de nada que ponerme”. Pero si son mujeres y no poseen ninguno de estos genes no se preocupen, nunca faltará el gen-sex que, a diferencia de los hombres, se combina con el que “la mata callando” y “en boca cerrada no entran moscas”.

Pero lo más curioso es que a pesar de estos tópicos y estúpida trivialización del comportamiento humano, personas de naturaleza y género diverso, igual u opuesto, por motivos que me resultan totalmente desconocidos, combinan estos genes del modo más caótico para que por una vez en la vida se pare el mundo ante ellos durante unos instantes y se ponga en marcha de nuevo a velocidades de vértigo a las cuales es imposible apearse. El amor es lo que tiene, tan pronto llega como se va.

Dorada a la salLubina o dorada a la sal

  • 1 ó 2 lubinas o 1 dorada grande (~500 gr.) entera y sin escamar.
  • 1 kilo sal gruesa (aprox.), mejor una especial para preparar a la sal. Puede mezclarse con un 10% de sal fina para que ayude a sellar mejor el pescado.
  • Una ramita de tomillo.
  • Un poco de hinojo.
  • Una ramita de romero (opcional).
  • Dos hojitas de laurel.
  • c. s. de aceite de oliva virgen extra (para servir)

(1) Cuando compremos el pescado le decimos a la/el pescadera/pescadero que queremos que conserve las escamas y le quite las vísceras, intentando abrir lo más mínimo el pescado. Si se le dice que lo queremos para preparar a la sal ya están muy [email protected] a hacerlo.
Ya en casa, precalentamos el horno a 200º C, yo lo pongo por arriba y abajo. El pescado debe estar entero, sin tripas y, mejor, con escamas para que no pierda agua. En una fuente que pueda ir al horno cubrimos bien la base con sal gruesa a la que se le ha podido añadir un poco de sal final (100 gr por kilo de gruesa), es algo que he hecho alguna vez. Ponemos unas pocas hierbas aromáticas (una ramita de tomillo, un poco de hinojo, romero y una hoja de laurel) y, ayudándonos de las manos (podría usarse un pulverizador), echamos en forma de lluvia un par de cucharadas de agua de modo que se reparta de modo homogéneo. Un poco de humedad hace que la sal se selle mejor formado una costra y también genera un poco de vapor de agua para ayudar a la cocción.

(2) introducimos por la ranura en la que han retirado las vísceras del pescado una hoja de laurel y, si nos gusta, alguna hierba aromática. Opcional: mojamos las manos en aceite e impregnamos las escamas del pescado para ayudar a formar una costra. Depositamos el pescado sobre la sal y cubrimos con sal gruesa a la que también le hemos añadido alguna hierba aromática. Debe quedar bien cubierta. Goteamos con un poco de agua, mojando las yemas de los dedos unas tres o cuatro veces, e introducimos en el horno ya caliente.

Dorada a la salCocinamos a fuego fuerte, unos 200-210 ºC (en mi horno lo dejo a unos 200º C) durante media hora. Si tenéis un poco de miedo dejadlo 5 minutos más como mucho, en el mío llegan 30 minutos, siempre depende del tamaño de la pieza. Para uno de un kilo llegarían con unos 45 minutos.

(3) Pasado el tiempo retiramos la fuente de inmediato y rompemos la costra dura que se ha formado en la superficie. Es importante hacerlo en el momento para que no siga cociéndose. Retiramos la piel del pescado, intentando no romperlo, así como los dos filetes, pretendiendo retirar las espinas cuidadosamente si las tiene. Emplatamos con el pisto que hayamos preparado con anterioridad. Podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Pisto

  • 1 ó 2 dientes de ajo enteros, abiertos con un golpecito.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cebolla mediana.
  • 4 bolitas de pimienta negra (las retiramos al final).
  • ½ pimiento verde grande o 1 pequeño.
  • ½ pimiento rojo o 1 pequeño.
  • ½ pimiento amarillo o 1 pequeño (opcional)
  • ½ calabacín mediano.
  • ½ berenjena mediana.
  • 1 tomate grande, sólo la parte externa para que no se reblandezca el pisto.
  • (Opcional) Hierbas aromáticas al gusto: tomillo.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta (si no se le añade pimienta en grano).

(1) Este pisto es para acompañamiento, por lo que no es recomendable que se deshaga demasiado, a mí me gusta “al dente”. La única dificultad reside en añadir las verduras en el orden adecuado para que unas no queden blandas y otras duras. El orden es: cebolla, ajo y pimientos; calabacín; berenjena, que se hace en un santiamén; y, por último, la piel del tomate.
Es muy fácil, seguimos el orden establecido en la receta, empezando por el ajo, la cebolla y los pimientos (que podríamos añadir unos minutos después). El resto de verduras las iremos añadiendo según las vayamos troceando, en intervalos de unos cinco minutos hasta acabar con la berenjena, que se hace mucho más rápido, y el tomate, que puede estar casi crudo.
Golpeamos el ajo y troceamos la cebolla en cubitos, la añadimos al aceite junto con tres o cuatro bolitas de pimienta negra y una o dos hojas de laurel. Añadimos los pimientos troceados en cubitos y cocinamos durante unos 5-10 minutos, hasta que la cebolla empiece a reblandecerse y el pimiento esté a medio hacer.

(2) Añadimos el calabacín troceado con piel, cocinamos unos minutos (unos 5 minutos) mientras limpiamos y cortamos la berenjena. Pasado el tiempo añadimos la berenjena troceada que se hará muy rápido. Salpimentamos. Durante todo el proceso iremos removiendo con cuidado para que no se rompan las verduras, una forma de hacerlo es dándoles la vuelta con golpes de salten mejor que con una cuchara de madera.

(3) Con un cuchillo bien afilado hacernos cortes superficiales y verticales sobre el tomate, de modo que queden las tiras externas de la piel y el interior intacto (que usaremos para una tapa o ensalada). Sólo usaremos la piel para que no suelte agua.
Troceamos la piel del tomate en fragmentos de medio a un centímetro y lo añadimos al fuego. La parte interior blanda, podemos usarla para unas tapas o una ensalada. Rectificamos la sal si fuese necesario y dejamos cocinando unos minutos más hasta que esté hecho. Servimos de inmediato, antes de que las verduras se reblandezcan demasiado.

