Para Ellas y más…

A quién ama Gilbert Grape

Tradición versus imaginación
Dentro de los platos de la cocina tradicional está el escabeche, en el que nunca falta una serie de ingredientes básicos. Además de esos ingredientes primarios, existen otros cuya aportación y personalización nos permiten adaptar estos platos a nuestros gustos o sentirnos, dentro de ciertas limitaciones, creadores del arte efímero.

En mi caso ya había puesto una carne en escabeche, el conejo en salsa de perdiz, tal y como lo hace mi madre con las directrices de una receta heredada de mi tía. Aquel se presentaba en una modalidad “en crudo”, en la que exceptuando la carne no se realiza ningún tipo de sofrito previo. Ésta es una versión más popular, sofriendo la cebolla, y añadiendo nuevos ingredientes y aromas que le dan un sabor característico. El laurel, el vinagre, el vino, el ajo, la cebolla,… son ingredientes que casi nunca faltan. La aportación de la zanahoria, el romero, tomillo, el puerro… son ingredientes que algunos sí incorporan.
Este sencillo plato es una verdadera joya dentro de la cocina tradicional ¿española? Elaborado inicialmente para conservar los alimentos, el escabeche ha perdurado con el tiempo pese a la existencia de nuevos sistemas de conservación más eficiente. Por algo será.

A mí me encanta. ¡Que no! Si la salsa de perdiz era mi plato preferido durante la infancia, las codornices en escabeche me siguen devolviendo esos aromas de antaño. Pues nada, sólo queda degustar.

Pues va a ser que nadie es perfecto
No sé si será el momento, pero podría ser un buen lugar para volver a aclarar alguno de los comentarios sobre mi propia vida y entorno que a varias personas (y a mí), con cierta dosis de lógica, les causa desazón o incomodidad.
Hacerlo aquí podría pasar desapercibido y hablar de mí o de ella no causaría tantas críticas ni lecturas.

Entiendo perfectamente a aquellos, principalmente aquellas, a las que les puede desagradar el modo en que alguna vez haya hablado de M. Es lógico, ponerse en lugar de ella es relativamente fácil. Sin embargo, no es precisamente cuando pudiera parecer que hablo de ella con cierto desdén, después de un enfado o una discrepancia en casa, cuando aquellas críticas más afloran. Es cuando hablo de asuntos menos críticos y más triviales, como su afición a las compras o su obsesión por el orden. No es malo, es algo que un gran porcentaje de mujeres (no es machismo) comparten. Hoy mismo pude contrastar y conversar en un supermercado cómo dos mujeres expresaban su dificultad para conseguir que sus maridos fuesen de compras o lo hiciesen de buena gana. Existen excepciones, pero esta sociedad o una predisposición cuyo origen desconozco parecen llevarnos a inquietudes o aficiones bastante dispares.

Cuando se habla o pretende hablar de alguien es lógica cierta tendencia a hacer mención de los puntos negativos. Los valores y las virtudes suelen pasar desapercibidas por costumbre o por el simple hecho de no llamar la atención, son los defectos y los problemas del día a día los que nos encienden o apresuramos a contar (desahogar). Así somos, pronto nos acostumbramos a lo bueno y reaccionamos ante cualquier pequeña molestia.

La opinión sesgada que pueda presentarse en este particular diario no causa más que una ficticia visión de la realidad, simplemente vislumbrando unos pequeños matices de la personalidad propia y la convivencia. Como dice mi padre: “medias verdades son también medias mentiras”. Lo que no se cuenta también sucede. ¿Qué es lo otro? Son esos momentos de felicidad, de monotonía, de conversaciones más o menos triviales, de compañía.
Recuerdo las palabras de un conocido presentador: “mañana tendremos más noticias, seguro que algunas buenas”. Pero por desgracia no suele suceder, la noticia no es la cotidianeidad y el devenir de una vida normal, la noticia es lo extraordinario, casi siempre negativo.