A deGUSTAR.

Link original:Lubina a la sal

Cañitas de naranja (y crema de naranja)

diciembre 30, 2009 - 4:27 pm Comentarios desactivados

Listas

Un poco diferente
Éste es un postre tradicional al que he querido aportar un toque personal. El primero, y quizás el más significativo, es aromatizar la masa con naranja, habiendo calentado el aceite con piel de naranja para aromatizarlo. Esa técnica puede usarse con otro tipo de cítrico o aroma (canela, vainilla) para añadir a muchos tipos de masa.
Después, en vez de rellenarlas de la tradicional crema pastelera, las he acompañado de una crema de naranja, que además de estar deliciosa y diferente, sólo usa huevos, evitando tener que guardar claras en el frigorífico.
Es un postre muy sencillo y de los que suelen gustar a casi todo el mundo. Por ello, muy recomendable para momentos con prisas y de placeres hogareños, pues durante el proceso pude participar parte de la familia, bien para estirar/freír la masa, como para rellenar las cañitas una vez hechas. Si no es así, seguro que colaborarán en la degustación del postre.

Todas las listas del mundo
No tengo ninguna gana de hablar del presente inmediato, ni tengo ánimo para practicar el egocentrismo. Sigo pensando que las Navidades ya no son lo que eran, me abruma tanto consumismo y tensión comercial. Siempre hago promesas y siempre recaigo en el eterno afán. A estas alturas todavía me falta comprarle el regalo de M, pues tengo ciertas dudas sobre si lo merece o no. Es como una intermitente: ahora sí, ahora no…

Cuando llega fin de año los medios de comunicación nos masacran con resúmenes anuales de todo tipo: noticias de relevancia, deporte, eventos, celebraciones, premios… y así hasta el aburrimiento. Cada cual peor. Pues bien, yo no seré una excepción. Estoy agotado de tanto relleno televisivo incansable sin mayor justificación que cubrir vacantes vacacionales.
Pero yo seré todavía más agotador, escribiré todas aquellas listas que en estos momentos, mientras escribo, se me ocurran, sean del tipo que sean y sin ningún tipo de reflexión previa. Además, no me limitaré al año que se acaba (para mí), serán referidas a un pasado indeterminado que la mayor parte de las veces empieza a finales de los años 70, pues dicen que no existen recuerdos hasta pasados tres años de vida, como si la palabra estuviese íntimamente ligada con la memoria. Cuando perdamos la capacidad de comunicarnos perderemos la capacidad construir recuerdos.

Comidas de mamá y de la infancia
Entonces todo sabía diferente. Son algunos de los platos que han marcado mi infancia, unos eran y siguen siendo parte de mis preferidos y otros han dejado de gustarme o nunca lo han hecho. Pero todos forman una parte importante de mis recuerdos y son una pequeñísima muestra del cariño que mi madre nos daba día a día. “Pepinho, come”.

  • Conejo en salsa de perdiz. Me encantaba. Me lo preparaba de un modo especial los domingos que me tocaba comer en casa (cada quince días) en época de colegio. Volviendo al colegio, con tanto mareo, mitad se quedaba por el camino.
  • Bacalao en salsa verde. En realidad eran las cabezas el bacalao, lo que allí llaman “carrilleras”. Con la grasa que soltaba y empapaba las patatas era como tomar un pil-pil con perejil.
  • Pollo con espaguetis. Los martes cuando volvía del instituto me hacía los espaguetis con pollo o, si mi padre había cazado algo el domingo, me preparaba un conejo en salsa de perdiz (especialmente) para mí solo.
  • Sopa de fideos. Yo no lo recuerdo, era un bebé, pero mi madre todavía me dice que entonces me lo tenían que dar con dos cucharadas. La sopa era de “menudos” (casquería) y patas de pollo.
  • Chuletones de ternera o caballo (del monte). Fue de mayor cuando me dijeron que era carne de caballo esa más roja que tanto me gustaba. Si lo llego a saber no habría comido. Mis padres compraban una (o media ternera) y/o caballos criados en libertad por la sierra del Barbanza. Tenían un gran congelador en el que guardaban toda la carne. Mis recuerdos me llevan al principio del verano, allá cuando empezaban las fiestas de Boiro.
    Mi hermana tenía una amiga que venía a pasar unos días en las fiestas del pueblo. Comía muy poco y todavía recuerdo cuánto sufría ante la insistencia de mis padres para que se comiera un chuletón. La pobre le daba vueltas y vueltas al chuletón intentando disimular su desgana y padecimiento.
  • Caldeirada de Abadejo. Era muy pequeño, quizás unos siete años. Recuerdo aquel sábado en el que saltando de gran altura me hice un corte en la lengua. Ese día tomé abadejo (corbelo) con un poco de aceite de oliva y me supo a gloria. Desde ese día le llamé “pescado de la lengua”. “Mamá, quiero el pescado de la lengua”, decía.
  • Las croquetas. Mi madre siempre las ha hecho con sobras de comida: pescado, carne del cocido… y le quedaban buenísimas. A mi padre todavía le encantan (o eso creo). Yo las tomaba recién hechas. Si estaba en casa, le ayudaba a formarlas. Era (y es) algo que a ella no le agradaba, pringarse la manos y perder el tiempo dándoles forma. A mí me encantaba darles la mejor forma posible, al servirlas se notaba quién las había hecho.

  • Las filloas. Creo que pocas veces las tomé en la mesa. En cuanto enfriaban dejaban de gustarme, tenía que tomarlas recién hechas y con el azúcar todavía fundiéndose por el calor. Al principio a mi madre le molestaba ver cómo la altura del plato no subía, después, dando el caso por perdido, descubrió que era el único momento en que me las tomaba. Como las croquetas, recién hechas.
  • Mejillones en escabeche. La verdadera experta era mi abuela. Con el cordero y los productos del mar no tenía rival. Simplemente los mejores mejillones en escabeche que he comido nunca. Los cocía previamente y los doraba en la sartén. Mi madre dice que nunca se preocupó demasiado en aprender de la abuela, pues pensaba que “la tendría para siempre”.
  • Tarta de galletas Tostada Cuétara, café y coco. Cualquier día me atreveré a emularla de memoria y con una versión adaptada a los nuevos tiempos. Era, junto con el bizcocho de yogurt y la riquísima empanada de manzana, de los pocos postres que hacía mi madre. Mi abuela tenía bastantes recursos más al respecto. Éste sólo lo preparó durante una temporada cuando yo era muy pequeño. La receta se la había dejado una vecina, era una especie de tiramisú de galleta con capas de coco rallado y mantequilla. Lo acababa con unas claras montadas a punto de nieve con ayuda de un tenedor.
    Otro de los postres que preparaba era el flan con el caramelo bien tostado, casi quemado. Era así como les gustaba.

  • Rixóns. Un clásico de la cocina de la zona en época de matanza. Aún le dieron unos pocos hace un par de semanas y me los hizo llegar. Sin ser uno de mis platos preferidos, ese sabor especial de la carne cocida en su propia grasa me trae recuerdos de la infancia.
  • Chulas empapadas en vino tinto caliente del país. Ni de coña me lo habría tomado y hace muchísimo tiempo que no he vuelto a vérselo hacer a nadie,ni a mi padre. Mi padre lo tomaba por las noches sin ningún rubor, calentando el vino con azúcar y empapando los “bollos” en él. (Sur)realismo puro, como una película Neorrealista italiana con pinceladas de Buñuel.
  • Empanadas. El plato estrella de mi madre. La mejor, la de maíz con berberechos. Tiene una mano “a ojo” que todavía me sorprende tanta precisión. Mi preferida, con mucha diferencia, era la empanada de manzana que hacía mi abuela y mi madre. El gran secreto era añadir canela molida al relleno y un poco de azúcar si era una manzana demasiado ácida. También le echaban un poco de canela y azúcar por la superficie.
  • Salpicón. Siempre lo llevábamos cuando íbamos a comer a la playa (a O Chazo). A ellos les gustaba con cebolla, a nosotros no. Hacía una bandeja bien grande con cebolla para ellos y una pequeña sin ella para nosotros, mis hermanos y yo. Sabía deliciosa, estoy seguro que eran los ingredientes y la vinagreta del aliño. Cuando llegó la mayonesa nos olvidamos del salpicón y pasó a hacer únicamente ensaladilla rusa.

Diez+1 actores
Tengo predilección por los secundarios, como yo, por lo que he puesto tres en la lista (y podrían haber sido más). El orden, en este único caso, sí es importante.

  • Spencer Tracy. Llegan cinco minutos de “Furia” (1936), “Capitanes Intrépidos” (1937) o cualquier comedia con Katharine Hepburn para ver su talento.
  • James Stewart. El doblaje en castellano de muchas de sus películas (Fernando Ulloa) casi estaba a la altura de su talento como actor. Mis preferidas (sin pensar demasiado) son: “¡Qué bello es vivir!”, “Historias de Filadelfia”, “El hombre que mató a Liberty Valance”, “Caballero sin espada” o “Vértigo”.
  • Walter Brennan. Para mí, junto con Lionel Barrymore, el mejor secundario de la Historia. O el peor, según se vea, pues se devoraba a los actores principales sin compasión. Ejemplos: “Juan Nadie”, “Furia”, “El orgullo de los yanquis”, “Pasión de los fuertes” (o cualquier otra de John Ford), “Río Bravo” (para mí sólo existe él),…
  • Jack Lemmon. Sin comentarios. “El apartamento”, “Días de vino y rosas” o “Con faldas y a los loco”.
  • Cary Grant. Imagínense todo aquello que tiene bueno de George Clooney y multiplíquenlo por mil, ese es Cary Grant. Cómico, galán, guapo, sospechoso habitual,… Mis preferidas: “Encadenados”, “Tú y yo”, “Charada”, “Sospecha” (¡Ese vaso de leche!) “, “Me siento rejuvenecer”, “Luna nueva”, “Historias de Filadelfia” o “La fiera de mi niña”. ¡Cuántas!
  • Jean Gabin. Me emociono con sólo hablar de él. “La gran ilusión”, “El muelle de las brumas”, “Le jour se lève”….
  • Lionel Barrymore. Me he acordado de él a última hora. Sería un pecado no haberlo puesto. Ha trabajado con muchos de los más grandes: Capra, Huston, Vidor, Cukor, Griffith, Lubitsch…. Bien pensado, participa en más obras maestras que cada uno de ellos por separado: “¡Qué bello es vivir!”, “Capitanes intrépidos”, “Duelo al sol”, “Vive como quieras”, “Gran Hotel”,… Sólo tiene una mancha bien grande: ser tío-abuelo de Drew.
    Cuenta una anécdota, no sé si totalmente cierta, que cuando se rompió las caderas y empezó a tener problemas de artrosis siempre aparecía sentado, en silla de ruedas o lo ataban a un caballo. Las dos primeras son totalmente ciertas, llega con ver “¡Qué bello es vivir!”.
  • Thomas Mitchell. Otro secundario que todos hemos visto y al que tengo un especial aprecio por haber aparecido en muchas de mis películas preferidas: “¡Qué bello es vivir!”, “Caballero sin espada” o “La diligencia”.
  • Fredric March. Grande, me imagino que a redescubrir por muchos. Como principal y como secundario, camaleónico: “Los mejores años de nuestra vida”, “Ha nacido una estrella” (en la versión “más mejor”), “Muerte de un viajante”, “Anna Karenina”,…
  • Edward G. Robinson. Por su trabajo en “Perversidad” ya debería estar en la lista. Si con ello no es suficiente unas Obras Maestras más: “Perdición”, “La mujer del cuadro”, “El extranjero”, “Cayo Largo”,…
  • Pepe Isbert. Vean “El verdugo” o “Bienvenido Mr. Marshall” y sabrán de qué les hablo.