También se podría pensar que “estoy permanentemente enfadado con el mundo”, nada más lejos de la realidad. Es cierto que me gusta vivir contrarreloj y estar en permanente actividad, pero aunque he cambiando durante los últimos años y la vida laboral o en pareja nos mete en un círculo del que es difícil escapar, sigo teniendo muchos momentos en los que puedo hacer uso de mi humor negro, en los que canto por la calle o ironizo con cualquier persona con la que me encuentre. Por supuesto, no del mismo modo que a los veinte años, pero en esencia sigo siendo el mismo. Esto no es más que un reflejo de esos momentos, como ahora, en los que deseas dar rienda suelta a tus reflexiones momentáneas o buscar un punto de desahogo y liberación. Vivir permanentemente en ese estado sería un suicidio.

¿Y cómo es ella? Como todos, tiene muchas virtudes y algunos defectos. La generosidad (que no altruismo), el orden, su capacidad para organizar la economía familiar o relacionarse. Su facilidad para cambiar de ánimo en ambos sentidos. Es calificación y no descalificación cuando cuento que es incapaz de entrar por la puerta y no ver una gota de agua en el suelo de la cocina, antes de que llegue me encargo de retirar toda la vajilla de la vista para que no se enfade. Pero a mí me pasa lo mismo, también tengo mis manías, no me gusta que reordenen mis cosas ni laven ropa que expresamente no haya puesto en la cubo de la ropa sucia. Le gusta ir de compras, comprar ropa, como este miércoles que aprovechó una visita hospitalaria a A Coruña para comprarse unos vestidos para la cena de trabajo del vienes, algo que le obsesionaba. A mí no me gusta comprar ropa, pero me puedo perder en la sección de libros, películas, música y tecnología, como a esos maridos (de los que hablaban en el supermercado) a los que les gusta ir a la sección de pesca o a la del automóvil. Somos distintos, casi opuestos, pero puede ser eso lo que nos une. Lo que más le achaco no son precisamente defectos sustanciales, más bien son costumbres adaptadas por una educación demasiado encorsetada. Ella es más preocupada, yo soy más relativista. Hoy mismo nuestro único enfado fue por un simple y diferente punto de vista: no puse ningún impedimento para que T se manchase con el chocolate de unos cereales, pará mí, en ese acto había algo más importante que una mancha de cacao en un pijama azul. Ella es muy sociable y extrovertida, yo, aunque no pueda parecerlo, soy exageradamente introvertido y tímido. A ella le gusta tener todo bajo control y sin dejar anda al azar; a mí me gusta tenerlo tomo de mi mano y no me gusta que me ayuden, siempre he querido hacer las cosas por mí mismo. Es observadora, yo despistado ¿Y?

Todos tenemos unas costumbres, casi siempre heredadas del tipo de educación que hayamos recibido de nuestros padres y la sociedad en las que nos haya tocado vivir. Ni mejor, ni peor, diferente. Una de las primeras dificultades de la vida en pareja es salvar esas costumbres, casi manías, y hacer de la tolerancia un elemento que acompañe el día a día. Pero siempre hay alguien que por su personalidad cede más, bien porque no le importa o bien porque lo hace de modo inconsciente.

Somos dos perdonas con sus virtudes y sus defectos, que, como todos, nos enfadamos y nos perdonamos. Nos queremos y (otras) no lo demostramos, herimos. Nadie es mejor que nadie, somos diferentes pero con algo que nos une, algo que ha hecho que hayamos estado unidos durante estos años y hayamos decidido participar en el milagro de la vida. Soy un poco raro, eso sí quizás quede claro y sea realmente cierto.

Llego, me siento ante un procesador de textos y escribo aquello que en ese momento me ha llevado hasta allí: “alguna noticia, seguramente alguna buena”.

No se vayan todavía, aún hay más.

Codornices en escabeche

• 2 codornices.
• 1 puerro.
• 1 cebolleta.
• 2 zanahorias.
• 4 dientes de ajo enteros y abiertos con un golpecito.
• 1 ó 2 clavos (especia)
• 2 ó 3 hojas de laurel.
• 1 ramita de romero (preferiblemente fresco).
• 1 ramita de tomillo (preferiblemente fresco).
• 8-10 granos de pimienta negra.
• Una puntita de guindilla (si gusta).
• ¾ de vaso, aprox., de aceite de oliva virgen extra.
• ½ vaso de vino blanco, preferiblemente un Albariño.
• ½ vaso, o algo menos, de vinagre de Jerez.
• ½ sobre de colorante alimentario (azafrán)
• Sal
• Harina.