Se han quedado a las puertas: Henry Fonda (grande, pero que nunca me ha hecho sentir cómodo), Toshiro Mifune (a punto ha estado), Michael Caine, Charlie Chaplin (un sacrilegio no ponerlo), Buster Keaton (otro sacrilegio), Max Von Sydow, Marlon Brando (me cansa y agota, para mí se excede. Sólo “Apocalypse Now” o “El Padrino”), Robert DeNiro (esperando un gran papel diferente), Alec Guinnes (otro de mis preferidos), James Cagney (me quedo con E. G. Robinson), “H. Bogard”… necesitaría una lista de 10000.

10 recuerdos, o más
Ni buenos ni malos, sólo recuerdos que ahora me han pasado por la cabeza sin demasiado esfuerzo. Otros más recientes todavía no tienen la suficiente entidad para ser considerados como parte de mi memoria.

  • La primera vez que lo tuve en brazos. Y la segunda, y la tercera…
  • Mi primer y segundo amor verdaderos.
  • Unos pantalones de pana con rodilleras mojadas por el musgo.
  • Mi abuela.
  • El libro de los JJOO de Moscú con el Osito Misha.
  • Un xilófono y un harmonio que chirriaba en la sala de música del colegio (de índole religioso) al que fui durante tres años.
  • Corriendo en pantalón de deporte bajo la lluvia. Del frío, al llegar a la habitación era incapaz de subir la cremallera del pantalón.
  • Mis primeros amigos y las grandes aventuras en el monte.
  • Una playa desierta en una Navidad como ésta.
  • El camino que llevaba a la playa.. Ahora son amplias carreteras y avenidas, flanqueadas por edificaciones “legalizadas” por leyes de mano extendida y miradas hacia otro lado.

Masa para las cañitas

  • 150 gr. de harina normal.
  • 80 gr. de leche templada, no caliente.
  • 35 gr. de aceite de oliva + la cantidad suficiente (c.s.) para aromatizar con naranja.
  • 1/8 de cucharilla de té de sal.
  • Piel de una naranja (sin parte blanca).
  • c. s. de aceite suave para freír, bien de oliva, de hierbas o girasol.

(1) Con suficiente antelación, echamos el aceite en un cazo bien estrecho para que se deje confitar con la monda de naranja. Añadimos la piel de la naranja sin parte blanca y calentamos hasta que hierva durante unos segundos. Retiramos de la fuente de calor y dejarnos que enfríe totalmente. Si lo aromatizamos el día antes podemos dejarlo toda la noche, cogerá más sabor.
Formamos un volcán con la harina y la sal. En el centro añadimos 35 gr. del aceite aromatizado y 80 gr de leche templada, esto es, no debe notarse caliente, lo justo que parezca un poco más caliente que la propia piel.

(2) Amasamos hasta formar un bola y dejamos reposar para que no coja correa durante una media hora. Pasado el tiempo estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie de mármol ligeramente impregnada con aceite (sólo la que pueda quedar después de extenderlo con una mano pringosa) y recortamos enrollando las porciones en los moldes para cañas.
Freímos por todos los lados en abundante aceite de girasol hasta que tenga un tono tostado, más bien dorado, dejando reposar durante una hora en papel absorbente para que elimine el exceso de aceite. Pueden prepararse la noche anterior y rellenar al día siguiente por la mañana. También es recomendable cambiar el papel de cocina si lo vemos mojado.

Crema de naranja

  • 3 huevos grandes (180 gr.)
  • 120 gr. de azúcar (60+60).
  • Ralladura de 2 naranjas.
  • (opcional) Ralladura de ½ limón.
  • 20 gr. de maicena.
  • 150 ml. de zumo de naranja exprimido.
  • 30 ml. de concentrado de naranja o zumo de limón si no se tiene.
  • (opcional) Una cucharada de Grand Marnier (o Cointreau)
  • 35 gr. de mantequilla.

(1) En la olla en la que vayamos a preparar la crema batimos los huevos con 60 gr. de azúcar. Cuando estén bien batidos añadimos la maicena y seguimos batiendo hasta que no se formen grumos. Reservamos mientras calentamos los zumos y aromas.

(2) En un cuenco que pueda ir al fuego echamos 60 gr. de azúcar con las ralladuras. Vertemos los zumos sobre el azúcar con las ralladuras y calentamos hasta que hierva, sin dejar de remover para que no se pegue y se disuelva perfectamente el azúcar. Cuando haya hervido lo echamos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colándolo a medida que vamos vertiendo, y calentamos de nuevo a temperatura media. Removemos constantemente hasta que haya espesado lo suficiente. Debe tener la densidad de una crema pastelera.

(3) Una vez haya espesado, retiramos del fuego, dejamos que baje algo la temperatura y echamos el licor (si lo usamos, yo no lo he usado esta vez). Mezclamos con un batidor de varillas y añadimos la mantequilla troceada cuando haya alcanzado unos 40-45ºC (templado y no caliente), mezclando con cuidado hasta que se haya incorporado totalmente. Ya está lista para usar, pero podemos dejar que enfríe un poco para poder rellenar más fácilmente las cañitas.
Si no la vamos a usar de inmediato, cubriremos la superficie con película de cocina y reservaremos en el frigorífico. Si la hemos preparado con antelación la batiremos con un batidor de varillas antes de aplicar.
Rellenamos las cañitas con ayuda de una manga pastelera (o bolsa de congelación en mi caso), formando una pequeña abertura en la bolsa, y rellenamos las cañitas desde un borde. Si nos gusta, espolvoreamos con azúcar polvo antes de servir.

Ya ha pasado un año desde entonces…:
Teo con unos minutos de vida agarra el dedo de papá

Link original:Cañitas de naranja (y crema de naranja)

Tarta macaron de chocolate con naranja confitada

diciembre 17, 2009 - 5:46 pm Comentarios desactivados

Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaSS.AA.RR.

La torta-ura china
Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaMe imagino que [email protected] de [email protected] ya sabe a qué me refiero. El día que me disponía a probar la tarta, y antes de haberlo hecho, enfermé de gastroenteritis aguda, pudiendo sólo comerla una semana después. Para mí fue un verdadero suplicio abrir el frigorífico todos los días y verla allí, enterita, riéndose de mí y esperándome día a día. Cuando la probé, no sé si por las ganas que le tenía o por el reposo que siempre le viene bien a este tipo de postres, me supo a gloria, sólo superable por uno o dos placeres más de la vida. En un par de días ya no quedaba nada.

Tenía tantas claras en el frigorífico que pensé en usarlas para hacer una mousse con unas capas de macaron, que también lleva claras de huevo. Ahora todavía tengo más, estoy pensando en darle una nueva salida. He hecho, no en el blog, varias recetas de mousses con claras de huevo, quizás ésta no sea la más llamativa pero sí la única que sólo usa claras. En cualquier caso, por el simple hecho de llevar chocolate ya puede ser un placer para levantar el ánimo de muchos mortales. El toque aromático (naranja, canela,…) y una pizca de sal puede darle lo único que le falta. Como último elemento, para realzar sabores y contrastes, le he puesto unos finos trocitos de naranja confitada y una pizca de sal.
Nota. Una idea para los más atrevidos: una pizca de pimienta de cayena.

Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaComo cobertura, para no hacer siempre el mismo tipo de cobertura brillante, pensé en ponerle una de chocolate con leche de Paco Torreblanca, todas las coberturas que llevan gelatina siempre me han resultado muy lucidas y brillantes.

También era mi intención decorar los laterales con macarons sin chocolate, pero cuando los preparé calculé mal la altura de la tarta y me quedaron demasiado grandes (había escrito “glandes”. “Manifiéstate, Pepinho, manifiéstate”) para cubrir los laterales. Me limité a decorar la parte superior con dos de los más pequeños.

Aquellos que han realizado macarons sin demasiado éxito no deben preocuparse lo más mínimo. Las capas de macarons van en el interior y no es importante que queden hermosas, sólo hay que hornearlas el suficiente tiempo como para que quede una base lisa. Incluso yo me he visto obligado a recortar los bordes de una para que me cupiese en el molde. Si se desea, puede sustituirse (yo no lo haría) por una dacquoise de almendra. La cobertura seguro que la repetiré en aquellas tartas que ya de por sí tienen bastante chocolate. El chocolate con leche contrasta con el amargor del chocolate negro y tiene un tono más pálido.

“Me se” olvidaba, si no tenéis claras suficientes podéis comprarlas embotelladas en el supermercado que vende muchos productos sin gluten. No es lo mismo pero se le parece.

Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaCarta abierta a los Reyes Magos de Oriente (próximo)
Teo viendo CaillouQueridos y Excmos. Reyes Magos,
Sé que todavía estoy a tiempo de curarme, por eso me apresuro a escribirla antes de que me arrepienta. Aunque sabéis que tengo tendencias republicanas (eso de que por nacimiento unos tengan más derechos y menos hipoteca que otros no me parece nada democrático) con vosotros siempre he hecho una excepción. Mal empiezo, declarando mi agnosticismo, como siga así sólo recibiré un buen saco de carbón, que con los precios que nos movemos podría hacer negocio en el mercado negro… del carbón.

Este año he sido un poco malo, bueno, para ser sincero, muuuuuuy malo, más que de costumbre. He mentido (sobre vosotros), he cometido actos impuros (aunque con propósito de la enmienda, menos que otros años), he dicho palabrotas (¡coño!), y hasta he hablado mal de mi suegra (muchísimo menos que otros años, cualquier día hacemos las paces). Lo demás, pequeños pecados sin importancia: colarme en el supermercado, usar un carnet de estudiante caducado en el cine, no separar algún que otro plástico para reciclar, hurgarme en el oído en un semáforo… pequeñeces cotidianas, ningún crimen (que se sepa) ni pecado mortal. Con esta premisa sólo podríais hacer una cosa: traerme carbón o condenarme de por vida al fuego infernal. Me gusta el calor, pero no tanto.

Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaComo lo mío está perdido de antemano, olvídense de mis pecados y cúmplanme un único deseo. No, no es el Scalextric, ¡antes prefiero carbón! , lo que quisiera es pedir por un pequeño que me vuelve loco. Tampoco quisiera nada material, sólo un poco de felicidad para él y que yo pueda verla. Porque me parece que empieza a ir por mal camino: le gusta trasnochar y salir, le encantan las rayas (del suelo y las baldosas) y le gusta esnifar (agua salada, suero). Por lo demás, llega con una par de bolsas de plástico cajones llenos de cosas que vaciar o un envoltorio atractivo periódico, es suficiente para él.

De paso podríais traerle algo a M, con ropa no fallaréis (había escrito “follaréis”. “Manifiéstate, Pepinho, manifiéstate”). Como la ropa es tan personal, siempre tendréis la opción de comprarle alguna que otra joya, sin pasarse, eso sí.

Sin otro interés, me despido con todo mi cariño y amor que ahora puedo daros.

Pepinho.

PD.: si no podéis traer lo que os pido, podéis hacer que me toque la lotería. Me llega con alguna participación de la “Asociación de asesinos de gnomos de jardín”, “Asociación de amas de casa hastalosgüevos.com“ o del “Club balompédico fendetíbias”

Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaEl mejor regalo
El mejor regalo es un poco de descanso y tranquilidad. Dormir y descansar, ya no pido más. Ya no quiero ni cine ni libros, es un lujo que no me puedo permitir. No quiero absolutamente nada material, nada, lo único que se conseguiría es entristecerme, como aquella vez que recibí un equipo de pintura y lloré desconsolado sabiendo que no tendría tiempo para practicar esa afición. Que habría tiempos que ya nunca volverían.
De lo que no podría prescindir es de un poco de deporte, aunque sea semidormido y sin fuerzas como ahora.