(1) Salamos la codornices, incluyendo el interior. No es necesario añadir pimienta pues el propio escabeche lleva abundante pimienta en grano. Las atamos con una cuerda de cocina (opcional) para que no se abran al cocinarlas. Las pasamos por harina, eliminando el exceso.
En una olla, no demasiado grande (lo justo para que quepan las codornices) para que las codornices se impregnen del escabeche, añadimos un poco de aceite de oliva y doramos las codornices hasta que tenga un tono dorado (“doramos…dorado”, bueno, bueno), dándole vueltas para que se hagan por todos lados. Retiramos y reservamos en un plato.
Cortamos el puerro y la cebolleta en juliana fina (en tiras finas). Cortamos la zanahoria en fragmentos pequeños para que se hagan con facilidad. Añadimos más aceite a la olla y pochamos a fuego medio el puerro, la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo durante unos 10-15 minutos. Alguna vez he pochado las hortalizas con las especias, no estoy seguro cómo lo he hecho esta vez.

(2) Añadimos la codornices a la olla (podríamos hacerlo justo después de añadir el vinagre, pero así ya va tomando sabor) junto con las especias y aromas: 2 clavos, 8 ó 10 granos de pimienta negra, unas dos o tres hojas de laurel (según gusto), una rama de romero, una de tomillo y una puntita de guindilla (pimienta de cayena) si nos gusta un ligerísimo toque picante. Pochamos un poco más y añadimos un poco de aceite si vemos que no tiene suficiente.
Vertemos el vino y lo dejamos hervir para que se evapore el alcohol. Añadimos el vinagre y dejamos que reduzca hasta que se vaya ese olor fuerte. Añadimos el colorante alimentario, rectificamos la sal y dejamos cocinar a fuego medio hasta que las codornices estén tiernas, unos 20 minutos podría ser más que suficientes. La cebolla debe estar bien cocida para que no fermente si no lo vamos a tomar en el momento.
Emplatamos enteras o troceadas por la mitad, según gustos. Acompañamos con unas patatas fritas, por ejemplo.
Nota: si lo deseamos hacer con otras carnes más gruesas (perdiz, conejo,…) el tiempo de cocción y la cantidad de líquidos deberá aumentarse.

Un mundo ideal… con gotas de lluvia

En mis trece
… ¿ya es mañana? ¡Qué rápido pasa! “Ayer” decía que publicaría otra receta de calabaza (lo siento para aquellos a los que no le guste), sencillísima (lo que más pereza puede dar es preparar el puré de calabaza) y riquísima, por lo menos para mis gustos, que, como me gusta decir, “cada cual tiene los suyos”. Mirad, hasta estaba Teo conmigo mientras lo hacía.

Estoy seguro, casi seguro (no se puede estar seguro de nada), que ya he hablado del tema de las cucharillas de té. Me gusta presentar las medidas por peso, incluso los huevos, pues la diferencia de usar dos huevos grandes a unos pequeños puede estar en unos 40 gr. (o más), y eso es mucho en repostería. Con las especias, sales, levaduras químicas,… hago una excepción. ¿Por qué?, porque en muchos casos estamos hablando de cantidades de 2-3 gr. y con la precisión de las balanzas de cocina (+- 1gr.) el margen de error es muy grande, próximo al 50%, que podría hacer que nos quedase un poco fuerte, salado o sin sustancia.
Como no todo el mundo puede tener una balanza de precisión, desde que he comprado las cucharillas medidoras (una cucharilla de té ~4,9 ml) las uso para intentar precisar algo más estas cantidades y no equivocarme la próxima vez que prepare un postre/plato. Las especias usadas en este bizcocho son la combinación que más me gusta combinar con la calabaza: canela, jengibre molido, una pizca de clavo y, si puede ser, un poco de pimienta de Jamaica. Por lo demás, cada cual puede escoger la mezcla que más le guste o traerse del extranjero las llamadas “especias de calabaza”.

¿Os gustan los bizcochos/pasteles de zanahoria? Pues a por ello, que con la calabaza todavía mejor (o casi). Por temas de tiempo no le he puesto ninguna cobertura, sólo algo de azúcar glasé. Si se tiene algo de tiempo puede ponerse una ligerísima capa de alguna de esas combinaciones que se emplean para las de zanahoria.