Sin querer ser engreído ni falso, pediría por aquellos que me rodean. A ellos les pediría comprensión y amor, cariño. Que se note, yo lo intentaré aunque me cueste con este estado de decaimiento. También pediría generosidad con los actos y altruismo. Es mucho pedir, pero es lo mínimo que se puede esperar de cualquier persona que merezca el calificativo de serlo: empatía y generosidad.
Os quiere, de un modo u otro, Pepinho.

Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaDiscos de macaron de chocolate

  • 150 gr. de azúcar polvo.
  • 150 gr. de almendra molida.
  • 20 gr. de cacao en polvo
  • 113 gr (he usado) de claras (55 gr. para mezclar sin montar, 58-60 gr. para montar).
  • 150 gr. de azúcar.
  • 40 gr. de agua.

(1) Tamizamos finamente el azúcar lustre y la almendra molida, a ser posible pasándolo por un tamiz o colador medio-fino. Como va en el interior de la tarta, este punto no es tan crítico como si hiciésemos unos macarons. Mezclamos con el cacao y reservamos en un cuenco grande en el que haremos la mezcla final.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a unos 118ºC. Como se me ha estropeado el termómetro, puedo asegurar que la temperatura exacta no es demasiado relevante, siempre que se deje hervir la mezcla durante un minuto, más o menos, quizás menos, y quede un jarabe de la textura de la miel.
Empezamos vertiendo los 58-60 gr. de claras en un cuenco. Mientras tanto, calentamos a fuego vivo los 150 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C (empiece a hervir), empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 118ºC (un minuto hirviendo), y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras ligeramente montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox., que haya enfriado (unos minutos). Repito, en este caso tampoco es muy importante que quede perfecto.

(2) Vertemos los 55 gr. de claras frescas sobre la mezcla de almendra-azúcar-cacao y las mezclamos un poco. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando generosamente, más bien con cierto desaire, hasta que al formar un pico se baje la punta pasados unos segundos. Cuando esté perfectamente mezclado y liso, con la textura apropiada, pasaremos a preparar las bandejas. Para saber si la densidad de la masa del macaron es la adecuada, al formar picos con una espátula éstos deben desparramarse a los pocos segundos, sin mantener la forma de pico. Si la masa está demasiado firme la trabajaremos más.
Cubrimos dos bandejas del horno con una plancha de silicona (importante). Con ayuda de una manga pastelera de boca ancha formamos dos discos de unos 19 y 18 cm de diámetro, en espiral y empezando desde el centro.

(3) Antes de hornear dejaremos reposar los discos por período de una hora y media, o más, hasta que la superficie se haya secado ligeramente y formado una ligera costra. Precalentamos el horno a 155ºC. Una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 20-30 min. Si los discos están hechos se despegarán fácilmente al enfriar. Hacemos lo mismo con el segundo disco.
Dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica.
Envolvemos en película plástica de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento del usar. Lo mejor es prepararlos con antelación, facilitará el montaje final.

Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaNaranja confitada (opcional)

  • 1 (o más) naranja de piel gruesa.
  • 400 ml. de agua (mejor mineral).
  • 200 gr. de azúcar.
  • 25 gr. de zumo de limón (zumo de un limón pequeño).
  • 1 vaina de vainilla (opcional)
  • c.s. de agua para hervir previamente la piel de naranja.

(1) Cortamos la piel de la naranja en tiras gruesas (de medio centímetro de grosor). Antes de proceder a confitar la naranja necesitamos eliminar parte de la acidez. Para ello, hervimos el agua e introducimos la piel de naranja durante unos dos o tres minutos. Retiramos el cazo del calor y las escurrimos, pasándolas por agua fría. Este proceso debemos repetirlo varias veces, 3 ó 4 veces.

(2) Hervimos el agua (300 ml) con el azúcar (el doble de agua que de azúcar), el zumo de limón y la vainilla cortada longitudinalmente (si la usamos) para preparar el jarabe. Añadimos las tiras de piel naranja y calentamos a fuego lento durante una hora y media a dos horas (ojo, debemos controlar la cocción para que no se evapore demasiada agua y se queme el jarabe). Retiramos del fuego y las dejamos macerar en reposo unas 12 horas o más. Escurrimos la piel y la trocemos en fragmentos suficientemente pequeños para que no se note en la mousse.

Tarta macaron de chocolate con naranja confitadaMousse de chocolate (con claras)

  • 90-95 gr. de nata líquida
  • 200 gr. de chocolate negro al 72%
  • 160 gr. de claras de huevo (4 unidades grandes)
  • 50 gr. de azúcar.
  • Una pizca de canela (opcional)
  • Una pizca de sal.

(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María o, más cómodo, con pequeños golpes de microondas, justo hasta que al removerse con una espátula parece fundirse. Hervimos la nata y la vertemos poco a poco sobre el chocolate mientras removemos suavemente con una espátula de plástico/silicona. Añadimos una pizca de sal y otra de canela, realza los sabores. Hasta un poco de picante (cayena) podría quedarle muy bien. Dejamos templar hasta temperatura de 35-40 º C para que al añadir las claras montadas no se bajen demasiado.

(2) Mientras dejamos enfriar, montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Añadimos una o dos cucharadas de claras sobre la ganache para aligerarla y vertemos las restantes, mezclando de modo cuidadoso y envolvente para que no se baje la mezcla. Utilizamos de inmediato.

Montaje
(3) En un aro o molde de unos 19-20 cm de diámetro depositamos el primer disco de macaron, recortando los bordes si fuese necesario. La base del macaron debe quedar hacia abajo. Vertemos unos 2/3 de mousse de chocolate y espolvoreamos con naranja confitada. Posamos el siguiente disco (el menor) de modo que quede la parte lisa hacia arriba, ejerciendo una ligera presión para que se incruste ligeramente en la mousse.

Por último acabamos de cubrir con la mousse restante. Damos unos ligeros golpecitos para que quede liso e introducimos en el congelador para que se endurezca. Si no cabe en el congelador podemos dejarlo endurecer en el frigorífico durante un mínimo de 6 horas. En el congelador quedarán más lisos los laterales y será más fácil desmoldarlo.
Retiramos el frigorífico/congelador y procedemos a preparar el glaseado de chocolate con leche.