La verdad sobre perros y hombres
Cuando te suceden estas pequeñas injusticias, porque si las ves desde fuera pueden parecerlo, te planteas grandes dudas sobre la verdadera condición del ser humano y la sociedad tan irreal en la que vivimos. Lo peor que le pueden pasar a las injusticias del día a día es que nos acostumbremos a ellas y las tildemos de simples “daños colaterales”.

Debajo de la realidad que se nos muestra en los medios está la verdadera realidad, la de millones de personas que no tienen medios para sobrevivir o están bajo el sometimiento absoluto de un estado opresor. Eso no implica que mi indignación sea injustificada, más bien la realza, pues ningún estado de los que se llaman “democráticos” está libre de basura, sólo que no la hacen pública.

No hay día que no sienta vergüenza de ser hombre, consumidor y depredador. Me han dicho que no hay petróleo en Somalia, o si lo hay no hay posibilidad de echarle mano. También me han dicho que no hay mujeres en El Congo, o si las hay no valen nada. Me he enterado que no hay medicamentos, o si los hay son falsos y de multinacionales extranjeras que comercializan sin escrúpulos con la vida de millones de personas. Pero heme aquí, en mi burbuja de plástico, preocupándome por la memez de un estúpido agente de la inseguridad que ha hecho uso del abuso de poder bajo la ceguera de las autoridades que lo alientan.

Me pregunto qué podría esperarse de una democracia orgullosa de una falsa Transición, en la que los verdugos de la dictadura pasaron a formar parte del grueso político-democrático. Impensable, ¿qué pensaríais si Rudolf Hess hubiese formado parte activa de la política en la reconstrucción alemana? Sé que muchos de los que lean esto dirán que no son comparables, sí, los que no saben ni conocen el significado de la palabra “fusilar”. Se conjuga así: yo fusilo, tú fusilas, él fusila, nosotros fusilamos, vosotros fusiláis, ellos fusilan…
En España nunca se ha perdido del todo ese modo caciquesco de hacer política, incluso durante mucho tiempo se ha llegado a considerar algo relativamente “normal”. Mexan por nós e temos que dicir que chove.

Raindrops keep falling on my head
Quién diga que en Galicia “no hace tan mal tiempo” es que no ha vivido aquí o en su vida no ha salido de Galicia. Cierto es que cuando llueve durante dos días seguidos solemos decir: “¡menuda semana!” o cuando llevamos cuatro o cinco días soportando la lluvia nos apresuramos a comentar: “¡menudo mes!”. También sucede que cuando hace mal tiempo en “España” a nosotros nos toca el anticiclón en pleno golfo de Vizcacha, hecho que por desgracia eso sucede muy pocas veces.

Pero no, aquí cuando llueve no para o, si lo hace, es sólo para que vayamos a comprar el pan. Cuando era más chico me daba igual, hasta me gustaba. Iba al cine, me quedaba en casa leyendo, dibujando o viendo una película. Todo me hechizaba, mirar caer las gotas de lluvia por los cristales, caminar bajo la lluvia, pasear por la playa con temporal… Ahora mucho ha cambiado, el ratito que puedo salir a correr resulta insoportable, calado hasta lo huesecillos del oído y con las manos tan tiesas que soy incapaz de subirme la cremallera. Por suerte, el pantalón de deporte no tiene cremallera… Con Teo la lluvia es todavía peor, él quiere salir a que le dé el aire, la casa se le queda pequeña.

(…)

Jueves, casi viernes. Rectifico, la lluvia en Santiago no está tan mal, hasta es hermosa. Hoy no he tenido más remido que salir a correr a las diez y media de la noche entre la lluvia, ahora orvallo. Al principio me pareció desagradable, pero en cuanto pasé por la zona vieja todo cambió. Nuestros antepasados eran lo suficientemente inteligentes y, sobre todo, poco avaros como para construir las casas con soportales, como Bolonia.

La lluvia era cada vez más menuda. El suelo de las calles, casi desiertas para ser jueves por la noche, reflejaba la luz de las farolas. Sólo en la Plaza de Platerías el equipo de rodaje de “The Way” iba y venía trayendo material al improvisado estudio de rodaje que habían montado en la Oficina del Peregrino. Al terminar, los taxis circulaban llevando a los miembros del rodaje.