Glaseado de chocolate con leche

  • 1 hoja y un poco de gelatina [1 hoja]
  • 150 gr. de chocolate con leche [125 gr.]
  • 13 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa [10/65]
  • 125 gr. de leche [105 gr.]

No recuerdo la proporción usada, pero creo que fue la de 150 gr. Sobró

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Depositamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane un poco más de consistencia.
Decoramos a gusto. Mi idea inicial era decorar los laterales con macarons, pero he tenido que limitarme a poner dos de los más pequeños en la parte superior.

Link original:Tarta macaron de chocolate con naranja confitada

Nubes al Grand Marnier

noviembre 25, 2009 - 3:13 pm Comentarios desactivados

Nubes al Grand MarnierLa edad de la inocencia II

(No) Es para los niños…
Nubes al Grand MarnierNubes, malvaviscos, masmelos (marshmallow), esponjitas, jamón, sustancia, malva, bombón, carlotinas,… son otros de los nombres con los que se conoce a este dulce. Para mí son nubes o, como mucho, malvaviscos. Una tentación para el mayor comedor de chucherías a este lado del río Sar.
Esta versión no está pensada especialmente para los niños, tampoco es que se note demasiado el licor, sólo un pequeño aroma. Por si acaso, en esos casos sería mejor sustituirlo por un poco (menor cantidad) de agua de azahar o vainilla líquida, una cucharada sopera. Otro licor también le quedaría muy bien.

Últimamente me han sobrado muchas claras. Entre las del panettone y las de las yemas que le añado al puré de Teo (extraigo la clara antes de cocinar la yema) hasta me ha dado para hacer una tarta.

“Yo, he visto cosas que vosotros no creeríais. Atacar naves en llamas más allá de Orión. He visto rayos C brillar en la oscuridad cerca de la puerta de Tannhäuser. He visto a Caillu asar malvaviscos en la lumbre.
Todos esos momentos se perderán en el tiempo como lágrimas en la lluvia. Es hora de morir” Roy Batty en Blade Runer (1982), o casi

Nubes al Grand MarnierSeis segundos, una vida…
Entro en el supermercado sobre-abastecido de productos innecesarios navideños. Mazapanes, turrones, polvorones, frutos secos, bollería, panes navideños, chocolates y chocolatinas, mantecados… toda una tentación para los ojos, un pecado para la salud y un innecesario alarde de gula. Todos caemos, llega la Navidad y sólo pensamos en llenar nuestras mesas de tal cantidad de comida que necesitaremos mucho tiempo para que pueda digerirla nuestro estómago y nuestro bolsillo.

Nubes al Grand MarnierEn el otro lado de la balanza está la realidad y la eterna ceguera del norte y del occidente. El martes por la mañana, mientras iba camino del trabajo escuchando la radio, RNE, escuché con atención una entrevista al secretario general de la FAO, Organización de las Naciones Unidades para la Agricultura y la Alimentación. El trayecto al/desde el trabajo es el único momento del día en el que puedo conectarme con el mundo real, apartado de pañales o discusiones absurdas fruto de un egoísmo difícil de solucionar.
Es más que probable que no tengáis mucho tiempo o no os apetezca dedicarle ocho minutos de vuestro tiempo a un tema que parece lejano. Pese a todo, os agradecería el esfuerzo de escuchar esas palabras, quizás por un día os sintáis mejores (o peores) personas y os planteéis ciertas cuestiones que os enriquecerán por dentro.

Hay dos afirmaciones que me afectaron especialmente: que cada 6 segundos muere un niño por hambre o que con el dinero que los gobiernos “inyectaron” a la banca privada se hubiese acabado con el hambre. Eso demuestra que estamos ciegos ante el mundo real y que no existe una verdadera voluntad de las autoridades de acabar con el problema que para ellos parece no serlo.
6 segundos, una vida; 6 segundos, una vida…

El hambreComo decía Jacques Difou: “Eso indica que el problema no es de falta de recursos, es un problema de prioridad del derecho a existir, a vivir, que es el derecho a la alimentación”. Es un problema de prioridades e intereses, sólo eso.
Ante la parálisis de los mandatarios, somos “los ciudadanos los únicos que podemos cambiar esta tendencia”.

No sé si os ha pasado a vosotros, pero en mi caso la nevera y la despensa están rebosantes de productos innecesarios o comprados por puro capricho. ¿Y? No lo sé, pero quizás haya llegado el momento de hacer algo, insignificante para la humanidad pero que podría ser muy importante para alguien que en estos momentos lo está pasado mal. Recordad que el gran desierto está formado por pequeños e insignificantes granitos de arena.
Nubes al Grand MarnierLa cruda realidad
Domingo, eran 3:30 de la tarde pero me sentía como si fuesen las nueve de la noche. Llevaba demasiadas horas despierto, nueve horas y media. Necesitaba entretenerme y entretenerlo, todavía faltaba mucho tiempo para acostarme. Ahora llueve, ahora no llueve. Tomamos el autobús urbano número 5, hacía muchos años que no me subía. Me había provisto de un bote de fruta, dos baberos, dos cucharillas y una cantidad indeterminada de papel de cocina. ¿A dónde ir? Ni siquiera sabía por dónde circularíamos. Empezamos mal, no tenía cambio y el chófer me puso cara de no pasar por eso. Tuve suerte, le pregunté cuánto era (90 céntimos) y pude encontrar un par de monedas de 50 céntimos en mi bolsillo. Me pareció poco dinero, mis últimos recuerdos estaban en pesetas y, sin quererlo, había hecho una conversión rápida de céntimos por pesetas.