Hace unos cinco años, no puedo precisarlo con exactitud (aunque tenga un recorte de periódico al que ahora mismo me da mucha pereza alcanzar), mientras paseaba solo por la Alameda una tarde de primavera, me encontré con Martin Sheen. No soy mitómano ni acostumbro a pedir autógrafos, pero estos encuentros casuales e inesperados me parecen emocionantes. Los de los aeropuertos son vergonzosamente distantes y pudorosos.
Lo abordé de inmediato, ésa es la palabra, “abordar”. Él miraba al cielo y al horizonte, recién había cruzado el paso de peatones que separa el casco antiguo del parque. Entonces sí que era mitómano “cinético”, en eterno movimiento del cine a casa. Martin Sheen, fue muy agradable y cordial aguantando a un pesado cómo yo. Empecé preguntándole por su origen gallego, que él reafirmó con cierto orgullo (mayor era el mío); después, como cualquier estúpido periodista de pocas luces, le comenté cuánto me gustaban “BadLands” o “Apocalypse Now”. Muy atento, se mostró receptivo y respondió a mis comentarios. Por entonces aún coleaba la guerra de Irak, me firmo un papel y al lado escribió: “Peace”, esto es, “Bush, deja de hacer guerras preventivas”.
En lo que a mí respecta, puedo asegurar que no fue un cumplido, “Malas tierras” y “Apocalypse Now” están entre mis películas preferidas. Curioseando en una mini biografía he podido leer esta frase suya: “I love being Spanish as much as I love being Irish, and I really love being Irish” (es hijo de padre de la zona de Santaigo y madre irlandesa). En su DNI todavía sigue figurando su nombre español: Ramón Estévez.

Otro encuentro de los llamados curiosos fue encontrarme con Santiago Segura en pleno Piccadilly Circus un fin de año. En otras circunstancias no lo hubiera parado, ésta, por curiosa, le hice una foto. Son muchos: un casi-accidente en una rotonda con/contra Luis Tosar, una grabación de un corto a 200 m. de mi casa con Óscar Jaenada, un James Brown en silla de ruedas, una Beyoncé (bajita, no me creo que mida 1,68) en Rockefeller Center…

(…)

Ayer jueves fue otro de esos días de lluvia por todos lados, de la que moja y empapa por fuera y por dentro. El miércoles me había acostado tarde, no recuerdo la hora exacta, y me levanté en cuanto Teo empezó a hacer los primeros ruidos de atención. Eran las 6:40 de la madrugada. Jugué con él mientras esperaba a que llegase el tiempo de su desayuno. Antes, una ducha rápida mientras Teo jugaba por el suelo del baño con un tubo de pasta de dientes y un cepillo.

A las siete y media le di el biberón y se despidió de María mientras Myr entraba por la puerta. Salí a trabajar a las ocho y cinco. Como todos los jueves, volví a la una, le calenté la comida que había preparado la noche anterior y salimos de inmediato a comprar pescado para preparar la comida a María. Como los jueves trabaja por la tarde, llega antes que normalmente, a eso de las tres menos cuarto. Había acabado de hacer la comida justo cuando María entraba por la puerta. Salí a correr poco más de una hora, el tiempo que ella estuvo en casa. Cuando volví Teo dormía la siesta y ella salió al trabajo. Me duche de nuevo y salí con Teo a pasear bajo la lluvia, aprovechando para hacer la compra. Fuimos a dejar y recoger unas fotos, entramos en la tienda de gominolas a comprar bolas de chicle y, como llovía, decidimos (decidí) entrar en algún local a pasar el rato mientras esperábamos. A las ocho de la tarde volvimos a casa, jugamos un ratito y le preparé el baño. Entonces llegó María para darle unos besos e irse a clases de aerobic. Lo bañé, le di la cena y lo acosté casi dormido. “Que descanses, dulces sueños”.

Cansado. Tenía que preparar las lentejas que me había pedido María (y le encantan) para el viernes. Cuando acabé sonó la llave de la puerta. Era M que volvía de clases. Yo también necesitaba algún tipo de vía de escape de la rutina, me apunté a clases de gaita, pero, como el primer día me adelantaron una hora el horario, ya no pude volver más. Tampoco importa tanto, hubiese preferido unas clases de piano… Cansado, salí a correr un poco entre el orvallo, eran las 10:30 de la noche. En las piedras mojadas se reflejaba la luz de las farolas. Volví a casa, me duché (otra vez), preparé unos apuntes y ejercicios y me acosté a las dos de la madrugada. Hoy toca más…

(…)

El domingo, hace más de una semana, salí a correr bajo la lluvia, como no. Me calé hasta los huesos, encerrado en el barro de una carretera cortada por las obras de un nuevo polígono. Malditos polígonos, sean regulares o irregulares. Como todos los domingos, de vuelta paré a comprar el pan en el OpenC, una baguete y una chapata. La barra que lleva aceitunas ya nos ha aburrido. Los dependientes que no me conocían me miraban un poco extrañados, viendo a un hombre empapado y algo embarrado entrando con prisas en el local. ¿Es que no hay vergüenza ni decoro hoy en día?

Por arte de magia, cuando iba a pagar ya estaba lo suficientemente seco como para acudir al rincón de los libros antes de ponerme a la cola. Sólo echarle un vistazo sin intención de comprar, un guarrón, eso, o cómo se llame al que se pone a leer libros y prensa sin comprar absolutamente nada. Yo no soy tan descarado, la prensa ni la toco. Ojeando un libro de cocina me sorprendió ver en el interior dos recetas que tenían una similitud exagerada con dos recetas que he publicado en el blog. Pensar que uno de los panaderos más prestigiosos del país y parte del extranjero había tenido una idea igual a la mía me causaba cierto orgullo pero, a la vez, cierto reparo por lo que podrían llegar a pensar. Por suerte, el libro había sido publicado en octubre y mi receta lo fue en septiembre. La única diferencia eran unos piñones que había puesto para decorar las espirales. Cuando por la tarde se lo enseñé a María se quedó muy sorprendida con los parecidos de las recetas. Coincidencias que demuestran que en cocina está casi todo hecho, publicado o no.

(…)

Este sábado seguía lloviendo. No es que me guste demasiado, pero pensamos que lo mejor (y lo único) que podíamos hacer para no mojarnos era ir a Área Central. Dimos unas vueltas y, como si siguiese con mi costumbre de ir un par de veces por semana al cine, le eché un vistazo a la cartelera. Me resultó curioso ver en la cartelera una bio-ficción de la celebérrima cocinera Julia Child con la cara de Meryl Streep. Habrá que verla antes de que salga en DVD… ¿será posible?

Bizcocho de calabaza y zanahoria

• 135 gr de harina de repostería.
• 1 cucharilla de té de levadura química (Royal=impulsor)
• ½ de cucharilla de té de bicarbonato sódico.
• 2 pizcas de sal.
• ½ de cucharilla de té de canela molida.
• ¼ de cucharilla de té de jengibre en polvo.
• 2 pizcas de clavo molido.
• 1/8 de cucharilla de té de pimienta de Jamaica (opcional)
• 105 gr. de azúcar.
• 55 gr. de azúcar moreno.
• 40 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
• 2 huevos no grandes (100 gr.)
• 215 gr. de puré de calabaza.
• 110 gr. de zanahoria rallada.

(1) Precalentamos el horno a 175º C y cubrimos un molde de 20×20 cm² con papel de hornear para que no se pegue el bizcocho. Mezclamos la harina, la levadura, el gasificante (bicarbonato), la sal y las especias. Reservamos la mezcla.
En una olla o cuenco grande y con una cuchara de madera, batimos los azúcares con la mantequilla a temperatura ambiente hasta que quede totalmente incorporada, espumosa y sin grumos. Añadimos los huevos, batimos, y el puré junto con la zanahoria rallada. Batimos bien, hasta formar una masa aireada y sin grumos. Por último, añadimos la mezcla de harina, mezclando bien.

(2) Rellenamos el molde con la masa e introducimos el horno a 175º C durante unos 24-32 minutos, hasta que al pinchar con un palillo en el centro del bizcocho salga limpio. Dejamos enfriar antes de cortar. Podemos espolvorearla con un poco de azúcar glacé.
Aguanta muy bien varios días. A mí me gusta reservarlos en el frigorífico.