Nubes al Grand MarnierNos bajamos en la calle General Pardiñas por miedo a no poder volver a tiempo. Las calles estaban casi vacías, los comercios cerrados y en las cafeterías sólo había un par de clientes solitarios. Unas cuantas manzanas vagando sin rumbo y me encontré con el hombre ¿rumano? que pide a la puerta de uno de los supermercados G. Sí, hizo como que no me veía, vestía de un modo bastante más arreglado y limpio que cuando se pasa horas de pie con un cartel en una mano y otra que extiende cuando tiene la suerte de recibir limosna. ¡Limosna!, ¡qué palabra tan ingrata! Creo haberlo visto otras veces en esta circunstancia pero, como esta vez tenía todo el tiempo del mundo, decidí seguirlo con la mirada intentando descubrir la verdad (¿?) sobre esa forma de vida que intenta captar a los clientes más inocentes, yo entre ellos. Lo seguí en la distancia unas manzanas más. No llevaba nada en las manos, caminaba con unas zapatillas nuevas y un chándal en dirección a la Alameda. Me parecía excesivo seguir más tiempo, más que nada por miedo a descubrir algo que no me gustaría.

No, no soy tan ingenuo como para pensar que tiene en su vida cotidiana el aspecto que presenta a la puerta del supermercado. María sabe que les doy dinero de vez en cuando (más veces de las que se imagina). El otro día pudo ver cómo parecía sucumbir ante las palabras cariñosas que otra mendigo que dirigía a Teo unas palabras cariñosas. No, no soy tan estúpido, de hecho, sólo decidí darle alguna moneda el día que dejó de hacerle gestos cariñosos a Teo, antes no tenía la menor duda que lo único que quería era hacerme caer. El día que desistió de pedirme y de sonreírle a Teo fue el primer día que le dejé algo. Desde entonces casi siempre lo hago.

Nubes al Grand MarnierLo que realmente me preocupa no es que sus necesidades no sean tan grandes como quieren mostrarnos. No me inquieta en absoluto, aseguraría que sus necesidades son mayores que las mías y con eso es más que suficiente. Lo que realmente me causa temor es pensar que detrás de esos vagabundos hay una organización muy bien coordinada que se encarga de recaudar fondos extendiendo la mano a los/las bondadosos/as, a los ingenuos, a los que poseen un sentimiento de culpabilidad o a los que quieren lavar sus pecados. No sabría en qué grupo incluirme.

Ese mismo día, unos momentos después de desistir en mi persecución, pude localizar a otro “rumano” pidiendo en la calle. Me paré y observé de cerca cómo conversaba con otro compatriota sobre temas que parecían estar relacionados con ese hecho. A éste no era la primera vez que lo veía, sólo que esta vez me paré e intenté leer qué decía realmente el cartel que soportaba con ambas manos. La cartulina plastificada tenía fotos de su presunta familia y estaba escrita en letras mayúsculas con unas faltas de ortografía puestas de modo deliberado en lugares exageradamente llamativos. Seguí. En plena Praza Roja me encontré con otro mendigo que llevaba el mismo cartel con las mismas faltas de ortografía. Me entró cierto miedo al pensar que se trataba de un grupo perfectamente organizado que se situaba a diario en lugares estratégicamente situados. Le hice un comentario y me respondió que no “hablada español”.

No me molesta el cambio de indumentaria, en el CI hacen lo mismo para atraer al personal y nadie se rasga las vestiduras. Tampoco me molesta del todo la mentira piadosa que muchos de nosotros acatamos sin duda, por encima está la dignidad y la necesidad de sobrevivir de modo decoroso. Sólo me inquieta esa pequeña duda que prefiero apartar y siempre que alargo la mano me recorre el cuerpo.

Nubes al Grand MarnierMalvaviscos al Grand Marnier

  • c. s. de agua mineral, unos 105-125 ml. He puesto unos 110 gr.
  • 15-20 gr. de glucosa líquida (opcional). He usado Golden Syrup, cuya gran parte es glucosa. Se utiliza para evitar la cristalización del caramelo.
  • 400 gr. de azúcar.
  • 75 gr. de claras (2 grandes)
  • 8 hojas de gelatina (algo menos que 16 gr.)
  • 40 ml. de licor Grand Marnier (puede sustituirse por unos 20 de agua de azahar)
  • c. s. de colorante rojo.
  • c. s. (menor) de colorante amarillo.
  • 60 gr. (o más) maicena.
  • 60 gr. (o más) de azúcar glasé.

(1) Depositamos la gelatina en agua fría para que se hidrate. Cuando se haya hidratado suficientemente, unos cinco minutos, la escurrimos y secamos con un paño.
La preparación es como hacer un merengue italiano, cociendo un caramelo y montando las claras con él. Al final irá la gelatina fundida y el licor.
Preparamos un jarabe con el agua y la glucosa (si la usamos), cuya cantidad de agua debe ser suficiente pero no excesiva. Cuanto más agua más tiempo necesitaremos para que alcance la temperatura adecuada (125-130 ºC). Ponemos el cazo al fuego a temperatura alta.
Mientras se hace el jarabe montamos las claras de huevo con un batidor eléctrico de varillas a velocidad media-alta. Cuando empiece a montarse y el jarabe haya alcanzado la temperatura deseada (1 minutos hirviendo y formando las burbujas típicas del caramelo), lo añadimos poco a poco a las claras en forma de hilo, mientras seguimos montando a alta velocidad. Batimos hasta conseguir un textura densa y brillante.

(2) Calentamos el licor en el microondas y fundimos la gelatina ya hidratada y secada con un paño en él, mezclando bien para que no se quede en el fondo. La gelatina ya hidratada también puede fundirse en el microondas sin necesidad de líquidos.
Sin dejar de batir, añadimos la mezcla de licor-gelatina y seguimos montado hasta que enfríe la mezcla, como si de un merengue se tratase.

(3) Con ayuda de un colador, espolvoreamos generosamente un molde de 20×20 cm2 con maicena y azúcar polvo a partes iguales. Esta mezcla facilitará retirarlo del molde y que reseque en exceso la superficie. Vertemos la masa sobre el molde y alisamos con una espátula. Por último, volvemos a espolvorear de igual modo.
Dejamos reposar unas cuantas horas (puede ser de un día para otro) hasta que haya ganado consistencia. Entonces, volteamos sobre la superficie de trabajo espolvoreada con azúcar y maicena. Cortamos a gusto.

Nubes al Grand Marnier

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